Sprievodca kakaom: Vnútri pôvodu, chuti a použitia kakaa

Dozviete sa všetko o kakaovníku Theobroma a o tom, ako sa zo surových kakaových bôbov stávajú lupienky mliečnej čokolády.

Učte sa od najlepších

Preskočiť na sekciu

• Čo je to kakao?
• Odkiaľ pochádza kakao?
• Čo má chuť kakaa rád?
• Ako sa spracováva kakao
• Ako používať kakao
• Aký je rozdiel medzi kakaom a kakaom?
• Chcete sa dozvedieť viac o varení?

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

Čo je to kakao?

Theobroma cacao alebo kakao je názov tropického stromu a ovocia, ktoré produkuje. Veľké semenné semená kakaovníka obsahujú desiatky semien nazývaných kakaové bôby, ktoré sú zdrojom svetových čokoládových výrobkov. Farmári semená vyčistia a fermentujú a potom ich pošlú výrobcom, ktorí surové bôby spracúvajú na prášky, tyčinky a hroty.

Minimálne spracované surové kakao je superpotravina s vysokým obsahom antioxidantov, bohatá na vlákninu a obsahuje živiny ako železo, draslík a horčík. Spracované kakaové bôby môžete stlačiť na prášok a použiť ich na prípravu horúceho kakaa, na ozdobenie raňajkových jedál a dezertov alebo na sucho na bravčové a hovädzie mäso.

Odkiaľ pochádza kakao?

Kakao pochádza z Južnej Ameriky a ako prvý ho pestovali Olmékovia na juhu Mexika. (Slovo kakao pochádza z olméckeho názvu, kakawa ; Teobroma je gréčtina pre jedlo bohov.) Olmékovia rozšírili kakao až k Mayom a Aztékom, ktorí pražili a mleli fazuľu a vytvorili tak kakaový nápoj ochutený vanilkou, čilskou paprikou a medom, starodávnym predchodcom moderných horkých kakaových zmesí. Aj keď sa kakao stále pestuje v pôvodnej Južnej Amerike (predovšetkým v Brazílii), viac ako polovica svetového kakaa v súčasnosti pochádza zo západnej Afriky.

Čo má chuť kakaa rád?

Surové kakao je plné sladkej, výživnej dužiny a palcových semien známych ako kakaové bôby. Kakaové bôby majú horkú zemitú príchuť ako nesladenú tmavú čokoládu a chrumkavú štruktúru ako kávové zrno.

Ako sa spracováva kakao

Existuje niekoľko krokov potrebných na premenu kakaa na prášok:

• Poľnohospodári zbierajú semená . Najskôr kakaovníci otvoria semenné struky, ktoré obsahujú desiatky semien a bielu dužinu. Farmári potom odstránia semená z tobolky spolu s dužinou.
• Semená kvasia . Potom poľnohospodári pokryjú semená a dužinu banánovými listami, ktoré im umožnia kvasiť až deväť dní, aby sa získala chuť. Počas tohto procesu začne kakao meniť farbu a rozvíjať svoje čokoládové príchute.
• Semená sa sušia . Potom budú poľnohospodári sušiť fermentované semená na bambusu alebo na dreve až 14 dní.
• Výrobcovia pražia fazuľu . Po zbere, vykvasení a vysušení semien ich poľnohospodári posielajú rôznym výrobcom na ďalšie spracovanie. Potom pražia fazuľu na nízkej teplote, aby vytvorili charakteristickú čokoládovú príchuť.
• Fazuľa prechádza procesom prevíjania . Výrobcovia začínajú proces prevíjania, ktorým sa pomocou horúceho vzduchu oddeľuje fazuľa alebo mäsitá časť kakaa od škrupín. V tomto okamihu sa kakao môže ďalej spracovávať na čokoládové tyčinky, kakaový prášok, kakaové maslo a ďalšie kakaové výrobky.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí varenie I

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

Učí techniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajcia

Ako používať kakao

Existuje niekoľko spôsobov, ako pridať kakao do svojho varenia.

• Ako ozdoba . Kakaom môžete posypať jogurt, zmrzlinu alebo granolu, alebo si ich vychutnať ako sólo občerstvenie.
• Ako korenie . Aj keď je kakao známe používaním v dezertoch a raňajkových jedlách, môžete ho použiť na dodanie bohatej zemitej príchuti hovädziemu gulášu, grilovacím omáčkam a čili.
• Pridajte do smoothies . Do svojho ranného smoothie si môžete pridať čajovú lyžičku kakaa pre výbuch čokoládovej príchute.
• Ako suché trenie . Zapracujte niekoľko polievkových lyžíc kakaa a kávy do aromatickej zmesi na steaky, bravčové rezne a môže pražiť .

Aký je rozdiel medzi kakaom a kakaom?

Myslite ako profesionál

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

Kakao je anglický preklad španielčiny kakao , takže výrazy sa často používajú zameniteľné. Pri praktickom použití kakao typicky sa vzťahuje na rastlinu ( Theobroma cacao ) a menej spracované výrobky, ako napríklad fermentované a pražené kakaové hroty kakao sa zvyčajne vzťahuje na spracované výrobky vrátane:

• Kakaový prášok : Z kakaového masla sa odstráni prášková forma kakaa, ktorá sa bežne používa v pekárenských výrobkoch.
• Horúce kakao : Horúce kakao je a nápoj z horúcej čokolády vyrobený z kakaového prášku.
• Kakaové maslo : Toto je mastná časť kakaa, ktorá sa odstráni, keď sa fazuľa zomelie na kakaový prášok.

Aj keď je možné použiť kakaový prášok a kakaový prášok rovnako vyrábajú rôzne chute. Kakao býva lepšou voľbou pre sladké pečivo a horkú čokoládu, zatiaľ čo kakao môže zdravšie pripraveným nápojom dodať čokoládový nádych.

Chcete sa dozvedieť viac o varení?

Staňte sa lepším kuchárom s Ročné členstvo MasterClass . Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami, ako sú šéfkuchár Thomas Keller, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters a ďalší.