Recept šéfkuchára Thomasa Kellera na perfektné krátke rebrá s duseným červeným vínom

Obľúbeným ročným obdobím šéfkuchára Kellera na varenie je zima, keď sa jeho myšlienky obrátia k upokojeniu dusených jedál.

Preskočiť na sekciu

• Bežné bielkoviny pre braise
• Techniky zdvíhania šéfkuchára Thomasa Kellera
• Recept na dušené krátke rebrá od šéfkuchára Thomasa Kellera
• Viac informácií o MasterClass Thomasa Kellera

Naučte sa techniky varenia zeleniny a vajec a prípravy cestovín od nuly od oceneného šéfkuchára a majiteľa podniku The French Laundry.

Bežné bielkoviny pre braise

Šéfkuchár Keller tu na červenom víne dusí vidličkovo jemné vykostené hovädzie krátke rebrá, čo je časovo náročný recept, ktorý stojí za trpezlivosť, ktorú vyžaduje. Šéfkuchár Keller začína s týmto jedlom dva dni vopred, takže ak plánujete na svojej nasledujúcej večeri podávať krátke rebierka, nezabudnite na plánovanie vopred!

písanie prúdu vedomia

Mnoho ďalších bielkovín sa tejto braisovej technike krásne hodí:

• hovädzie líčka
• jahňacie stopky
• teľacie drieky
• bravčová pliecko

Tento recept môžete pripraviť aj s kuracím mäsom, aby bol výsledok podobný príprave v coq au vin.

Techniky zdvíhania šéfkuchára Thomasa Kellera

• Ako vždy používajte najkvalitnejšie hovädzie mäso, aké nájdete, a varte iba víno, ktoré chcete piť.
• Alkohol vždy najskôr uvarte - inak vám alkohol začne pripravovať mäso.
• Tento recept vyžaduje mirepoix, ktorý je určený na zahodenie, nie na konzumáciu.
• Po použití na marinovanie krátkych rebier šéfkuchár Keller vyčíri suchú marinádu z červeného vína - čo má za následok jasnejšiu a čistejšiu chuť - a krátke rebrá v ňom podusí. Nakoniec omáčku z červeného vína zredukuje a prepasíruje, čím vytvorí glazúru na krátke rebrá.
• Na zníženie množstva tekutiny odparením počas procesu pomalého varenia používa šéfkuchár Keller kartušu, čo je obal z pergamenového papiera, ktorý umožňuje určité odparovanie počas dusenia a zároveň udržuje mäso ponorené.

Na uspokojivom konci trojdňového procesu tieto krátke rebrá podáva šéfkuchár Keller krémová polenta a šampiňónová konzerva ako zemitý doplnok.

Aby krátke rebrá :

Deň 1 :
Odrežte prebytočný tuk z mäsa a nakrájajte každý kúsok proti zrnu na približne šesť dávok 7 uncí. Ak máte malé krátke rebrá bez kosti, nie je potrebné ich deliť na polovice. Rezervujte si prípadné odrezky na prípravu mletého hovädzieho mäsa.

Mäso vložte do nádoby s plastovým vreckom s chladenou marinádou a vložte do chladničky na 12 až 16 hodín.

2. deň :
Rúru predhrejte na 275 ° F.

Vyberte mäso a buket garni z marinády.

Marinádu (vrátane mirepoixu) preložte do hrnca a nechajte dusiť. Vyčistite kvapalinu odstránením nečistôt, ktoré stúpajú na vrchol. Po dôkladnom vyčistení sa marináda vráti do žiarivej farby vína. Stiahneme z ohňa.

Na panvici so soté rozpálime na silnom ohni ¼ palca repkového oleja. Obidve strany každého kúska mäsa dochuťte soľou, bagrujte v múke a odleptajte od prebytku. Keď sa olej trblieta, pridáme mäso a povaríme ho 2 až 3 minúty zo všetkých strán.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí techniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajcia

Učí varenie I

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

Thomas Keller

Učí techniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajcia

Myslite ako profesionál

Naučte sa techniky varenia zeleniny a vajec a prípravy cestovín od nuly od oceneného šéfkuchára a majiteľa podniku The French Laundry.

Vďaka červenému vínu bude mäso po správnom zhnednutí tmavohnedé s fialovým odtieňom, skôr ako zlatohnedé, ktoré poznáme najviac. Keď všetky strany zhnednú, preložte ich do stojana vyloženého papierovou utierkou.

ako sa stať vývojárom videohier

Nalijte prebytočný olej z panvice a nechajte kúsky prilepené na spodnej časti panvice na odmasťovanie. * Poznámka: Odmasťovanie je proces odstraňovania a rozpúšťania zhnednutých kúskov, ktoré sa prilepia na spodok panvice, pridaním kvapaliny.

Vráťte na stredne vysoký oheň a pridajte vyčírenú marinádu. Pridajte krátke rebrá, teľací vývar, ľahký kurací vývar a buket garni. Mäso by malo byť pokryté tekutinou; ak to tak nie je, pridajte podľa potreby viac teľacieho a kuracieho vývaru.

Na sporáku priveďte tekutinu k duseniu. Prikryte kartušou - vrchnákom z pergamenového papiera s dierou v strede - preložte do rúry a poduste ju asi 3 hodiny, alebo kým mäso nebude také jemné, že testerom na koláče sa rovno zasunie, akoby to bolo maslo. (Upozorňujeme, že na stanovenie nevinnosti by ste mali použiť tester koláčov, čas je iba orientačný.)

Thomas Keller

Učí techniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajcia

Vyber redakcie

Mäso preložíme do keramického pekáča a mäso opatrne zalejeme tekutinou na varenie. Zakryte kartušou a nechajte vychladnúť; potom zakryjeme igelitom a necháme cez noc odpočívať v chladničke.

3. deň :
Vyberte mäso z pekáča a prebytočnú dusiacu tekutinu prelejte do hrnca na omáčku. Dajte dusiť. Kvapalinu preceďte cez čínštinu a lyžičkou poklepte na okraj čínska, aby ste jej pomohli preniknúť. Zlikvidujte zvyšky mirepoixu.

Mäso preložíme na soté. Pridajte tretinu precedenej dusiacej tekutiny a pridajte dostatok ľahkého kuracieho vývaru na mierne zníženie viskozity, počnúc pár uncami. Poznámka: Množstvo, ktoré musíte použiť, závisí od povrchu vašej panvice. Čím širšia je vaša panvica, tým viac musíte pridať. Cieľom je mať v panvici dostatok tekutiny na prehriatie krátkeho rebra a jeho glazúru, ale bez toho, aby vám zostala tona tekutiny. Nechcete, aby mäso sedelo v polievke, ale tiež nechcete, aby sa tekutina zmenila na sirup a mala studené centrum.

Tekutinu priveďte k varu, podlejte mäsom a nechajte omáčku glazovať. Redukujte, kým nie je konzistencia omáčky. Omáčku dochuťte maslom, aby získal zamatovú textúru.

Ak sa nepodáva okamžite, odstavte panvicu z ohňa a zakryte mäso pokrievkou alebo inou kartušou. Uchovávajte na teplom mieste alebo v rúre s teplotou 300 ° F, kým nie ste pripravení na podávanie, alebo až 45 minút.

Podávame s krémová polenta a šampiňónová konzerva a na vrch pridáme čerstvo popraskané čierne korenie a sel gris.

Sledujte kompletnú ukážku procesu varenia tohto jedla v MasterClass šéfkuchára Thomasa Kellera.

Recept na dušené krátke rebrá od šéfkuchára Thomasa Kellera

0 hodnotení| Hodnotiť teraz

Zloženie

Na marinádu

Zloženie

• 1 fľaša červeného vína
• 75 gramov mrkvy, nakrájané na 1-palcovú kocku
• 75 gramov póru, nakrájaných na 1-palcové kocky
• 75 gramov cibule, nakrájame na 1-palcovú kocku
• 3 strúčiky cesnaku, rozbité
• 1 kytica garni (recept nižšie)

Vybavenie :

• Omáčka hrniec
• Blowtorch (alebo grilovač)
• 1-galónová uzatvárateľná plastová taška
• 6-litrový skladovací kontajner

Pre Bouquet Garni :

• 10 vetvičiek talianskej petržlenovej vňate
• 2 vetvičky tymiánu
• 1 bobkový list
• Korenie

Aby sa marináda :

1. Červené víno priveďte na miernom ohni k varu v hrnci s omáčkou.
2. Pridajte mirepoix a bouquet garni.
3. Na spálenie alkoholu použite horák. (Ak nemáte prístup k horákovi, môžete ako alternatívu použiť zapaľovač na grilovanie.)
4. Marinádu pokračujte v dusení, kým nezhasne plameň z alkoholu; pokračujte, kým už necítite arómu horúceho alkoholu.
5. Vypnite oheň a preložte marinádu do nádoby vyloženej uzatvárateľným plastovým vreckom a úplne ochladte.

Pre krátke rebrá

Zloženie

• 6 kusov krátkych rebier bez kostí, každé 7 oz / 210 gramov na porciu *
• Repkový olej, na hnedé mäso
• Košér soľ
• Viacúčelová múka
• 700 gramov pečeného teľacieho mäsa **
• 700 gramov ľahkého kuracieho vývaru **
• Maslo
• Čerstvo popraskané korenie
• Sivá soľ
• Pažítka, na ozdobu

Vybavenie :

• Doska na krájanie
• Nôž
• Miska
• Naberačka
• Špachtle
• Plechy vyložené papierovými utierkami
• 12-palcová soté
• Pergamenový papier
• Kuchynské nožnice
• tester torty
• Veľká kuchynská lyžica
• Keramická zapekacia miska o rozmeroch 13 x 9 palcov
• Plastový obal
• 3-litrový kastról
• Čínština
• 5-štvrtinová soté panvica
• Lyžica

* Poznámka k ingrediencii: Ak si chcete zaobstarať krátku rebrovú dosku, obráťte sa na svojho mäsiara. Dajte svojmu mäsiarovi presný kód pre strihané, 123D krátke rebro, ktoré má asi 3 libry, neorezané. Ak nemôžete získať tento strih, môžete si kúpiť krátke rebrá vykostené a odrezať ich od kosti. Táto technika je použiteľná bez ohľadu na veľkosť porcie.

je husle to isté ako husle

** Poznámka k ingrediencii: Šéfkuchár Keller vás naučí, ako si pripraviť z praženého teľacieho a ľahkého kuracieho vývaru jeho MasterClass. Pamätajte tiež, že množstvá zásob sa môžu meniť v závislosti od veľkosti a tvaru vašej nádoby na varenie. Dôležité je, aby ste mäso úplne zakryli. Upravte nastavenie tak, aby bolo vaše mäso ponorené.