Perfektné pošírované vajcia šéfkuchára Thomasa Kellera: Ako pošírovať vajcia

Ľudia sa často obávajú pytliactva, ale ak sa spýtate šéfkuchára Thomasa Kellera, upokojí vás. Krásne pošírované vajíčko je podľa neho nielen veľmi elegantné, ale aj veľmi uspokojivé. Výplata stojí za obavy.

Preskočiť na sekciu

• Čo je to pošírované vajce?
• Ako pošírovať vajcia
• 3 tipy na dokonalé pošírované vajcia
• Pokyny krok za krokom: Ako pošírovať vajcia so šéfkuchárom Thomasom Kellerom
• Recept na pošírované vajce šéfkuchára Thomasa Kellera
• Viac informácií o MasterClass Thomasa Kellera

Naučte sa techniky varenia zeleniny a vajec a prípravy cestovín od nuly od oceneného šéfkuchára a majiteľa podniku The French Laundry.

Čo je to pošírované vajce?

Pošírované vajce je vajce, ktoré sa varilo mimo škrupiny v jemne dusenej vode. Jedná sa o jemný prípravok, ktorý sa spolieha na vírivé pohyby, aby rovnomerne rozptýlil teplo vody, kým nie sú bielkoviny práve tuhé a žĺtky zostávajú tekuté. Najčastejšie sa podávajú ako hlavná ingrediencia vajec Benedikt, podávajú sa na hrianke a sú zakryté holandskou omáčkou (recept šéfkuchára Kellera nájdete tu).

Ako pošírovať vajcia

Pytliačenie na vajcia je dosť jednoduchá technika: Začnite hlbokým hrncom, ktorý pojme dostatok vody na vytvorenie víru. Vírivá voda pomôže bielku rovnomerne obaliť žĺtok, keď sa bielkoviny vaječného bielka usadia, a vytvorí tak pekný prirodzený tvar. Pridanie destilovaného octu do vriacej vody je nevyhnutné pre uľahčenie nastavenia vaječného bielka.

3 tipy na dokonalé pošírované vajcia

Cvičte pytliactvo, kým nedosiahnete dokonalý tvar a preferovanú nesladnosť. Tu je niekoľko rád, na ktoré treba pamätať.

1. Použite najčerstvejšie vajcia . Najlepšie sú čerstvé vajcia, najmä keď ich pytliakujete, pretože vaječné bielky sú s pribúdajúcim vekom tekutejšie, čo vedie k tvorbe týchto chrumkavých bielkov vo vašom vodnom víre.
2. Udržujte svoju teplotu opatrne . Pri pytliakaní vajec je rozhodujúca teplota vody: veľmi vriaca horúca voda uvarí vajcia príliš rýchlo. Na povrch vody by sa mali valiť malé bublinky, ktoré by umožnili plynulé varenie.
3. Nezabudnite na ocot . Pridanie octu do vriacej vody pomôže bielemu udržiavať pri varení tvar.

Pokyny krok za krokom: Ako pošírovať vajcia so šéfkuchárom Thomasom Kellerom

1. Vodu a ocot mierne podusíme. Vodu ochutnajte pre mierne kyslú chuť.

2. Vajíčka rozlúsknite na samostatné malé misky.

3. Začnite vo vode vytvárať vír prudkým vírením vody okolo okraja hrnca.

4. Vajcia vkĺzajte po jednom do stredu víru. Keď vajíčko klesne do vody, vajce sa nastaví do tvaru slzy. Jemne oživte vír a opakujte to s ďalším vajíčkom. (Najlepšie je pošírovať naraz iba 2–3 vajcia.

5. Po 2 minútach opatrne lyžičkou zdvihnite vajíčko a skontrolujte, či je žĺtok na dotyk mäkký. Ak je žĺtok príliš mäkký, vráťte ho späť do vriacej vody.

6. Akonáhle je vajíčko hotové, scedíme ho na papierovej utierke. Pomocou kuchynských nožníc odstrihnite vláknité časti bielka.

Recept na pošírované vajce šéfkuchára Thomasa Kellera

0 hodnotení| Hodnotiť teraz

Čas prípravy

Celkový čas

Čas varenia

Zloženie

Sledujte, ako tu šéfkuchár Keller predvádza svoju techniku ​​pytliactva.

• 2 vajcia
• 100 gramov (1/4 šálky) destilovaného bieleho octu
• Brioška, ​​nakrájaná na plátky

Vybavenie :

• 4-litrový kastról
• 2 malé misky
• Ľadový kúpeľ
• Štrbinová lyžica
• Malé kuchynské nožnice
• Servírovací tanier

1. Vodu a ocot mierne podusíme. Vodu ochutnajte pre mierne kyslú chuť.
2. Rozbite každé vajce na samostatné malé misky. Začnite vo vode vytvárať vír prudkým vírením vody okolo okraja hrnca. Vajcia po jednom vtlačte do stredu víru. Keď vajíčko klesne do vody, vajce sa nastaví do tvaru slzy. Jemne oživte vír a opakujte to s ďalším vajíčkom. (Najlepšie je pošírovať naraz iba 2–3 vajcia.
3. Po 2 minútach opatrne vyberte lyžičkou vajce a skontrolujte, či je žĺtok na dotyk mäkký. Ak je žĺtok príliš mäkký, vráťte ho späť do vriacej vody.
4. Akonáhle je vajíčko hotové, scedíme ho na papierovej utierke. Pomocou kuchynských nožníc odstrihnite vláknité časti bielka. Pošírované vajcia podávajte na nakrájanú briošku.

Pripravte pošírované vajcia : Ak pripravujete väčší objem pošírovaných vajec, môžete ich predčasne pošírovať, nechať ich v ľadovom kúpeli a znova ich zohriať na 30 - 45 sekundách v dusenej vode.

Staňte sa lepším kuchárom s ročným členstvom MasterClass. Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami vrátane šéfkuchára Thomasa Kellera, Massima Botturu, Gordona Ramsayho a ďalších.