Hlavná Jedlo Recept na bravčové rameno šéfkuchára Thomasa Kellera à la Matignon (dusené bravčové rameno)

Recept na bravčové rameno šéfkuchára Thomasa Kellera à la Matignon (dusené bravčové rameno)

Váš Horoskop Na Zajtra

Varenie Matignon ponúka zeleninu, ktorá bola nakrájaná na jednotnú veľkosť a bola použitá ako doplnok k rôznym vyprážaným a duseným jedlám. Mnoho druhov koreňovej zeleniny funguje úžasne à la matignon, napríklad:



  • Mrkva
  • Zemiaky
  • Pór
  • Okrúhlica
  • Rutabaga

Možností je veľa, hoci šéfkuchár Keller neodporúča používať jemnú zeleninu, ktorá rastie nad zemou, napríklad zelené fazule. Šéfkuchár Keller podusí bravčové pliečko à la matignon s koreňom zeleru, jablkami a cibuľou, ingrediencie pomaly pripravuje v kokte alebo liatinovom hrnci podobnom holandskej rúre. Podáva vidličku jemné jedlo s chrumkavými zemiakovými rösti. Sledujte, ako tu šéfkuchár Keller predvádza túto metódu varenia.



Preskočiť na sekciu


Thomas Keller učí techniky varenia Thomas Keller učí techniky varenia

Naučte sa techniky varenia zeleniny a vajec a prípravy cestovín od nuly od oceneného šéfkuchára a majiteľa podniku The French Laundry.

Uč sa viac

4 tipy pre Braising à la Matignon

  • Môžete variť ľubovoľné množstvo rôznych kombinácií bielkovín a zeleniny à la matignon. Táto technika pracuje s akýmkoľvek veľkým kĺbom mäsa, ktorý má veľa spojivového tkaniva - jahňacie stehná, osso buco, hovädzí chvost alebo dokonca môže pražiť . Zvážte chuťové profily, ktoré vás lákajú, a zamerajte sa na ingrediencie, ktoré sú v sezóne.
  • Pre stredomorské príchute môžete použiť zeleninovú kombináciu papriky, karfiolu, cibule, strúčikov cesnaku a paradajok. Majte na pamäti, že chcete použiť zeleninu vylučujúcu tekutinu, a nie takú, ktorá tekutinu absorbuje (napríklad baklažán).
  • Korenie, ako je kari, môže zmeniť chuťový profil pokrmu. Len nezabudnite zachovať pomer tekutiny a zeleniny pre šťavnaté bravčové pliecko.
  • Šéfkuchár Keller rozlišuje medzi kyticou garni a vrecúškom dôležité rozlíšenie. Kytica garni sa vždy skladá z petržlenu, tymiánu a bobkového listu. Pri výrobe kytice garni môžete na zabalenie komponentov použiť vonkajšie listy póru. Vrecúško môže obsahovať akékoľvek bylinky, ktoré máte radi. Šéfkuchár Keller si ho zahaľuje do plátna. Po dokončení varenia sa z jedla ľahko vyberie.

Bravčové rameno šéfkuchára Thomasa Kellera à la Matignon (recept na bravčové rameno s duseným mäsom)

e-mailový recept
1 hodnotení| Hodnotiť teraz

Zloženie

Pozrite sa na tento krásny kokteil. Jednoducho milujem varenie v týchto. Je niečo, čo je skutočne základné a má základ pri varení v niečom takomto. A transformácia jedla počas jeho varenia je jednoducho krásna.

Pre bravčové pliecko:



  • 1 vykostené bravčové pliecko
  • 3 až 4 libry kóšer soli
  • Repkový olej
  • 500 gramov (asi 2) cibule nakrájame na 3⁄8 palcové kocky
  • 375 gramov (asi 3) jabĺk Granny Smith, zbavených jadier a nakrájaných na 3⁄8 palcové kocky
  • 250 gramov (asi 1) zeleru, nakrájaného na 3⁄8 palcovú kocku
  • 500 gramov suchého tvrdého muštu
  • 50 gramov medu
  • 10 až 15 gramov suchého koreňa kuzu *
  • 25 gramov Calvadosu
  • Ocot z bieleho vína, podľa chuti
  • Žerucha, na ozdobu
  • Francúzska šedá morská soľ, na konečnú úpravu

Pre vrecúško:

  • 1 bobkový list
  • 1 škoricová tyčinka 3 badiánové struky 3 klinčeky Cheesecloth Kuchynský špagát

Vybavenie:

  • Doska na krájanie
  • Šéfkuchársky nôž Kuchynský motúz 7-litrový kakao Drevená lyžica Tortový tester Torta a tĺčik Malá misa Šľahač
  • Naberačka

* Poznámky k zložkám :
* Ak nenájdete koreň kuzu, môžete ho nahradiť kukuričným škrobom.
* Ak radšej nevaríte s alkoholom, vymeňte suchý mušt za jablkový džús, ale med vynechajte, aby nebol príliš sladký. Môžete skončiť aromatickou látkou, ako je napríklad vetvička estragónu alebo strúhaná citrusová kôra, namiesto Calvadosu.
* Canola oil je neutrálny olej s vyššou hodnotou dymu ako olivový olej; Prečítajte si viac informácií o bodoch ropného dymu tu.
* Ak doma nemáte kokteilovú alebo holandskú rúru, vymeňte liatinový pomalý hrniec.
* Šéfkuchár Keller vynecháva čierne korenie, pretože soľ zvyšuje, ale korenie mení chuť.



Pripravte vrecúško:

  1. Tkaninu položte na dosku na krájanie a na vrch pridajte bobkový list, škoricovú tyčinku, struky badiánu a klinčeky. Koniec preložte a zrolujte do vrecka. Oba konce zaviažte kuchynským špagátom. Odložiť.

Pre bravčové pliecko:

  1. Bravčové mäso vyberte aspoň 1 hodinu pred varením z chladničky, aby malo izbovú teplotu. Použite kuchynský špagát, aby ste bravčové plece držali v prirodzenom, kyprom tvare. Špagát do stredu pozdĺžne zaviažte a zaviažte, potom do šírky do stredu a ešte dvakrát doľava od stredu a napravo od stredu. Všetky strany bravčového mäsa ochutíme kóšer soľou.
  2. Predhrejte rúru na 275 ° F. Na stredne vysokom plameni zohrejeme veľkú koktotu. Nalejte asi 1⁄4 palca repkového oleja. Pridajte bravčové mäso a opečte ich podľa potreby, až kým nebude zo všetkých strán dobre zhnednuté.
  3. Premiestnite bravčové mäso na rošt nad pekáč alebo pekáč, pričom škvarkovú bravčovú masť nechajte v kokte na varenie a dochutenie zeleniny. Pridajte cibuľu a osoľte ju, čím vytiahne vlhkosť a začne sa proces karamelizácie. Akonáhle cibuľa skaramelizuje, pridáme jablká a zeler. Ďalej pridajte vrecúško a jablčný mušt, vyhradte si trochu pre kašu a rýchlo odstúpte, aby para z jablčného vína mohla bezpečne uniknúť. Nakoniec vmiešajte med a bravčové pliečko uhniezdite do zeleninového záhonu. Prikryjeme a varíme 30 sekúnd.
  4. Kokos preložíme do stredného roštu v rúre, aby sa varil asi 4 hodiny, pričom pliecko skontroluj po 21⁄2 hodinách. Na kontrolu odporu použite tester koláčov. Keď je malý až žiadny odpor, je to uvarené.
  5. Vyberte kokosový krém z rúry a na miernom ohni ho vráťte späť do varnej dosky. Vyberte bravčové mäso a vrecúško a nechajte odpočívať na stojane nad plechom. Tekutinu, ktorá zostala v kokteite, priveďte k varu. Zatiaľ čo sa dusí, rozomlejte kuzu v mažiari. Kombinujte kuzu a cider v malej miske a rozšľahajte na kašu. Použite dostatok cideru, ktorý je tekutý a nalievateľný. Primiešajte asi tretinu kaše a pri ďalšom varení pridajte ďalšiu, aby ste dosiahli požadovanú hrúbku. Ochutnajte matignon a podľa potreby upravte soľ a kyselinu. Pridajte Calvados a urobte konečnú chuť dochucovania. Podľa potreby upravte ich kyslosť pomocou octu. Dusíme, kým nebude chuť príjemne koncentrovaná.

Dokončiť:

z akých rýb pochádza kaviár beluga
  1. Bravčové pliecko preložíme na dosku na krájanie a špagát odstránime na plátky. Naberte časť matignonu do svojej servírovacej misky a na vrchole nakrájajte bravčové pliecko.

Na tanier a na stôl ako šéfkuchár Keller, dozdobte ho žeruchou a podávajte so zemiakovým rösti. Nájdete recept na rösti tu (rösti pripravte, kým je bravčové mäso stále v rúre!).

Tu sa dozviete viac druhov mäsa, vývarov a omáčok od kuchára Thomasa Kellera.


Kalórií