Recept na pečenú kačicu Thomasa Kellera

Šetrné varenie je lístok na pečenie. Pečenie na panvici, ako napríklad restovanie, je varná technika pomocou varnej dosky, ktorá vyžaduje nižšie teploty a dlhšiu dobu pečenia. Tu šéfkuchár Keller pečie na vykostenom prsníku pekinskej kačice.

Preskočiť na sekciu

• Čo je to pečená kačica?
• Ako získať kačicu na varenie
• Ako pripraviť kačacie prsia
• Ako piecť kačacie prsia
• Čo podávať s kačacím prsníkom
• 4 ďalšie spôsoby varenia kačacích pŕs
• Recept na prsia z pečenej kačice kuchára Thomasa Kellera
• Viac informácií o MasterClass Thomasa Kellera

Naučte sa techniky varenia zeleniny a vajec a prípravy cestovín od nuly od oceneného šéfkuchára a majiteľa podniku The French Laundry.

Čo je to pečená kačica?

Pečenie v panvici je jemnejší a pomalší proces varenia ako restovanie, ktoré umožňuje pri jemnom tepelnom spracovaní rozdrviť pokožku a vyliať tuk z kačacích pŕs. Na pečenie kačacích pŕs varte ich kožou dolu, kým nie sú chrumkavé a tuk nevytečie. Potom mäso krátko povarte, kým nedosiahne požadovanú sýtosť. Šéfkuchár Keller uprednostňuje svoje kačacie prsia stredne zriedka. Zriedkavé kačice majú tendenciu byť žuvacie, hovorí, zatiaľ čo dobre pripravené kačice môžu nadobudnúť pečeňovú chuť.

Ako získať kačicu na varenie

Šéfkuchár Keller odporúča, aby ste sa vždy pokúsili získať čerstvú kačicu. Ak v miestnom obchode s potravinami nenájdete čerstvú kačicu, skontrolujte etnické potraviny a miestnych mäsiarov alebo butikov alebo online trhy. Uprednostnite sviežosť a kvalitu pred plemenom.

Typom kačice použitej v tomto recepte je Pekin, najbežnejšie dostupná v Spojených štátoch. Tiež známa ako kačica Long Island, je mierne ochutená, mäsitá a vynikajúca dookola. Je tiež pomerne ľahké ho získať. Hrudníky pekinských kačíc sa dajú dobre piecť, zatiaľ čo ich nohy sú vhodnejšie na dusenie a pečenie v rúre.

Ako pripraviť kačacie prsia

Pred pečením kačacích pŕs sušte prsia tri dni na vzduchu v chladničke, ktorá odstráni vlhkosť z pokožky, aby počas prípravy ľahšie chrumkala. Pred pečením šéfkuchár Keller kačicu temperuje, nechá ju zohriať na izbovú teplotu a prerazí kožu, čo umožní rýchlejšiemu vykresleniu tuku. Čím rýchlejšie tuk vydrží, tým je pokožka chrumkavejšia a je ľahšie regulovať teplotu varenia.

Ak nemáte špáradlo na klobásy (hrot, ktorý vyzerá ako vidlička vyrobená z pripináčikov), opatrne pomocou ostrého noža zabodujte kožu rovnobežnými rezmi proti zrnu alebo krížovým diamantovým vzorom. Dajte pozor, aby vaše lomítka prešli iba cez kožu a tuk. Vyvarujte sa zarezaniu do mäsa.

Ako piecť kačacie prsia

Pretože kačacie prsia majú silnú vrstvu tuku, budete pravdepodobne chcieť prsia uvariť dostatočne dlho na to, aby sa z nich všetok tuk vylial, ale nie až tak, aby ste ich prehnali. Varenie kačacej kože pokožkou nadol vám umožní rozdrviť pokožku a vykresliť tuk a zároveň zabrániť vysušeniu mäsa. Rukami, lyžičkou alebo paletovým nožom pohybujte prsníkom po panvici. Nepoužívajte kliešte, ktoré podľa šéfkuchára Kellera zvyknú stláčať a potenciálne poškodiť prsník. Ak sa pokožka odtiahne od panvice, môžete prsník stlačiť závažím alebo lisom na slaninu. A zvyšky vyúdeného kačacieho tuku nehádžte - použite ho ako olej na varenie pri pečení zemiakov alebo restovaní húb.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí techniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajcia

Učí varenie I

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

Čo podávať s kačacím prsníkom

Šéfkuchár Keller podáva kačicu s dusenou endíviou a medovo-oranžovou gastronomickou alebo sladko-kyslou omáčkou, ktorú miluje pre svoje nádherne kontrastné chute a textúry. Pečené kačacie prsia sa výborne hodia aj k:

• Restované batáty alebo pyré zo sladkých zemiakov
• Pyré alebo zemiaková kaša
• Glazovaná mrkva
• Slivková omáčka a surová zelenina
• Pekinské kačacie rolky: kačacie prsia nakrájame na plátky a podávame na palacinkách s hoisinovou omáčkou a na tenké plátky nakrájanou surovou uhorkou a červenou cibuľou
• Restovanú tmavú listovú zeleninu na olivovom oleji
• Omáčka z červeného vína

4 ďalšie spôsoby varenia kačacích pŕs

Myslite ako profesionál

Naučte sa techniky varenia zeleniny a vajec a prípravy cestovín od nuly od oceneného šéfkuchára a majiteľa podniku The French Laundry.

1. Čínsky štýl : Kačicu marinujte s hoisinovou omáčkou, vínom Shaoxing, sójovou omáčkou, čínskym päťkorenovým práškom, cesnakom a čerstvým zázvorom, odkryté v chladničke cez noc, potom bodujte a varte podľa vášho preferovaného postupu: praženie, grilovanie, opekanie, sous vide alebo piecť v rúre.
2. Vo vákuu : Pomocou ponorného obehového čerpadla ohrejte vodný kúpeľ na 136 ° F pre stredne zriedkavé alebo 144 ° F pre stredné teploty. Pripravte si kačacie prsia prepichnutím alebo bodnutím pokožky a potom ich dobre opečte v dobre okorenenej liatinovej panvici kožou nadol, kým nie je zlatohnedá, asi 2 až 3 minúty. Pridajte na panvicu strúčik cesnaku a tymian alebo iné aromatické látky. Preklopením prepečieme mäsovú stranu, asi 1 minútu. Dochutíme soľou, čiernym korením a do mraziaceho vrecka pridáme prsia a aromatické látky. Nechajte prsia variť vo vodnom kúpeli 90 minút. Keď sú prsia uvarené, restujte ich druhýkrát kožou nadol na liatinovej panvici, kým nie je pokožka hnedá, asi 2 minúty, potom podávajte a nakrájajte na zrno.
3. Grilujte : Marinujte kačacie prsia marinádou na čínsky spôsob (alebo vyskúšajte miso, sójovú omáčku, saké, pomarančový džús, zázvor, cesnak a sezamový olej) a grilujte ich kožou nadol, kým sa nevytvorí tuk a pokožka nie je hnedá a chrumkavá. Otočte a varte mäso stranou nadol, kým vnútorná teplota nedosiahne 123 ° F.
4. Pečieme v rúre : V dobre okorenenej liatinovej panvici opečte kačacie prsia kožou nadol na vysokom ohni a potom premiestnite do rúry na 375 ° F, aby ste dokončili prípravu. Túto metódu použite na výrobu Chrumkavý kačací recept Gordona Ramsayho s čiernou višňou .

Sledujte techniku ​​praženia šéfkuchára Kellera:

Thomas Keller

Učí techniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajcia

Recept na prsia z pečenej kačice kuchára Thomasa Kellera

0 hodnotení| Hodnotiť teraz

Robí

Čas prípravy

Celkový čas

Čas varenia

Zloženie

• 1 kožené pekinské kačacie prsia
• Repkový olej, podľa chuti

1. Kačacie prsia opláchnite a potľapkajte. Uložte ich na plech alebo dosku kožou nahor. Odkryté odložte do chladničky, aby bol povrch pokožky suchý tri dni.
2. Začnite odstrihnutím striebornej kože z kačacích pŕs a dajte pozor, aby ste ich nezastrihávali príliš blízko mäsa. Potom napichnite kožu kačice pomocou klobásového špajdle, aby sa tuk mohol nechať vytiecť. (Kožu môžete tiež bodnúť pomocou noža, ale šéfkuchár Keller odporúča, aby to bolo zložitejšie. Dajte pozor, aby ste neprepichli mäso.)
3. Na miernom ohni rozpálenú panvicu rozohrejeme a zalejeme tenkou vrstvou kanolového oleja. Kačacie prsia položte na panvicu kožou smerom nadol, počnúc koncom prsníka, ktorý je najbližšie k vám, a ukladaním od seba, aby ste zabránili vystrieknutiu. Pretože je pečenie na panvici šetrnejšie a pomalšie ako na restovanie, dôjde len k jemnému syčaniu, keď kačacie prsia narazia na olej. Panvicu trochu pretrepte, aby sa pokožka nelepila.
4. Pokračujte vo varení a paličkou zatlačte na kačicu kdekoľvek, kde pokožka potrebuje väčší kontakt s panvou, aby bola chrumkavá - ale aby sa nepohybovali prsiami.
5. Keď sú kačacie prsia asi z 80% hotové, podlejte ich vytečeným tukom. Varte až do stredného zriedka alebo do vnútornej teploty 123 ° F.
6. Keď sú kačacie prsia z 90% hotové, vylejte z panvice prebytočný tuk a otočte kačacie prsia, aby pobozkali mäsovú stranu.
7. Mierne zvýšte teplotu a kačacie prsia povarte len tak dlho, aby boli zafarbené. Kačacie prsia premiestnite na stojan alebo na papierovou utierkou lemovanú tácku kožou nadol, aby ste ich odtiekli. Necháme aspoň 5 minút odpočívať.

Staňte sa lepším domácim kuchárom s ročným členstvom MasterClass. Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami vrátane šéfkuchára Kellera, Gordona Ramsayho, Wolfganga Pucka a ďalších.