Crème anglaise je jednou z obľúbených dezertných omáčok šéfkuchára Kellera. Tu vyrába tradičné vanilkové anglaise, hoci poznamenáva, že krém môžete dochutiť, ako chcete. Jemne uvarené vaječné žĺtky a cukor tvoria krémeš, ktorý viaže crème anglaise.
ako začať fantasy knihu
Šéfkuchár Keller demonštruje techniku nazývanú temperovanie - pomalé zahrievanie vaječných žĺtkov na teplotu v kréme bez varenia. Táto technika by mala zabrániť zrážaniu. Ak sa však váš krém na krémy zvlní, môžete ho zotaviť vložením do mixéra. Sledujte, ako tu šéfkuchár Keller pripravuje svoj krém.
Preskočiť na sekciu
- Recept na krém Crème Anglaise od šéfkuchára Thomasa Kellera
- Viac informácií o MasterClass Thomasa Kellera
Recept na krém Crème Anglaise od šéfkuchára Thomasa Kellera
e-mailový recept0 hodnotení| Hodnotiť teraz
Zloženie
- 1 vanilkový struk, rozdelený a oškrabaný
- 500 gramov krému
- 500 gramov mlieka
- 200 gramov cukru
- 10 žĺtkov
- Košér soľ
Vybavenie
- Doska na krájanie
- Nôž na šúpanie ovocia
- 2-litrový tanier
- Naberačka
- Gumová stierka
- Šľahajte
- Misa na miešanie
- Ľadový kúpeľ
- Drevená lyžica s plochým dnom
- Teplomer
- Čínština
- Mlieko, smotanu a vyškrabané vanilkové zrno a struk spojte v hrnci na stredne malom ohni a opatrne premiešajte gumovou špachtľou. Dajte dusiť. Vložte žĺtky do mixovacej misy, rozšľahajte ich, kým nie sú homogénne. Pridajte cukor a štipku kóšer soli a šľahajte, kým sa zmes nespojí.
- Na zahájenie procesu temperovania postupne za stáleho šľahania naberajte po jednej naberačke horúcu zmes mlieka a smotany. Cieľom je postupne zahriať žĺtky na teplotu teplého mlieka a smotany, aby sa vajcia nezrazili. Keď je teplota žĺtkov podobná teplote mlieka a smotany (asi po 4 naberačkách), vyšľahajte obsah mixovacej misy do hrnca so zvyšným vanilkovým krémom. Vymeňte svoju metličku za drevenú lyžicu s plochým dnom a pri varení do 185 ° F naďalej miešajte. Crème anglaise bude zahustený a mal by pokrývať zadnú časť lyžice. Vyskúšajte potiahnutím prsta po zadnej strane potiahnutej lyžice. Ak je omáčka zhustnutá, prst by mal zostať a nemal by byť vyplnený tekutou omáčkou.
- Creme anglaise preceďte cez chinois do mixovacej misky odpočívajúcej v ľadovom kúpeli. Vyberte vanilkový struk a odložte ho pre ďalšie použitie. Šľahačom pomôžeme ochladiť na izbovú teplotu. Po vychladnutí a zahustení je vaša dezertná omáčka hotová.
Poznámka: Keď použijete vanilkový struk na dochutenie crème anglaise, môžete ho vyčistiť a vysušiť na ďalšie použitie. Môžete ho napríklad vložiť do cukru, aby mal cukor ľahkú vanilkovú arómu. Viac informácií o vanilkových zrnkách sa dozviete v našom kompletnom sprievodcovi tu.
prečo sa niektoré konflikty označujú ako vonkajšie
