3 SPÔSOBY, AKO NASOLIŤ A OKORENIŤ STEAK

Neexistuje veľké tajomstvo, pokiaľ ide o replikáciu dokonalého ribeye v steakhouse zo starej školy - všetko závisí od správneho korenia.

Náš najobľúbenejší

Učte sa od najlepších

S viac ako 100 triedami môžete získať nové zručnosti a odblokovať svoj potenciál. Gordon RamsayVarenie ja Annie LeibovitzFotografovanie Aaron SorkinScenár Anna WintourKreativita a vedenie deadmau5Výroba elektronickej hudby Bobbi BrownMakeup Hans ZimmerBodovanie filmu Neil GaimanUmenie rozprávania Daniel NegreanuPoker Aaron FranklinTexas Style Bbq Misty CopelandTechnický balet Thomas KellerTechniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajciaZačať

Preskočiť na sekciu

3 rôzne spôsoby ochutenia steaku
Prečo soliť steak?
Ako soliť steak
Čo je to mokrý slaný rezeň?
Ako namočiť soľanku
Čo je suchý soľný steak?
Ako sušiť soľanku
Aké ďalšie korenie je možné použiť na sezónny biftek?
Chcete sa dozvedieť viac o varení?

Gordon Ramsay učí varenie I. Gordon Ramsay učí varenie I.

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

Uč sa viac

3 rôzne spôsoby ochutenia steaku

Existujú tri hlavné spôsoby, ako koreniť steak, z ktorých každý má svoje výhody a nevýhody. Z hľadiska rýchlosti sú to:

Solenie pred varením : Trenie steaku s kóšer soľou a olejom pol hodiny pred varením je rýchly spôsob, ako ochutiť svoje mäso.
Mokré solenie : Mokré solenie je proces ponorenia steaku do soľného roztoku až na 24 hodín pred dovarením.
Suché soľanky : Suché solenie je proces, ktorým sa steak trení soľou a potom sa nechá odpočívať v chladenom prostredí s dostatkom vzduchu až 48 hodín.

Prečo soliť steak?

Chcete perfektný steak? Budete potrebovať soľ. Soľ odvádza vnútornú vlhkosť steaku na povrch pomocou osmózy. Keď vlhkosť stúpa, rozpúšťa soľ a vytvára soľanku, ktorá sa rozkladá a zmäkčuje svalové tkanivo steaku a umožňuje Maillardovo hnednutie - reakcia, ktorá nastane, keď sú enzýmy a aminokyseliny v určitých zložkách vystavené vysokému teplu. V kuchyni sa to týka chrumkavej sviežej chuti a príťažlivých vôní, ktoré často vznikajú pri grilovaní, opekaní a pečení určitých jedál.

Gordon Ramsay učí varenie I Wolfgang Puck učí varenie Alice Waters učí umeniu domáceho varenia Thomas Keller učí techniky varenia

Ako soliť steak

Puristická filozofia dochucovania steaku je udržiavať veci jednoduché a umožniť im prirodzenú chuť hovädzieho mäsa. Ak grilujete, potrebujete len trochu oleja a soli. Vyskúšajte neutrálny olej, ako je hroznový olej, ktorý má vysoký bod dymu, ktorý odoláva aj najhorúcejším bodom ohňa; hroznový olej má tiež jemnú príchuť, ktorá neovplyvní chuť hovädzieho mäsa. Steak pokvapkajte trochou oleja, potom steak výdatne dochuťte soľou v dostatočnom časovom predstihu pred varením. Ak nepoužívate olej, pred korením a opečením nechajte steaky aspoň pol hodiny stáť pri izbovej teplote.

Pravidlo pre väčšinu domácich kuchárov je: Ak máte pocit, že máte príliš veľa soli, nie je to tak. Pokračujte, kým na povrchu mäsa nezískate peknú rovnomernú vrstvu, ktorá pokryje každú stranu. Určite používajte kóšer soľ, nie morskú alebo jodidovanú kuchynskú soľ. Hrubé zrno soli Kosher je ideálne vhodné pre drsný povrch steaku.

Akonáhle je uvarená na požadovanej úrovni sýtosti, odpočinutá a nakrájaná na zrno, dokonalé stredne vzácne mäso dochuťte posypom vločkovitých soľných kryštálov.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Gordon Ramsay

Učí varenie I

Zistite viac Wolfgang Puck

Učí varenie

Dozvedieť sa viac Alice Waters

Učí umenie domáceho varenia

Zistite viac Thomas Keller

Učí techniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajcia

Uč sa viac

Čo je to mokrý slaný rezeň?

Mokré solenie - nesmie sa zamieňať s marinovaním - dodáva steaku príchuť ponorením mäsa do soľného roztoku pred dovarením. Bežný pomer soľanky je 1 šálka soli na 1 galón vody a je ideálnym prostriedkom na nalievanie ďalších príchutí do mäsa - ako je rozdrvený cesnak alebo celé korenie. Tento soľný roztok sa dostane do mäsových vlákien rýchlejšie, ako by to bolo pri suchom slanom náleve, takže mu záleží iba od 30 minút do 24 hodín, v závislosti od rezu. Steak z mokrého soľného roztoku je menej častý ako suchý soľný roztok - zvyčajne sa používa u kurčiat a moriek - ale funguje dobre aj na tvrdšom hovädzom mäse, ako je hrudník.

Ako namočiť soľanku

Myslite ako profesionál

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

Zobraziť triedu

Ak chcete steak namočiť do slaného nálevu, skombinujte 1 šálku kóšer soli s 1 galónom vody a ďalšími chuťovými prísadami. Uistite sa, že je mäso úplne ponorené v slanom náleve, potom ho uložte do chladničky. Keď ste pripravení na varenie, vyberte mäso z roztoku a utlačte papierovými utierkami, ako najlepšie viete.

Čo je suchý soľný steak?

Suché solenie je spôsob, ako nasoliť steak bez použitia akejkoľvek tekutiny, pričom sa spolieha na soľ a korenie a určitý časový úsek - od 45 minút do 48 hodín - uložený v chladničke, aby mohol pôsobiť svoje kúzlo. To umožňuje soli efektívnejšie preniknúť do mäsa a súčasne ho zjemniť. Hĺbka príchute, ktorá sa dosahuje pri suchom slanom náleve, je o úroveň vyššia ako v základnej sezóne a kuchár.

Ako sušiť soľanku

Povrch steaku natrite ½ čajovou lyžičkou kóšer soli (a čierneho korenia, ak chcete) na každú 1 libru mäsa. Najmä hrubé steakové rezy si vyžadujú viac času. Pre suchý soľný roztok je rozhodujúce aj prúdenie vzduchu, preto mäso položte na malý rošt s panvicou alebo doskou pod tanierom, aby zachytil akékoľvek kvapky. Pred opekaním na liatinovej panvici alebo grilovaním ho dôkladne osušte papierovými utierkami.

Aké ďalšie korenie je možné použiť na sezónny biftek?

Vyber redakcie

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

Okrem solenia a čerstvo namletého čierneho korenia môžete na dochutenie steaku vytvoriť potierku s akýmkoľvek počtom ďalších korení. Niektoré vynikajúce možnosti zahŕňajú:

Cesnakový prášok
Horčicový prášok
Chilli prášok, ako napríklad kajen
Cibuľový prášok - na náznak karamelizovaného alia

Chcete sa dozvedieť viac o varení?

Staňte sa lepším kuchárom s ročným členstvom MasterClass. Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami vrátane Aarona Franklina, šéfkuchára Thomasa Kellera, Massima Botturu, Gordona Ramsayho, Alice Watersovej a ďalších.