Recept na glazovanú mrkvu šéfkuchára Thomasa Kellera: Naučte sa, ako glazovať

Jete predsa oči, tak pogúľajte svoj ďalší showstopper polevou.

Preskočiť na sekciu

• Čo je to zasklenie?
• História techniky varenia skla
• Aký je rozdiel medzi polevou, polevou a polevou?
• Aký je rozdiel medzi slanou a sladkou glazúrou?
• 2 tipy na zasklenie od šéfkuchára Thomasa Kellera:
• Recept na glazovanú mrkvu Thomasa Kellera
• Viac informácií o MasterClass Thomasa Kellera

Naučte sa techniky varenia zeleniny a vajec a prípravy cestovín od nuly od oceneného šéfkuchára a majiteľa podniku The French Laundry.

Čo je to zasklenie?

Zasklenie je technika poťahovania, ktorá spočíva v namáčaní, kefovaní alebo rozotrení sladkého alebo slaného lesku na pokrmy. Mali ste niekedy glazovanú šišku? Samozrejme, že máte! Tento menovec, perie jemný sladký rozbitie, je len jedným z trikov, ktoré recepty na glazovanie pretiahnu: glazúry premenia koláče na magické zrkadlá, dodajú sviatočným šunkám istý lesk neviem čo , a umožní vám vziať zeleninu na lesklé územie, ktoré je jemným krokom od úplnej karamelizácie.

História techniky varenia skla

Predpokladá sa, že technika glazúry siaha až do alžbetínskych čias, keď kuchári v stredovekých anglických kuchyniach dokončovali pečivo jednoduchou polevou z bielkov a cukru.

Aký je rozdiel medzi polevou, polevou a polevou?

Poleva naberá na objeme z tuku, ako je maslo, silná smotana alebo krémový syr. Niekde v strede máte základnú polevu, ktorá prináša vaječné bielka a vytvára tuhú textúru v niečom ako kráľovská poleva. Zrkadlová glazúra na torte, podobne ako čokoládová zrkadlová glazúra na čokoládovom koláči Dominique Ansel’s, sa spolieha iba na cukor a tekutinu cukrárov - či už je to voda, mlieko alebo citrónová šťava -, aby sa dosiahol tenký, sotva pokrývajúci kabát.

Aký je rozdiel medzi slanou a sladkou glazúrou?

Samotné glazúry môžu byť sladké alebo slané - myslite na to, že hnedý cukor je povedzme balzamikový ocot - ale môžu sa tiež použiť na zložitejšie slané jedlá, ktoré zaokrúhlia slanosť pečeného mäsa alebo oživia chladnú smotanovosť syra ako je mozzarella.

Ľudia nie sú prekvapení glazovanou cukrovinkou, pretože glazúra existuje v širokom spektre pečiva: myslite na francúzske ovocné koláče s ovocnou glazúrou a pošírované glazované hrušky alebo koláč s koláčmi kvapkajúci do glazúry z bielej čokolády a spomínaný glazovaný šiška. Príloha z lesklej kyprej mrkvy však určite zapôsobí na vašich hostí na večeri. Zelenina má toľko vlastného prírodného cukru - prosí ju, aby sa pripravila a zaobchádzala s ňou ako s dezertom.

2 tipy na zasklenie od šéfkuchára Thomasa Kellera:

1. Venujte pozornosť arómam a zvukom. Zvuk vriacej vody na začiatku procesu bude intenzívnejší. Keď sa voda odparí a glazúra sa zmenší, zmení sa na praskanie. Keď je redukcia takmer úplná, skontrolujte nevraživosť. Koreňová zelenina by mala mať veľmi malú odolnosť voči zubu bez toho, aby bola kašovitá. Ak je zelenina stále príliš tuhá, môžete do nej pridať trochu viac vody a variť, kým nedosiahnete požadovanú textúru.
2. Jednou z bežných chýb je, že mrkvu necháte povariť až po glazúre a karamelizáciu (pokiaľ to nie je váš výslovný zámer). Našťastie je ľahké jedlo rýchlo získať späť: Ak začnete na dne panvice vidieť miernu karamelizáciu alebo si všimnete, že z povrchu mrkvy zmizne lesk glazúry, pridajte trochu vody a dve kvapky bieleho vínneho octu, a znova rýchlo zmenšiť.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí techniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajcia

strofy obsahujúce päť riadkov sa nazývajú:

Učí varenie I

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

Recept na glazovanú mrkvu Thomasa Kellera

0 hodnotení| Hodnotiť teraz

Zloženie

Zasklenie môže byť náročnou technikou aj pre profesionálnych kuchárov, ale prax a skúsenosti vám pomôžu dosiahnuť dokonalú glazúru, čo je pevná a lesklá emulzia. Technika šéfkuchára Thomasa Kellera zdôrazňuje prirodzenú sladkosť mrkvy iba s malým množstvom pridaného cukru.

• 454 gramov sladkej alebo čerstvej záhradnej mrkvy, olúpanej, šikmo nakrájanej
• 5 gramov (približne 1 čajová lyžička) masla izbovej teploty
• 5 gramov cukru (na začiatok)
• Voda (dosť na zakrytie mrkvy)
• 2 kvapky octu z bieleho vína
• Malá hrsť petržlenovej vňate, nasekaná (na ozdobu)
• Košér soľ

1. Pridajte do panvice mrkvu v jednej vrstve a panvicu otočte okolo, aby sa medzi nimi vytvorilo rovnomerné miesto. Pridajte cukor - začnite asi 5 gramami (približne 1 čajovou lyžičkou) - a toľko vody, aby to sotva pokrylo mrkvu. Pridáme maslo a plameň zapneme na silný oheň. Pohybujte s panvicou počas celého varenia, aby bola mrkva rovnomerne rozmiestnená tak, aby bola každá jednotlivo glazovaná.
2. Znížte teplotu na strednú teplotu a povarte ju až do konca. Hľadáte maslo na emulgáciu a tekutinu na vytvorenie lesklej glazúry. (Prílišné varenie bude mať za následok olejnatosť. Príliš malé varenie zanechá tekutinu mliečne vyzerajúcu a vodnatú.)
3. Keď je redukcia dokončená, dajte na panvicu mrkvu s nasekanou petržlenovou vňaťou. Plátujte a posypte niekoľkými zrniečkami dochucovacej soli, aby ste ich trochu chrumkali.

Naučte sa viac kulinárskych techník v MasterClass šéfkuchára Thomasa Kellera.