19 rôznych druhov rýb na jedenie a varenie: Naučte sa, ako jesť ryby udržateľným spôsobom

Podľa šéfkuchára Wolfganga Pucka má veľa ľudí problémy s rybami - ako s rybami zaobchádzať a ako ich kúpiť - ale môže to byť také jednoduché. Tu je sprievodca nakupovaním a varením niektorých najbežnejších druhov, ktoré nájdete pri pulte s rybami.

Učte sa od najlepších

Preskočiť na sekciu

• Čo sú ryby?
• Ako nakupovať ryby
• 6 ohrozených rýb, na ktoré si treba dávať pozor
• Ako pripraviť ryby
• 4 druhy mastných rýb
• 15 druhov chudých rýb

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

Čo sú ryby?

Ryby sú vodné studenokrvné stavovce, ktoré sa vyskytujú na mori aj v sladkých vodách. Mnoho jedlých rýb je skvelým zdrojom výživných látok, medzi ktoré patria omega-3 mastné kyseliny, bielkoviny, vitamíny skupiny B, jód a vápnik. Ryby však tiež predstavujú riziko prechovávania toxínov a parazitov a kazia sa oveľa rýchlejšie ako iné druhy mäsa, a preto obzvlášť dôležité kupovať čerstvé ryby, ktoré majú sezónu a sú trvalo zberané.

Ako nakupovať ryby

Konzumácia rýb nemusí byť škodlivá pre životné prostredie, ale je dôležité skúmať odrody rýb a učiť sa, keď sú v sezóne. Naplánujte si večere a obedy podľa ich dostupnosti, aby ste sa ubezpečili, že neprispievate k praktikám nadmerného rybolovu.

Pri kúpe ryby sa uistite, či sú žiabre jasne červené a či oči nie sú zapadnuté. Tieto údaje znamenajú, že ryba je čerstvá. Kupujte ryby, ktoré vonia sviežo a nie príliš rybene, čo môže naznačovať baktérie. Hľadajte celé ryby, ktoré sú lesklé (nie matné) a napnuté (nie sú pokrčené). Oči by mali byť jasne čierne (nie nepriehľadné sivé) a vypuklé (zaoblené smerom von - nie ploché). Farba dužiny sa u jednotlivých druhov líši, ale filé by nemali byť po okrajoch hnedé.

6 ohrozených rýb, na ktoré si treba dávať pozor

Pre väčšinu z nás sú ryby jediným divokým jedlom, ktoré konzumujeme. To znamená, že pri výbere rýb musíme myslieť nielen na to, čo by sme chceli jesť, ale aj odkiaľ pochádzajú. Nadmerný rybolov môže ohroziť zraniteľné druhy a vedľajší úlovok - ryby, ktoré sa náhodne chytia pri zbere iných druhov rýb - môže tiež poškodiť morské ekosystémy. Niektoré ohrozené jedlé ryby zahŕňajú:

1. Tuniak modroplutvý je ohrozený. Aj keď je populácia voľne žijúceho tichomorského tuniaka modroplutvého v USA pod cieľovou úrovňou, tuniak ulovený v USA sa považuje za udržateľný, pretože už sú zavedené politiky na zabránenie nadmernému rybolovu.
2. Divoký atlantický losos z Mainského zálivu je ohrozený a má chránený status. Väčšina atlantických lososov v USA sa chová.
3. Chinook losos z rieky Sacramento a rieky Horní Columbia je ohrozený, zatiaľ čo je ohrozených niekoľko ďalších odrôd lososa Chinook. Losos Chinook z Aljašky sa považuje za udržateľný.
4. Lososy Coho z pobrežia Strednej Kalifornie sú ohrozené, zatiaľ čo lososy Coho z dolnej rieky Columbia, Oregonského pobrežia, južného Oregonu a severnej Kalifornie sú ohrozené. Coho losos z Aljašky sa považuje za udržateľný.
5. Sockeye losos z hadej rieky je ohrozený.
6. Pstruh oceliarsky je ohrozený v južnej Kalifornii a je ohrozený v kalifornskom centrálnom údolí, na pobreží Kalifornie, na rieke Columbia, Puget Sound, v povodí hadej rieky a na hornom toku rieky Willamette.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí varenie I

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

Učí techniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajcia

Ako pripraviť ryby

Keď ste doma, opláchnite ryby pod veľmi studenou vodou, aby ste odstránili povrchové baktérie. Ryby opláchnuté vysušte papierovými utierkami alebo čistou kuchynskou utierkou a zabaľte do voskového papiera alebo plastového obalu, aby ste minimalizovali vystavenie kyslíku. Ak nebudete jesť ryby v deň, keď si ich kúpite, dajte ich do chladničky zabalené v plaste na nasekanom ľade.

Ryby majú povesť, že sa ťažko varia, pretože keď sú prepečené, majú tendenciu chutiť veľmi sucho a ryby sa prepečú rýchlejšie ako iné bielkoviny. Proteíny vo svaloch rýb, optimalizované pre nízke teploty, sa môžu začať zrážať pri izbovej teplote a väčšina rýb vysuší okolo 140 ° F. Rybie mäso je krehké, pretože má nízky obsah kolagénu, čo znamená, že sa mäso ľahko drží na povrchoch.

4 druhy mastných rýb

Myslite ako profesionál

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

Ryby sú vo všeobecnosti chudé zvieratá, ale takzvané mastné ryby majú asi 5 percent hmotnosti alebo viac tuku a dokážu obstáť pri varení na sucho, ako je restovanie alebo grilovanie . Obsah tuku sa líši podľa druhu a dokonca aj podľa umiestnenia filé, ale všeobecne sú chované ryby tučnejšie ako ryby lovené v divočine.

1. Kapor je sladkovodná ryba s hrubým, tvrdým mäsom a množstvom kostí. Pretože rybie kosti sú menšie a majú menej vápnika ako iné zvieratá, môžu sa varením zjemniť (a dokonca aj rozpustiť). Kapr sa bežne v čínskych jedlách pošíruje alebo dusí vcelku. Vo východoeurópskej židovskej kuchyni sa z nej pripravujú ryby z gefiltu alebo sa pošírujú so sladkokyslou omáčkou. Kapor môže mať niekedy koncom leta až na jeseň bahnitú príchuť. Vyskúšajte celého kapra v sečuánskom štýle: Každú štvrtinu centimetra nakrájajte ryhy v koži kapra, potom ich vo woku osmažte do zlatista. Pridajte do woku vodu, víno Shaoxing, sójovú omáčku, škorice, zázvor, badián, sušené horké čili a sečuánske korenie a varte ich zakryté, kým kapor nedosiahne požadovanú sýtosť.

Vyber redakcie

dva. Čílsky morský vlk (aka patagónska zubačka) v skutočnosti nepatrí do rodiny basov. Má pevnú bielu dužinu, ktorá vytvára husté vločky s bohatou chuťou (má okolo 14 percent hmotnosti tuku). Čílsky morský vlk má v priemere 15 až 40 libier, ale môže vážiť až 100 libier a často sa na rybárskom člne spracúvajú a zmrazujú. Vyskúšajte čílsky morský vlk pražiť na chrumkavej pokožke a podávajte ho s hráškom, špargľou, špenátom alebo bok choy.

3. Losos , druhá najbežnejšie konzumovaná ryba v USA, je obľúbená pre svoju univerzálnosť v kuchyni aj pre skutočnosť, že je nabitá výživnými látkami, ako sú omega-3 mastné kyseliny. Lososy narodené v sladkej vode migrujú do slanej vody a vracajú sa do svojich domovských riek. Losos má jemnú textúru a mierne až bohatú chuť, v závislosti od druhu a od toho, či sa jedná o chovný alebo divý úlovok - chovaný losos býva tučnejší, zatiaľ čo divý losos má tendenciu mať väčšiu chuť a pevnejšiu dužinu. Tu vám šéfkuchár Gordon Ramsay ukáže, ako dokonale pritlačiť filet z lososa a pripraviť lahodnú, ľahkú večeru s ľahkou, ale zároveň elegantnou Taliansky inšpirované mäkkýše a zeleninový minestrone . Využite to, čo Gordon nazýva klenoty mora, vo vývare, ktorý si peniaze nemôžu kúpiť. Pre ľahkú večernú večeru vyskúšajte Pečený losos v rúre na pečenie s citrónom a bylinkami .

Štyri. Shad je najväčšou rybou v rodine sleďov. Má mastnú, miernu sladkosť, podobnú lososovej príchuti (a rovnako ako losos, tieň migruje späť do sladkej vody, aby sa rozmnožila). Veľa malých kostí sťažuje filé, ale shad je obľúbený najmä pre svoju ikru. Vyskúšajte bodkovať tieň s maslom a grilovať dozlatista. Podávame s plátkami citrónu.

15 druhov chudých rýb

Väčšina rýb sa považuje za chudú, čo znamená, že majú menej ako 5 percent tuku. Chudé ryby majú tendenciu využívať metódy mokrého varenia, ako je parenie alebo pytliactvo, a bohaté krémové omáčky.

1. BAS môže odkazovať na stovky rôznych druhov, medzi ktoré patrí branzino (alias európsky morský vlk alebo loup de mer), morský ostriež a chovaný hybridný pruhovaný bas (aka slnečný svit; kríženec medzi sladkovodným bielym basom a morským pruhovaným basom). Bas má tendenciu mať pevné mäso miernej chuti a jednoduché kostry, ktoré sú dobré na filetovanie, s nízkym obsahom kolagénu, ktorý môže viesť k ochutnávke basov na sucho. Vyskúšajte Chrumkavé celé branzino Gordona Ramsayho . Ak kožu necháte pôsobiť, vytvorí sa chrumkavá textúra a celá ryba bude mať za následok neuveriteľne vlhké mäso. Branzino je sladké, mäsité a plné chutí.

dva. Práca-práca (alias delphinfish) má sladkú chuť, je vlhké, má pevnú textúru, ružovkastú dužinu a nízky obsah tuku (menej ako 1 hmotnostné percento). Celé mahi-mahi priemerne 8 až 25 libier a sú k dispozícii po celý rok, pričom Ekvádor je považovaný za najudržateľnejší zdroj. Skúste tuniaka nahradiť mahi-mahi Recept na tuniaka Seared Sesame Crusted od Gordona Ramsayho .

3. Pstruh sú zvyčajne sladkovodné ryby. Aj keď sú pstruhy podobné lososom, nemajú rovnaké ružové mäso, pretože majú odlišnú stravu. Výnimkou sú pstruhy oceliarske, ktoré jedia rovnaké kôrovce, ktoré lososom dodávajú pigment. Pstruh dúhový je najbežnejšie dostupnou odrodou, ktorá sa často predáva celá kvôli svojej malej veľkosti (asi 1 až 3 libry). Majú mierne orieškovú chuť a jemnú textúru a sú k dispozícii po celý rok. Arktický char, typ pstruha, ktorý sa chová na Islande a v Kanade, môže mať rovnako veľa tuku ako losos. Vyskúšajte grilovaného pstruha s domácim chimichurri .

Štyri. Chňapal červený je morská ryba nájdená pri juhovýchodnom pobreží USA. Zvyčajne sa predáva ako filety na kožu, aby sa ukázalo, že je pravý: pravý červený snapper má červenú pokožku a šupinaté biele mäso, ktoré chutí mierne sladko. (Tichomorský červený kanica je v skutočnosti druh skalných rýb.) V priemere 2 až 6 libier je možné červeného kanica piecť, grilovať, grilovať, pytliactvo alebo dusiť vcelku alebo ako filé. Kosti a hlava sú vhodné pre rybí vývar. Kanica červená z Florida Gulf, Texas, Louisiana a Alabama sú považované za udržateľnejšie ako kanica červená z Mexika a je k dispozícii od júla do septembra. Vyskúšajte grilovaného celého chňapala plného koriandra a tenko nakrájaných limetiek.

5. Tuniak je najobľúbenejšie morské plody v USA, ale asi 95 percent toho, čo jeme, je predvarené a konzervované. Tuniak Vysoký obsah myoglobínu dodáva jeho surovej dužine sýtočervenú farbu a mäsitú chuť. Tuniak je najlepšie variť na asi 120 ° F, ak nie je celkom nepriehľadný, a môže byť kašovitý, ak sa udržuje na 130 až 140 ° F. Najdôležitejšie komerčné druhy tuniaka sú tuniak dlhoplutvý, ktorý má v priemere 10 až 40 libier, má svetlohnedú alebo ružovočervenú dužinu a je k dispozícii od mája do novembra; bigeye, ktorý má v priemere 20 až 50 libier a je k dispozícii od júla do októbra; a žltoplutvý (aka ahi), ktorý má tmavšiu dužinu ako tuňák dlhoplutvý a je k dispozícii od júna do septembra. S tuniakom sa správajte ako k úžasnému steaku wagyu - zaslúžia si túto úctu. Tuniak je jemné mäso s veľmi malým obsahom tuku. Ak ho natriete sezamovými semiačkami, chránite mäso počas pálenia a dodáte mu orieškovú príchuť. K popáleniu dôjde u tuniaka rýchlo - iba 30 sekúnd z každej strany pri strednom ohni. Ak je panvica príliš horúca, dolejte studeným olejom, aby sezamové semiačka neprihoreli. Vyskúšajte tuniaka Sezam Crusted s kuchárskym šalátom šéfkuchára Gordona Ramsayho.

6. Zákonníka sú morské ryby, ktoré možno nájsť od Atlantiku uloveného v Novom Anglicku až po Tichý oceán. Obidve odrody sú jemnej chuti s vločkovito bielou dužinou. Priemerná treska atlantická je 2,5 až 10 libier a má menej vlhkosti, pevnejšiu textúru a sladšiu chuť ako treska tichomorská. Je k dispozícii od januára do marca. Priemerná pacifická treska je 5 až 15 libier a má jemnú textúru. Je k dispozícii celoročne s najudržateľnejšou alternatívou z Aljašky. Treska funguje dobre upečená, grilovaná alebo v polievke. Skúste tresku nahradiť kuracím mäsom v piccata .

7. Halibut je najväčší z platýsov, druh rýb plávajúcich do strán s oboma očami na jednej strane hlavy. Má pevné biele mäso s väčším obsahom kolagénu ako iné ryby, takže je zhovievavejšie, pokiaľ ide o suchosť. Halibut nájdený v severnom Atlantiku a severnom Tichom oceáne môže byť veľmi veľký, takže sa bežne predáva ako mrazené (alebo predtým zmrazené) filé. Priemerný halibut tichomorský je od 10 do 60 libier a je k dispozícii od marca do novembra. Vyskúšajte halibuta rozpáleného na panvici s hnedým maslom a šalviou.

8. Platesa veľká je rodina hojných slaných rýb so slanou vodou s ľahkou a ľahkou chuťou, ktoré zahŕňajú jazyka morského, kalkana veľkého, motolice obyčajnej a podrážky Doveru. Platýz sú všestranné ryby, ktoré sa dajú grilovať, dusiť, plniť a piecť alebo dusiť celé. Rovnako ako všetky pleskáče, aj platesy majú obe oči na jednej strane hlavy. Letná bradavica (aka severná motolica) má jedlú pokožku, jemnú textúru a je k dispozícii od apríla do mája. Vyskúšajte chlebík, vyprážaný na panvici s citrónom a čerstvými bylinkami.

9. Šťuka je druh chudých, kostnatých sladkovodných rýb, ktoré sa nachádzajú v severoamerických jazerách vrátane Veľkých jazier. Jedna z najchudobnejších rýb, šťuka, má vločkovitú a suchú štruktúru, ktorá je dobre upečená s plnkou alebo omáčkou alebo pošírovaná. Pickerel je najmenšia ryba v rodine šťúk a je obzvlášť štíhla a pevná. Vyskúšajte nakladanú šťuku s červenou cibuľou.

10. Sumec je sladkovodná ryba, ktorá sa často chová a predáva s kožou, pretože je ťažké ju odstrániť. Sumec dostal svoje meno podľa kačičiek (mäsitých vlákien) visiacich z jeho úst, ktoré vyzerajú ako mačacie fúzy. Je to z rovnakej rodiny ako kapor, ale jednoduchšia kostrová štruktúra sumca uľahčuje filé. Kanca sumca je najbežnejším druhom v USA, kde je k dispozícii po celý rok. Mierne sladké filety zo sumca môžu byť vyprážané, pečené, grilované, pošírované, restované alebo dusené. Vyskúšajte pečený, vyprážaný sumec podávaný s kapustovým šalátom.

10. Ostriež Mätúce sa týka mnohých rôznych druhov, z ktorých jedinými skutočnými ostriežmi sú ostriež žltý a ostriež obyčajný. Žltý ostriež je pôvodom z východnej časti Severnej Ameriky a váži okolo 1 až 2 libry. Pestovaný žltý ostriež je k dispozícii po celý rok a má ružovú dužinu so sladkou chuťou a šupinatú štruktúru. Bežný ostriež je podobný žltému, ale má zelenšiu farbu a môže vážiť až 6 libier. Tichomorský ostriež je v skutočnosti druh skalných rýb s orieškovo-sladkou chuťou a pevnou textúrou, ktoré sú k dispozícii po celý rok od Kalifornie po Aljašku. Pred vyprážaním a podávaním s rizotom vyskúšajte mierne posypať filé zo žltých ostriežov.

12. Monkfish (aka ďas obyčajný) má v priemere 7 až 15 libier, z čoho asi 1 až 4 libry je vykostené a husté chvostové mäso, ktoré sa zvyčajne predáva ako filety s kožou, pretože pokožka môže pri varení spôsobiť, že morská ryba bude mať tvrdú chuť. Má sladkú chuť a pevnú textúru, ktorá sa často porovnáva s morským rakom alebo lastúrnikmi. Pokúste sa kuracie mäso nahradiť morským morom Recept na kuracie Thomas Keller’s Chicken Paillard —Paillard je technika, ktorú je možné použiť na iné bielkoviny, ako sú napríklad morské ryby, hovädzie mäso a bravčové mäso. Technika búchania a varenia sa nemení. Vyskúšajte restovanie s rôznymi tukmi, ako je napríklad prečistené maslo, namiesto oleja pre morské ryby.

13. Tilapia je názov pre niekoľko druhov sladkovodných rýb nachádzajúcich sa vo vodách nad 60 ° F a bežne chovaných v USA. Tilapia má zvyčajne pevné, biele mäso, trochu nevýraznej chuti. Rýchlo rastúce tilapie je možné zberať do 8 až 10 mesiacov. Vyskúšajte filipínsky nilasing na tilapiu alebo opitú tilapiu - celé ryby krátko marinujte vo víne Shaoxing, obalte ich múkou a kukuričným škrobom a potom ich opečte do chrumkava.

14. Mečiar sa vyznačujú mečmi alebo zmenkami, ktoré vyčnievajú z ich horných čeľustí, ktoré používajú na sečanie koristi. Tieto veľké ryby (v priemere 50 až 200 libier) majú hustú, mäsitú, takmer vykostenú dužinu, ktorá môže byť biela alebo ružová. Hľadajte mečiara v auguste až októbri a skúste pražiť na masle.

pätnásť. Orange Roughy je morská ryba nájdená na Novom Zélande a v Austrálii s pevnou, vlhkou, bielou dužinou, ktorá sa varí do vločkovitej textúry a miernej sladkosti. Pochádza z rodiny slizovcov, čo bolo známe až do rebrandingu v 70. rokoch. Pomaly až zrelý oranžový červienka sa môže dožiť viac ako sto rokov. Vyskúšajte oranžovú červienku Juhoindické rybie kari .

Staňte sa lepším domácim kuchárom s ročným členstvom MasterClass. Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami vrátane šéfkuchára Thomasa Kellera, Gordona Ramsayho, Wolfganga Pucka a ďalších.

ako napísať dobrú prvú vetu