Kulinársky sprievodca po všetkých kusoch hovädzieho mäsa a ako sa varí každý kus hovädzieho mäsa

Ako sa z jatočného tela kravy stanú steaky zo supermarketu zabalené v plastových obaloch? Spôsob, akým rozkladáme hovädzie mäso, závisí od kultúrnych preferencií. Okrem toho sa krájanie mäsa môže od mäsiara k mäsiarovi a zo dňa na deň líšiť, pretože väčšina častí kravy sa dá vyrobiť (to znamená, že sa dá povedať v mäsiarstve) na niekoľko rôznych kusov, pričom niektoré kusy majú rôzne názvy. . Pochopenie rôznych druhov mäsa môže byť mätúce, ale je neuveriteľne užitočné ako v mäsiarstve, tak v kuchyni.

Preskočiť na sekciu

• Mäsiarstvo z celého sveta
• Tender vs. Tvrdé kusy mäsa
• 8 rôznych kusov hovädzieho mäsa a odkiaľ pochádzajú
• Hĺbkovo sa ponorte do hlavných hovädzích rezov
• Rôzne rezy:
• Výber najlepších kusov hovädzieho mäsa
• Viac informácií o MasterClass Thomasa Kellera

Naučte sa techniky varenia zeleniny a vajec a prípravy cestovín od nuly od oceneného šéfkuchára a majiteľa podniku The French Laundry.

Mäsiarstvo z celého sveta

Francúzi krájajú hovädzie mäso pozdĺž svalových separácií, zatiaľ čo Američania hovädzie mäso krájajú cez vlákno. To znamená, že ak rozbijete jatočné telo v americkom štýle, získate veľké, šťavnaté steaky z T-kostí a zmeškáte chudý francúzsky filet mignon. Francúzsky a americký štýl však nie sú jediným spôsobom, ako rozbiť kravu - sú to iba kusy, ktoré pravdepodobne uvidíte v mäsiarstve v USA. Hovädzie kusy sa líšia v Brazílii, Veľkej Británii, Kórei a USA. skoro každý iný národ konzumujúci hovädzie mäso.

Tender vs. Tvrdé kusy mäsa

Najcitlivejšou časťou kravy je sval nazývaný sviečkovica, ktorý sa nachádza v strede chrbta v primárnom lone. Táto oblasť má najmenej pohybu, a preto sú svalové vlákna veľmi tenké a poskytujú jemnozrnné chudé mäso s veľmi málo spojivového tkaniva alebo tuku. Mäso má tendenciu byť tvrdšie, keď vyžarujete z panenky, pričom rebrá a bedrá obsahujú najjemnejšie rezy a driek, okrúhle, boky, tanier, skľučovadlo a hrudník - oblasti, ktoré tvrdo pracujú, aby sa mohli pasiť, pásť a podporovať hmotnosť kravy - vo všeobecnosti sa uplatňujú najtvrdšie rezy.

Veľkosť svalových vlákien nie je jediná vec, ktorá určuje, aký chutný bude kus hovädzieho mäsa: prítomnosť tuku a kolagénu a spôsob, akým je hovädzie mäso krájané a varené, zohrávajú v chuti obrovskú úlohu. Tuk je hlavným zdrojom arómy hovädzieho mäsa a pri dlhodobom varení sa topí. Kolagén sa pri dostatočnom varení zmení na želatínu, a preto sa tvrdé kúsky ako hrudník pri pomalom pečení roztavujú. Nakrájanie mäsa na tenké plátky proti skráteniu skráti svalové vlákna a zníži množstvo práce, ktorú musíte urobiť, aby ste ich žuvali. Preto sú fajitas zo sukne a steaky chutné.

8 rôznych kusov hovädzieho mäsa a odkiaľ pochádzajú

V USA je hovädzie mäso rozdelené do ôsmich prvotných kusov. Aj keď sú tieto prvotné kúsky iba spôsobom, ktorým mäsiari rozdeľujú hovädzie mäso na kúsky, ktoré sú dosť malé na to, aby vyrobili ešte menšie kúsky, ktoré nájdete v maloobchode, znalosť rôznych častí kravy vám môže pomôcť pri lepšom rozhodovaní o varení. Od pliec po kopytá sú:

• Chuck (rameno)
• Hruď (hrudník)
• Rib
• Tanier (brucho)
• Ďaleko
• Krídlo (brucho)
• Okrúhle (zadný koniec)
• Stopka (stehno)

Hĺbkovo sa ponorte do hlavných hovädzích rezov

CHUCK
Chuck, alias hruda, pochádza z ramenných svalov kravy. Je to najväčší primárny rez. Pretože ramenné svaly vykonávajú všetku prácu na pastve, svalové vlákna sú silné a obklopené dostatkom kolagénu. Tieto hrubé vlákna môžu byť ťažko žuvateľné, ale väčšina skľučovadla je tiež veľmi mastná, čo môže spôsobiť, že skľučovadlo bude chutné a jemné, ak je uvarené dostatočne dlho - zvyčajne hodinu alebo viac. Vďaka tomu sú lacné rezy skľučovadla ideálne na dusenie (napríklad na pečenie v hrnci), na pomalé pečenie a na sous vide.

Keď sa predáva v celku, nazýva sa skľučovadlo, ktoré sa často vyrába z mletého hovädzieho mäsa, pečienok a steakov. Skľučovadlo štvorcového rezu možno tiež rozdeliť na krátke rebrá skľučovadla, ktoré sú mäsité a vhodné na pomalé pečenie.

RIB
Krava má 13 rebier, pričom prvé rebrá začínajú v sekcii skľučovadla. Rebro primal, za skľučovadlom, obsahuje rebrá šesť až 12. Táto oblasť je menej pracovitá ako skľučovadlo, ale stále plná chutného (a potenciálne žuvacieho!) Tuku. Je zdrojom najvyhľadávanejších a najdrahších krátkych rebier, ako aj zadných krátkych rebier (aka dinosaurích rebier); pečienka z ribeye a steaky; pečené rebierka; a kovbojský steak, vykostený steak z ribeye, dostatočne veľký na to, aby slúžil pre dvoch ľudí. Získajte viac informácií o primárnom rebre tu .

FAR
Loin primal začína 13. a posledným rebrom a sú domovom niektorých z najjemnejších rezov, vrátane predného konca drahej sviečkovice. V amerických mäsiarstvach je táto oblasť typicky známa ako krátky chrbát a je nakrájaná na veľké steaky:

• T-bone steak: Obsahuje steakový prúžok a najmenej ½ palca sviečkovice spojenej s chrbticou v tvare písmena T.
• Porterhouse Steak: Väčšia verzia T-kosti, ktorá obsahuje hornú sviečkovicu a sviečkovú minimálne 1 palec.
• Delmonico: Vzťahuje sa na akýkoľvek silne rezaný steak, ale často sa týka prvého rezu krátkeho lona na konci rebier. Je to datovaný názov, ktorý spopularizovala manhattanská inštitúcia Delmonico’s z polovice 19. storočia.
• Kansas City alebo New York Steak steaky: Po odstránení sviečkovice a kostí vám zostane pásikový chrbát, zvyčajne nakrájaný na steaky z pása, známy ako.

SIRLOIN
Sviečková primal zodpovedá dolnej časti chrbta, počnúc šiestym a posledným bedrovým stavcom a vrátane bedrovej kosti. Je menej jemný ako bedrá, ale mastnejší a sviežejší. Primárny sval hornej sviečkovice (umiestnený pod sviečkovou) je gluteus medius; tento sval je oddelený od kolena (aka špička sviečkovice), aby sa sviečkovica rozdelila na dva čiastkové kúsky:

• Horná časť zo sviečkovice: Spravidla sa krája na sviečkové steaky, vrátane sviečkovej čiapky (aka coulotte), ktorej svalové vlákna prebiehajú iným smerom ako zvyšok zadku, takže sa táto časť zvyčajne odstráni a nakrája na steaky proti zrnu, na zvýšenie zjavnej nežnosti.
• Dolný biftek zo sviečkovice: Je tvrdší ako bôčik zo sviečkovice, často sa mletý alebo predáva ako špíz (aka Newport steak alebo Santa Maria steak), ktorý je obľúbený na grilovanie v Kalifornii a na fajčenie v Texase. aloyau), ktorý susedí s tri-tipom a je podobný steaku z boku.

Viac informácií o sviečkovici sa dozviete tu.

FLANK
Bok primal sa nachádza priamo pod bedrami a zodpovedá brušným svalom. Rezy z boku majú sklon byť štíhle a veľmi tuhé, ale pri správnom uvarení chutné a ich hrubá štruktúra je dobrá na nasiaknutie marinád. Flank steak sa najlepšie griluje rýchlo na prudkom ohni a nakrájaný na tenké plátky proti zrnu alebo praženicu. London griil je metóda prípravy bočného steaku rýchlym grilovaním a meno mäsiari označuje rôzne kúsky bočného steaku a niekedy - mätúce - vrchný guľatý steak.

ŠTÍTOK
Doska, alias krátka doštička, je umiestnená na bruchu kravy pod primom rebra a je možné ju od primára rebra oddeliť v rôznych bodoch rebra, v závislosti od preferencie mäsiara.

ako sa stať literárnym agentom

• Pupok: Tvrdý rez v prednej časti taniera, odstránený pred oddelením rebier a tanierov, údený na pastrami alebo hovädziu slaninu alebo dusený na ropa vieja.
• Krátka platňa: Považuje sa za krátku, pretože nezahŕňa hrudnú časť spodnej strany kravy.
• Hanger Steak: Mäsiarsky steak Aka, je hrubší rez, ktorý visí z bránice kravy.
• Steak z sukne je tenký, svieži rez, ktorý sa nachádza medzi bruchom a hrudníkom. Existujú dva typy steakovej sukne - vnútorná sukňa a tmavšia vonkajšia sukňa s minerálnou príchuťou. Oba steaky zo sukne sú obľúbené pri vysokej teplote, ako je napríklad carne asada, fajitas a brazílske grilovanie, a mali by sa vždy krájať proti zrnu.
• Doskové krátke rebrá: Vyrezávané z rebier šesť až osem, sú lacnejšie a mastnejšie ako iné hovädzie krátke rebrá a zvyčajne sa predávajú spojené ako tanier.

BRISKET
Hrudník, ktorý sa nachádza pod primárnym skľučovadlom a vedľa krátkej platničky, zodpovedá hrudi kravy. Pretože svaly na hrudi podporujú telesnú hmotnosť kravy, sú pevné a plné spojivového tkaniva a tuku, čo si vyžaduje dlhodobé varenie, aby sa stala mäkkou. Je dušená na Pesach, údená na grile v Texase a je možné z nej pripraviť hovädzie mäso alebo pastrami. Hrudník sa predáva celý alebo rozdelený na dva svaly:

• Plochý hrudník: Tvorí väčšinu hrudného koša a vyzerá ako biftek.
• Hrudník: Pozostáva z menšieho vonkajšieho svalu. Vyzerá to ako malý gombík mäsa, ktorý sedí na ploche.
• Celý hrudník: Zahŕňa svaly aj vrstvu tuku oddeľujúcu plochú časť od hrotu.

OKRÚHLY
Okrúhly primálok pokrýva chrbát kravy: zadok a zadné nohy. Kolo je štíhle, lacné a zvyčajne vyrobené z veľkých pečienok. Zahŕňa stehennú kosť, najdlhšiu kostnú dreň a je často rozdelená do subprimálnych rezov:

• Dolné kolo: Husí krk má tiež viac spojivového tkaniva ako horné kolo a zahŕňa vonkajší kruh (plochý) a pätu - najtvrdší rez v kruhu, ktorý sa krája na hranolček, ktorý sa používa v syrovom filé Philly.
• Eye of Round: Vyzerá ako sviečková, takže sa niekedy predáva ako faux filet mignon, ale má oveľa menej jemnú štruktúru.
• Tip na sviečkovicu: Koleno Aka sa môže predávať ako okrúhla pečienka alebo sa môže krájať na textúrované, maškrtnejšie steaky.
• Horná strana Vnútorná strana: Môže byť použitá na hovädzie mäso trhané alebo nakrájaná na takzvané londýnske steaky.

ŠANKA
Stopka je jedným z najtvrdších rezov, pretože pochádza z pracovitých a nie príliš tučných predných a zadných nôh kravy. Je vyrobená do priečneho rezu drieku - vykostené plátky, ktoré obnažujú bohatú dreň a sú populárne v jedlách ako je osso buco, v ktorých je driek dušený viac ako hodinu, aby sa kolagén v tuhom spojivovom tkanive mohol premeniť na želatína.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí techniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajcia

Učí varenie I

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

Rôzne rezy:

Myslite ako profesionál

Naučte sa techniky varenia zeleniny a vajec a prípravy cestovín od nuly od oceneného šéfkuchára a majiteľa podniku The French Laundry.

Existujú aj ďalšie časti kravy, ktoré nezapadajú do systému prvotných rezov, ale sú stále dôležité:

• Jazyk: Mierny a mastný a dá sa upravovať pomalým dusením, napríklad v pečienke alebo lengua tacos alebo nakladaný.
• Líca: Tvárový sval, ktorý sa pri cvičení prežúva, a preto je odolný. Spravidla sú orezané spojivovým tkanivom a pomaly uvarené, napríklad v barbacoe.
• Oxtail: Pochádza z chvosta kravy a predáva sa ako plátky kosti obklopené mäsom. Želatína v kostiach a spojivovom tkanive sa topí, keď sa varí v polievkach a dusených pokrmoch alebo nastrúhaná na ragu.
• Krk: Podobný ako hovädzí chvost, ale lacnejší. Môže sa dusiť na cestoviny alebo guláš.
• Srdce: Veľký, štíhly orgán s žuvacou textúrou. Môže byť nakrájaný na tenké plátky, marinovaný a grilovaný, rozpálený na grile alebo grilovaný až stredne vzácny.
• Pečeň: Často dusená na masle s cibuľou.
• Dršťky: Existujú štyri rôzne formy, vrátane prikrývky (bachor), plástu (retikulum), knihy (omasum) a trstiny (abomasum). Dršťky nájdete v polievkach a dusených pokrmoch, alebo vyprážané do chrumkava. Je populárny aj pre dim sum.
• Sladké pečivo: Z týmusu alebo pankreasu teľaťa sa sladké pečivo zvyčajne dusí, aby sa odstránila membrána, potom sa prepáli do chrumkavého exteriéru a krémového interiéru

Výber najlepších kusov hovädzieho mäsa

Vyber redakcie

To, čo hľadáte, bude závisieť od spôsobu varenia, rozpočtu a osobných preferencií, hovädzie mäso by však malo byť vždy pevné, rovnomerne sfarbené a mierne voňajúce.

Náklady:
Cena hovädzieho mäsa odráža preferencie spotrebiteľov, ktoré sa v súčasnosti prikláňajú k jemným steakom určeným na rýchle varenie. Svaly, ktoré pracujú najmenej, sú preto najdrahšie. Ak ste ochotní venovať trochu času navyše tvrdšiemu rezu, budete odmenení chutným mäsom za zlomok ceny.

Známka:
USDA klasifikuje hovädzie mäso podľa kvality, čo dáva najkvalitnejšie hovädzie mäso (Prime), ktoré je mladé, jemné a dobre mramorované. Choice a Select sú druhé a tretie najlepšie umiestnenie. Tento dobrovoľný systém klasifikácie umožňuje výrobcom predávať určité kusy za viac peňazí, ale nemusí to nevyhnutne znamenať, ako bude mäso chutné.

Mramorovanie:
Hovädzie svalové vlákna samy o sebe nemajú veľa príchutí; je to tuk obklopujúci svalové vlákna, ktorý obsahuje molekuly arómy. Vďaka tuku je hovädzie mäso chutnejšie (pretože tuk má všetku príchuť), ale môže byť aj žuvacie.

Pri nakupovaní tučnejších strihov hľadajte ešte mramorovanie. Tuk by mal byť pre hovädzí dobytok kŕmený zrnami jasne biely a pre hovädzie mäso kŕmené trávou viac žltý. Intenzívne mramorované mäso, napríklad steak Wagyu, by malo byť nakrájané na veľmi tenké plátky, ako napríklad v shabu shabu a carpaccio. Pri varení mastných rezov sa uistite, že ste tuk skutočne uvarili - to znamená, že musíte vylievať všetky veľké tukové čiapky.

Spojivové tkanivo:
Chutný tuk prichádza často ruka v ruke s množstvom spojivového tkaniva vo forme elastínu a kolagénu. Elastín, alias striebristka alebo chrúst, sa nachádza vo väzivách a stenách krvných ciev. Varením nezostane jemnejší, a preto by mal byť vždy orezaný. Dobrou správou je, že elastín nie je ani zďaleka taký bohatý ako kolagén, ktorý obklopuje svalové vlákna a pri zahrievaní sa topí v želatínu. Pri správnom varení sa tvrdšie rezy stávajú veľmi jemnými. Pre rýchle spôsoby prípravy jedla na sucho vyberte kúsky s čo najmenším počtom spojivového tkaniva. Pre pomalšie metódy varenia je bohatý kolagén dobrá vec.

Svalové vlákna:
Vďaka hrúbke svalových vlákien je mäso jemné alebo húževnaté. Pre aplikácie na suché teplo, ako je grilovanie a vyprážanie, vyberte jemné, jemnozrnné a rovnomerne štruktúrované mäso: Jednotlivé zväzky svalových vlákien by ste skutočne nemali vidieť a mäso by malo byť na dotyk jemné. V prípade pomaly pripravovaných jedál hľadajte hrubozrnné mäso s dostatočne hrubými svalovými vláknami, aby ste videli jednotlivé zväzky. Hrubozrnné mäso bude lepšie absorbovať marinády, a preto sa často marinujú tvrdé kusy ako biftek, bok alebo steaky zo sukne.

sú citronely rastliny letničky alebo trvalky

Naučte sa tu techniky varenia mäsa od šéfkuchára Thomasa Kellera.