Rozdelenie mäsových stupňov USDA: Rozdiel medzi prvočíslami, výberom a výberom mäsových stupňov

Len čo sa rozhodnete, aký kus mäsa si chcete kúpiť, otvára sa úplne nový problém: hovädzie druhy. Skutočne na nich záleží? A čo tým vlastne myslia? Tu je hovädzie mäso na hovädzom mäse.

Učte sa od najlepších

Preskočiť na sekciu

• Ako sa hodnotí kvalita mäsa v Amerike?
• Stručná história triedenia mäsa v USA
• Aké sú rôzne triedy hovädzieho mäsa?
• Ako sa líšia mäsové triedy v rôznych častiach sveta?
• Aký je účel triedenia mäsa?

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

Ako sa hodnotí kvalita mäsa v Amerike?

Triedenie hovädzieho mäsa je dobrovoľný, subjektívny proces, pri ktorom baliarne mäsa platia USDA za to, aby si mohli triediť hovädzie mäso. Dva najdôležitejšie faktory, na ktoré sa inšpektori zameriavajú pri výbere kvalitatívnych tried, sú vek zabitého dobytka (určený podľa vzhľadu stavcov) a množstvo mramorovania (určené podľa vzhľadu ribeye). Zatiaľ čo množstvo mramorovania je najdôležitejším faktorom pri určovaní kvalitatívnej klasifikácie, svoju úlohu zohráva aj farba tuku: uprednostňuje sa biely tuk pred žltým tukom, ktorý zvyčajne pochádza z dobytka chovaného na pastvinách.

Mramorovanie - biele tukové spojivové tkanivo, ktoré sa často nachádza vo svaloch (vnútrosvalový tuk) - všeobecne spôsobuje, že rezy sú skôr jemné a nie tvrdé, pretože sa pri zahrievaní topia. Samotné mramorovanie však nemusí nevyhnutne zaručiť chutné mäso. Predpokladá sa, že množstvo mramorovania je zodpovedné za asi jednu tretinu kvality mäsa; ďalšie faktory zahŕňajú množstvo pohybu a kvalitu stravy, vek a ďalšie podmienky pri zabíjaní, plemeno a starnutie a skladovanie mäsa.

Stručná história triedenia mäsa v USA

Americké ministerstvo poľnohospodárstva hodnotilo kvalitu hovädzieho mäsa od roku 1927, keď USDA vyvinula triedu Prime na odlíšenie dobre mramorovaných a jemných textúr od mladých kráv. Počas 30 rokov sa táto klasifikácia zakladala na mäse z čistokrvného dobytka Angus a Hereford, britských plemien s veľkým obsahom tuku. V 60. a 70. rokoch začali Američania uprednostňovať štíhlejšie strihy, takže v rokoch 1965 a 1975 USDA znížila požiadavky na mramorovanie pre najvyššie stupne.

Väčšina hovädzieho mäsa v USA pochádza z hovädzieho dobytka, ktorý je vo veku 15 až 24 mesiacov a má hotové zrno, čo znamená, že počas posledných 4 až 8 mesiacov svojho života kŕmili obilnou stravou. Mäso triedy A pochádza z hovädzieho dobytka, ktorý mal v čase zabitia 9 až 30 mesiacov, v porovnaní s mäsom triedy E, ktoré predstavuje 8-ročný dobytok. Mladý dobytok s dostatočným mramorovaním dostávajú triedy USDA Prime, Choice alebo Select, zatiaľ čo triedy Standard a Commercial sa zvyčajne predávajú bez triedenia a na výrobu spracovaných výrobkov z hovädzieho mäsa sa používajú triedy najnižšej triedy - Utility, Cutter a Canner.

Aké sú rôzne triedy hovädzieho mäsa?

• Prime Beef: Hovädzie mäso najvyššej kvality v USA, prvotriedne hovädzie mäso s bohatým mramorovaním, obsahuje asi 8 až 13 percent tuku a pochádza z mladého hovädzieho dobytka (zrelosť A alebo B). Menej ako 2 percentá amerického mäsa sú označené známkou Prime.
• Výber hovädzieho mäsa: Mäso z hovädzieho dobytka Choice, ktoré je široko dostupné, je menej mramorované ako hovädzie mäso Prime a obsahuje asi 4 až 10 percent tuku a pochádza z mladého hovädzieho dobytka (zrelosť A alebo B). Angus beef, najobľúbenejšie plemeno v USA, má v priemere výberovú triedu.
• Výber hovädzieho mäsa: Hovädzie mäso, ktoré je ľahko dostupné v obchodoch s potravinami, má 2 až 4 percentá tuku a je chudšie ako potraviny vyššej triedy. Má mierne mramorovanie a pochádza z mladého hovädzieho dobytka (zrelosť A).

Ako sa líšia mäsové triedy v rôznych častiach sveta?

Mnoho veľkých krajín, ktoré konzumujú a produkujú hovädzie mäso, ako napríklad Francúzsko, India, Brazília a Taliansko, nemá systém hromadného triedenia hovädzieho mäsa. Krajiny, ktoré vyrábajú hovädzie mäso, napríklad Japonsko, Kórea a Austrália, zvyčajne používajú mramorovanie ako meradlo kvality, ako napríklad Amerika.

V Japonsku môže mať najkvalitnejšie hovädzie mäso až 40 percent mramorovania a predáva sa v tenkých kúskoch, ktoré sú ideálne na namáčanie vo vývare, napríklad v šabu šabu. Japonská asociácia pre klasifikáciu mäsa sa zameriava na mramorovanie, farbu (jas) mäsa, pevnosť mäsa a farbu tuku. Každý z týchto štyroch značiek kvality je hodnotený na stupnici od 1 do 5. Celkové skóre kvality sa rovná najnižšiemu hodnoteniu z týchto troch položiek, pričom 40 percent hovädzieho mäsa predávaného v Japonsku získalo známku 3. Mäso je označené značkou kvality a výťažkom A, B alebo C. ( Skóre výťažku sa týka množstva predajného mäsa na jatočnom tele.) Kórea má podobný systém, v rámci ktorého triedi svoje hovädzie mäso podľa farby, textúry, zrelosti jatočného tela, odtučnenej farby a mramorovania. Existujú štyri stupne: 1+ (najlepší), 1, 2 a 3 (najhorší).

V Austrálii, ktorá je tretím najväčším vývozcom hovädzieho mäsa (po Indii a Brazílii), spolupracujú dve agentúry na triedení hovädzieho mäsa dvoma rôznymi spôsobmi klasifikácie mramorovania. AUS-MEAT priraďuje hovädziemu mäsu skóre 100 (bez intramuskulárneho tuku) až 1190 (extrémne množstvo tuku) a tiež kontroluje farbu, hĺbku tuku, hmotnosť a zrelosť jatočného tela a pH mäsa. Meat Standards Australia klasifikuje mramorovanie na stupnici od 0 do 9.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí varenie I

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

Učí techniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajcia

Aký je účel triedenia mäsa?

Triedenie mäsa bolo vyvinuté v USA ako marketingový nástroj: systém klasifikácie USDA bol vyvinutý v 20. rokoch 20. storočia v dôsledku recesie v poľnohospodárstve. Chovatelia dobytka dúfali, že systém triedenia zvýši dopyt po tučnom mäse, ktoré pochádza z čistokrvného dobytka kŕmeného kukuricou. Systém sa vyvinul s preferenciami spotrebiteľov a nezaručuje, ako vám bude chutiť daný kus hovädzieho mäsa. Napríklad hovädzie mäso kŕmené trávou zvyčajne vykazuje menšie mramorovanie, a preto je vždy na nízkej úrovni. Ak hľadáte dobre mramorované hovädzie mäso v mäsiarstve alebo v potravinách, najskôr dôverujte svojim očiam - vizuálny dôkaz je pred vami v podobe pruhov tuku.