Nie každá biela múka je rovnaká. Dozviete sa viac o dvoch múkach zo špeciálnej pšenice a o tom, kedy ich použiť pri pečení.
Preskočiť na sekciu
- Čo je to múka?
- Čo je to tortová múka?
- Ako používať tortovú múku pri pečení
- Čo je to chlebová múka?
- Ako používať chlebovú múku pri pečení
- Tortová múka, chlebová múka a univerzálna múka: V čom sa líšia?
- Prečo je dôležitý obsah bielkovín v múke
- Sprievodca jednoduchou substitúciou múky
- Už viac?
- Viac informácií o MasterClass spoločnosti Apollonia Poilâne
Apollonia Poilâne učí pečenie chleba Apollonia Poilâne učí pečenie chleba
Generálna riaditeľka spoločnosti Poilâne Apollonia Poilâne vyučuje filozofiu renomovanej parížskej pekárne a osvedčené postupy pri pečení rustikálnych francúzskych chlebov.
Uč sa viac
Čo je to múka?
Múka je práškový výsledok mletia pšenice, kukurice, ryže alebo semien (alebo sušených koreňov ako maniok). Je to užitočné v mnohých rôznych kulinárskych aplikáciách, napríklad od pečiva chleby , koláče a krúpy, ktoré sa pripravujú na omáčky a vzdušné cestá. Väčšina bežných múk sa vyrába z pšeničných zŕn (alebo z pšeničných bobúľ), ktoré pozostávajú z endospermu, klíčku a otrúb.
Čo je to tortová múka?
Na hubovité koláče ľahké ako vzduch máte múka na koláč . Koláčová múka, ktorá je vyrobená z mäkkej pšenice a mletá do jemnej konzistencie, má nízky obsah bielkovín (a teda menej lepku) ako múka univerzálna, čo vedie k ľahšej drobnej štruktúre.
Ako používať tortovú múku pri pečení
Tortová múka je užitočná na pečivo jemnej textúry, napríklad na koláče, torty, koláče, koláče a rýchle pečivo. Z tortovej múky môžete tiež pripraviť ľahké alebo nadýchané pečivo alebo dezerty. Pre výdatnejšie pečivo vynechajte tortovú múku a použite zásadnejší druh múky s vyšším obsahom bielkovín.
Čo je to chlebová múka?
Chlebová múka je druh pšeničnej múky s obzvlášť vysokým obsahom bielkovín lepku - až okolo 12 percent. Tento vysoký obsah bielkovín sa premieta do vysokého obsahu lepku, čo vedie k otvorenejšej strúhanke. Keď droždie kvasí počas počiatočných fáz pečenia chleba, oxid uhličitý sa zachytí v múke spojenej s bielkovinami, čo vedie k roztiahnutiu cesta so vzduchovými vreckami v strúhanke.
Apollonia Poilâne učí pečenie chleba Gordon Ramsay učí varenie I Wolfgang Puck učí varenie Alice Waters učí umeniu domáceho vareniaAko používať chlebovú múku pri pečení
Chlebová múka je najobľúbenejšia na pečenie chleba, pretože jej múka s vysokým obsahom bielkovín je plná lepku a lepok vytvára pružnosť, ktorá musí pri chlebe stúpať. Z chlebovej múky môžete pripraviť chlieb, cesto na pizzu a škoricové rožky.
Tortová múka, chlebová múka a univerzálna múka: V čom sa líšia?
Chlebová múka je druh tvrdej pšeničnej múky s vysokým obsahom bielkovín (až 12 percent) v porovnaní so škrobom. Vyšší obsah bielkovín znamená viac tvorby lepku a silnejšie pečivo. Mäkká pšenica, často označovaná ako tortová múka (šesť percent bielkovín) alebo cukrárenská múka (sedem až deväť percent bielkovín), obsahuje menej lepku, čo vedie k jemnejším výsledkom. Všadeprítomná viacúčelová múka? Je to zmes oboch - aj keď má tendenciu byť na tvrdšej strane, aspoň v USA, s približne 10 percentami bielkovín.
Prečo je dôležitý obsah bielkovín v múke
Obsah bielkovín v múke je ovplyvnený jednak typom pšeničného zrna, jednak tým, či bola múka obohatená alebo nie. Množstvo bielkovín potom určuje, koľko lepku sa môže v múke vyvinúť po miesení a pečení. Napríklad tvrdá pšenica má obsah bielkovín v rozmedzí 10 až 13 percent a produkuje bagely a žuvacie chleby s praskajúcimi kôrkami. Na koláče a sušienky sú najlepšie mäkšie kmene pšeničnej múky so šesť- až sedempercentným obsahom bielkovín. Na zlepšenie vývoja lepku sa do múky niekedy pridávajú prísady ako kyselina askorbová a bromičnan draselný.
MasterClass
Navrhnuté pre vás
Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.
Apollonia PoilâneUčí pečenie chleba
Zistite viac Gordon RamsayUčí varenie I
Zistite viac Wolfgang PuckUčí varenie
Dozvedieť sa viac Alice WatersUčí umenie domáceho varenia
Uč sa viacSprievodca jednoduchou substitúciou múky
Myslite ako profesionál
Generálna riaditeľka spoločnosti Poilâne Apollonia Poilâne vyučuje filozofiu renomovanej parížskej pekárne a osvedčené postupy pri pečení rustikálnych francúzskych chlebov.
Zobraziť trieduAj keď je vždy ideálne dodržiavať recept, môžete múku nahradiť štipkou.
- Nahraďte viacúčelovú múku za tortovú múku . Ak chcete napodobniť účinky tortovej múky s múkou AP, odstráňte dve polievkové lyžice múky a nahraďte ju dvoma polievkovými lyžicami kukuričného škrobu, čo zabráni tvorbe lepku s podobným účinkom.
- Náhrada tortovej múky za univerzálnu múku . Ak recept vyžaduje univerzálnu múku, jemnejšieho konečného výsledku môžete dosiahnuť nahradením rovnakého množstva múky na tortu.
- Nahraďte viacúčelovú múku za chlebovú . Viacúčelová múka a chlebová múka sú dostatočne podobné obsahu bielkovín, takže múku AP môžete nahradiť chlebovou múkou každý s každým. Zvýšte hladinu bielkovín v univerzálnej múke pridaním lyžice alebo dvoch životne dôležitých pšeničných lepkov. Bez lepku môžu chleby mierne stúpať a môžu mať menej žuvaciu štruktúru.
- Náhrada chlebovej múky za univerzálnu múku . V receptoch na chlieb môžete chlebovú múku nahradiť múkou AP individuálne. Pri iných receptoch bude mať chlebová múka pravdepodobne za následok lepšiu textúru. Vaše cesto by mohlo byť mierne suchšie, takže v prípade potreby pridajte trochu vody.
Už viac?
Máme vás kryté. Všetko, čo hnetieš (vidíš, čo sme tam robili?) Je Ročné členstvo MasterClass , trochu vody, múky, soli a droždia a naše exkluzívne lekcie od Apollonia Poilâne - parížskeho premiérového pekára a jedného z prvých architektov remeselného chlebového hnutia. Vyhrňte si rukávy a dajte sa upiecť.