Recept na kuracie Thomas Keller’s Chicken Paillard

Kurací paillard je všestranné jedlo, vynikajúce v rôznych prípravách ako obed alebo ľahká večera.

Učte sa od najlepších

Preskočiť na sekciu

• Čo je Paillard?
• Paillardove alternatívy
• Ako dosiahnuť dokonalého Paillarda
• Recept na kuracieho kuchára Thomasa Kellera
• Paillardove sprievody
• Viac informácií o MasterClass Thomasa Kellera

Čo je Paillard?

Paillard je francúzsky výraz pre vykostený kus mäsa, ktorý bol rozdrobený na tenko alebo s maslom. Búšenie mäsa má dvojakú výhodu, že mäso zmäkne a vytvorí tenší rez, ktorý sa bude variť rýchlejšie a s menšou stratou vlhkosti.

Tradične sa paillard vyrába z kuracieho alebo teľacieho mäsa.

Paillardove alternatívy

Paillard je technika, ktorú je možné aplikovať na ďalšie bielkoviny, napríklad na morské ryby, hovädzie mäso a bravčové mäso. Technika búchania a varenia sa nemení.

Vyberte si iné proteíny s jemnými kúskami, ako je hovädzia sviečková a bravčové karé - tvrdá hruď alebo krátke rebro sa nikdy nerozbijú. Vyskúšajte restovanie s rôznymi tukmi, ako je napríklad prečistené maslo, namiesto oleja pre morské ryby.

Ako dosiahnuť dokonalého Paillarda

Šéfkuchár ocenený hviezdičkou Michelin Thomas Keller zo spoločností Bouchon, Ad Hoc a The French Laundry zdieľa sedem tipov, ako získať dokonalého paillarda.

1. Libru vykostených kuracích pŕs bez kože do rovnomernej tenkosti. Nie je potrebné búšiť rázne - postačí jemný opakovaný klepavý pohyb.
2. Aby ste mäso správne okorenili, osprchujte ho z výšky kóšerovou soľou.
3. Šéfkuchár Keller sa teraz zasadzuje za pridanie čierneho korenia, iba ak je skutočne chuť korenia požadovaná. Odporúča tiež pridávať ho až v záverečnej fáze, aby sa neznížila chuť korenia pri vysokej teplote.
4. Kurča odložte na panvicu tak, aby pôsobila od vás - to vás ochráni pred postriekaním horúcim olejom.
5. Na restovanie používajte vysoko kvalitný riad, ktorý rovnomerne vedie teplo a rýchlo ho obnovuje.
6. Ak je vaša panvica dostatočne veľká, je možné, že môžete uvariť viac ako jeden vedro naraz.
7. Šéfkuchár Keller odporúča restovať s rastlinným olejom, nie s olivovým olejom, pretože rastlinný olej má vyšší bod zadymenia. V tomto recepte varí s repkovým olejom a na dochutenie používa olivový olej.

Recept na kuracieho kuchára Thomasa Kellera

1 hodnotení| Hodnotiť teraz

Zloženie

Nastavenie

Zloženie

• 1 vykostené kuracie prsia bez kože, asi 5 uncí (na jednu porciu)
• Repkový olej
• Košér soľ

Vybavenie

• Doska na krájanie vystlaná igelitom
• Palička (hladká strana)
• 12-palcová soté

Kuracie prsia položte na veľký plát igelitu a preložte igelit cez mäso. Pomocou hladkej strany paličky na mäso ho rozvaľkajte na rovnomernú hrúbku. Obe strany dochutíme soľou. Nalejte kanolový olej do panvice so soté tak, aby bola vrstva oleja hlboká asi ⅛ palca.

Zahrejte panvicu na silný oheň. Keď sa olej trbliece a vydáva prvé slabé kúzlo dymu, položte kurča do panvice a snažte sa od seba vystriekať. Poriadne ho pretrepte, aby sa neprilepil na dno panvice.

Znížte teplotu na stredne vysokú teplotu - dostatok tepla na udržanie varenia, ale zabránenie pripálenia. Varíme, kým spodná strana nezhnedne, asi 3 minúty. Preklopíme a varíme, kým nie je kuracie mäso uvarené a druhá strana nezhnedne, celkovo asi 5 alebo 6 minút.

Na urýchlenie procesu varenia môžete kuracie mäso pochutiť lyžicou horúceho oleja. Keď má kura len mierny odpor na dotyk, je hotovo.

Poznámka: Ak pripravujete väčšie množstvo, pripravujte ho v nasledujúcich dávkach alebo použite viac foriem, aby ste sa vyhli preplneniu. Ak pracujete v dávkach, udržujte rúru na 150 ° F, aby bolo kurča pri práci teplé.

Paillardove sprievody

Zloženie

Na rukolový šalát

Nastavenie

Zloženie

• Rukolou
• Olivový olej
• Košér soľ
• Nakladaná červená cibuľa (recept vyššie)
• Mandle Marcona
• Balzamikový ocot

Vybavenie

• Misa na miešanie
• Kliešte na šalát

Pre omáčkovú omáčku:

Nastavenie

Zloženie

• Paradajky, olúpané, zbavené jadier a nakrájané na kocky
• 1 šalotka, mletá
• Olivový olej
• Maldonova soľ
• Balzamikový ocot (alebo ocot podľa vášho výberu)
• Citrón

Vybavenie

• Misa na miešanie
• Lyžica

Rukolu zľahka oblečte do olivového oleja, použite len toľko, aby listy mali ľahký lesk, a premiešajte. Posypeme soľou. Olej pomôže soli priľnúť k rukole. Ozdobíme mandľami a nakladanou červenou cibuľou a popučíme balzamikovým octom.

Vložte paradajky a šalotku do mixovacej misy a natrite ich olivovým olejom. Posypeme Maldonovou soľou. Pridajte kvapku balzamikového octu a vytlačte citrónovú šťavu. Jemne premiešame.