Chrumkavý kačací recept šéfkuchára Gordona Ramsayho s čiernou čerešňovou polevou

Kačica má prirodzene mastnú pokožku, ktorá pri varení rozpustí chuť mäsa, takže ho vždy začnite kožou nadol. Takto sa môže prebytočný tuk pretaviť na horúcej pekáči a keď mäso otočíte, spáli sa strana bez kože vo svojom vlastnom chutnom tuku. Solenie pokožky pred začiatkom varenia pomáha odvádzať vlhkosť; výsledkom je chrumkavá pokožka pri vylučovaní tuku.

Pri orezávaní kačice môžete uložiť kúsky mastnej kože na vrchnú časť kačice počas varenia alebo ju uložiť tak, aby sa tuk stal tukom, a použiť ho v inom pokrme. Gordon veľmi rád používa kačací tuk pri restovaní zeleniny - najmä húb.

Príprava kačice na teplú teplotu pomáha pri rovnomernom varení, pretože ak je stred mäsu pri izbovej teplote skôr ako teplota chladničky, keď ste pripravení na varenie, bude potrebné, aby centrum dosiahlo požadovanú vnútornú teplotu. Pretože teplo prechádza z vonkajšej strany mäsa (najtenšia časť) do stredu (najhrubšia časť), obe časti sa budú pripravovať podobnou rýchlosťou, čo vedie k rovnomerne uvarenému šťavnatému mäsu.

Preskočiť na sekciu

• Ako dlho by mala kačica po varení odpočívať?
• Ako podávať pečenú kačicu
• Tipy šéfkuchára Gordona Ramsayho na prípravu, skladovanie a nákup kačice
• Tipy šéfkuchára Gordona Ramsayho na výrobu dokonalej čerešňovej glazúry
• Chrumkavý kačací recept s piatimi koreninami šéfkuchára Gordona Ramsayho s čiernou čerešňovou polevou
• Viac informácií o MasterClass Gordona Ramsayho

Ako dlho by mala kačica po varení odpočívať?

Pri tomto jedle sa 8 minút v rúre rovná 8-minútovému odpočinku pred nakrájaním na tanier.
Kačacie mäso je potrebné pred nakrájaním nechať odpočívať, aby mali šťavy čas na recirkuláciu do mäsa. Dobrým pravidlom, ktoré treba dodržiavať, je nechať mäso odpočívať aspoň tak dlho, ako dlho trvalo, kým sa uvarilo v rúre.

Ako podávať pečenú kačicu

Gordon podáva tento recept na pečené kačice v kompletnej miske s karamelizovaným červeným endívom a restovaným špenátom. Tu sa dozviete, ako pripraviť misku a prílohy.

Gordon Ramsay

Učí varenie I

Tipy šéfkuchára Gordona Ramsayho na prípravu, skladovanie a nákup kačice

• Ak varíte na veľkej párty, môžu sa kačacie prsia vopred prepáliť, aby sa tuk rozložil. Mäso mierne podvarte a dopečte až stredne zriedka, keď ste pripravení na podávanie.
• Ak od svojho mäsiara získate celú kačicu, spotrebujte ju do troch až piatich dní alebo zmrazte až na šesť mesiacov. Zmrazené kačacie prsia z obchodu s potravinami sú dobrou náhradou, nezabudnite však, že akonáhle je bielkovina zmrazená a rozmrazená, nemôže sa znova zmraziť.

Tipy šéfkuchára Gordona Ramsayho na výrobu dokonalej čerešňovej glazúry

Tento prípravok uprednostňuje čerešňovú polevu namiesto slivkovej omáčky, ktorá tradične sprevádza pečenú kačicu.

• Čiernu čerešňovú glazúru je možné vyrobiť až päť dní vopred. Skladujte v chlade vo vzduchotesnej nádobe.
• Namiesto čerstvých čerešní je možné použiť mrazené čerešne, ale nezabudnite, že mrazené čerešne obsahujú viac vody, preto ich pred použitím rozmrazte a preceďte.

Chrumkavý kačací recept s piatimi koreninami šéfkuchára Gordona Ramsayho s čiernou čerešňovou polevou

0 hodnotení| Hodnotiť teraz

Čas prípravy

Celkový čas

Čas varenia

Zloženie

Pre kačicu:

• 4 kačacie prsia s objemom 9 uncí
• 2 lyžice kóšer soli
• Maldon soľ podľa chuti
• 4 lyžice päťkorenového korenia
• 16 vetvičiek tymiánu
• 6 strúčikov cesnaku, rozdrvených
• Soľ a korenie podľa chuti

Pre glazúru:

• 3 lyžice medu
• 1½ lyžice sójovej omáčky
• 3 lyžice octu červeného vína
• 6 uncí kuracieho vývaru
• 1 šálka čiernych čerešní, vykôstkovaná a rozpolená

Krok 1: Pre kačicu

1. Predhrejte rúru na 375 stupňov F. Na dosku položte kačacie prsia kožou nadol. Pomocou ostrého noža odstrihnite prebytočnú pokožku, aby mala zvyšná pokožka rovnaký tvar ako prsia. Ozdoby si nechajte na varenie.
2. Ostrým nožom na jemné zrezanie kože kačacích pŕs zľahka vystrihnite kožu diagonálne od seba smerom k pokožke. Potom otočte prsia o 90 stupňov a znova skórujte tak, že pretínate predchádzajúce čiary, aby ste vytvorili šrafovaný vzor.
3. Na plech alebo na pekáč posypeme soľou a piatimi koreninami. Kačacie prsia položte kožou hore do panvice. Silne dochuťte ďalším päť korením a soľou a korením podľa chuti. Kačacie prsia rovnomerne vtierajte do korenia soľou a piatimi koreninami a nechajte ich 2 minúty odpočívať.
4. Veľkú liatinovú panvicu zahrejte na 3 minúty na nízkej teplote. Priložte kačacie prsia dovnútra kožou nadol a postupne zvyšujte teplotu na strednú teplotu. Pridajte odrezky kože do panvice. Kožu boľujte 3 až 5 minút alebo dovtedy, kým sa nevytvorí väčšina tuku a pokožka nie je zlatohnedá. Občas prsník preklopte. Nevarte prsia na vysokej teplote, inak sa pokožka ohromne zmenší a namiesto chrumkavých žuvačiek.
5. Pridajte vetvičky tymiánu a strúčiky cesnaku a restujte 1 minútu. Tymián, cesnak a kačacie orezávky položte rovnomerne na prsia kožou nadol, aby sa tymian a cesnak mohli pri pečení vstrebávať do mäsa.
6. Vložíme do stredného roštu v peci a pražíme 8 až 10 minút, alebo po stlačení mierne pružne. Vnútorná teplota by mala dosiahnuť 135 stupňov F pre stredne zriedkavé.
7. Premiestnite na plech alebo na tanier, aby ste si 8 až 10 minút pred krájaním odpočinuli.

Krok 2: Pre glazúru

1. Vypustite panvicu z varenia kačacích pŕs a na strednom ohni do nej pridajte med. Med skaramelizujte 2 minúty alebo kým mierne nezhustne a nezačne tmavnúť.
2. Panvicu pokvapkajte octom z červeného vína a často ňou potraste, aby mohla tekutina neustále pokrývať panvicu a dostávať rovnomerné teplo.
3. Akonáhle sa ocot takmer odparí a tekutina je sirupovej konzistencie, pridajte kurací vývar a nechajte tekutinu znovu povariť 3 až 5 minút, alebo kým sa väčšina kuracieho vývaru nezredukuje.
4. Pridajte sójovú omáčku a redukujte, kým opäť nezhustne na sirupovú konzistenciu. Pridajte všetky džúsy zhromaždené z odpočívajúcej kačice. Ochutnajte a podľa potreby dochuťte.
5. Nakoniec pridáme čerešne a povaríme ich 1 až 2 minúty. Odstavíme z ohňa a čerešne necháme dokončiť varenie v glazúre z ohňa.

Naučte sa, ako si pripraviť recepty v reštaurácii doma s šéfkuchárom Gordonom Ramsayom, tu.