Kulinársky sprievodca typmi múky: Rozdiel medzi nebielenou a bielenou múkou a ako používať pšeničnú, ovsenú, otruhovú, pečivovú a univerzálnu múku

Odkedy ľudia prišli na to, že môžete pšenicu zomlieť na múku a použiť ju na udržanie druhu, je len chladnejšia. V dnešnej dobe existuje iný druh múky pre každú textúru a každú príležitosť - dokonca aj bezlepkovú.

Preskočiť na sekciu

• Čo je to múka?
• Aký je rozdiel medzi nebielenou a bielenou múkou?
• Prečo majú niektoré múky vyšší obsah bielkovín ako iné?
• Ako uchovávať múku
• 16 rôznych druhov múky
• Viac informácií o MasterClass Dominique Ansela

Ocenený šéfkuchár cukrárne James Beard Dominique Ansel učí svoje základné techniky výroby lahodného pečiva a dezertov vo svojej vôbec prvej online triede.

Čo je to múka?

Múka je práškový výsledok mletia pšenice, kukurice, ryže alebo semien (alebo sušených koreňov ako maniok). Používa sa v mnohých rôznych kulinárskych aplikáciách, od pečiva, ako je chlieb, koláče a koláče, až po ovsené vločky a vzdušné cestá. Väčšina bežných múk sa vyrába z pšeničných zŕn (alebo z pšeničných bobúľ), ktoré pozostávajú z endospermu, klíčku a otrúb.

Aký je rozdiel medzi nebielenou a bielenou múkou?

Bielená múka je múka, ktorá bola upravená bieliacim prostriedkom, ako je benzoylperoxid. Niektoré múky sa tiež ošetria zrením, ktoré môže buď tlmiť alebo zvyšovať vývoj lepku manipuláciou s obsahom škrobu v samotnej múke, zvyčajne jeho oxidáciou, čo umožňuje múke absorbovať viac tekutiny a transformovať ju tak na hustejšie cesto.

Nebielená múka je akákoľvek múka, ktorá neprešla týmto procesom bielenia a vo výsledku neobsahuje žiadne stopové ochranné látky. (A biele múky nie vždy znamenajú bielené: výraz sa vzťahuje na rafinovanú múku, ktorá neobsahuje otruby alebo klíčky z pšeničného jadra.)

ako zavesiť tapisériu na stenu bez klincov

Prečo majú niektoré múky vyšší obsah bielkovín ako iné?

Obsah bielkovín v múke je informovaný jednak o druhu použitého pšeničného zrna, jednak o tom, či bola múka obohatená alebo nie. Množstvo bielkovín určuje, koľko lepku sa môže v múke vyvinúť po miesení a pečení. Napríklad tvrdá pšenica má obsah bielkovín v rozmedzí 10 až 13 percent a produkuje bagely a žuvacie chleby s praskajúcimi kôrkami; mäkšie kmene pšeničnej múky, niekde okolo 6 až 7 percent sú najlepšie veci, ako sú koláče a sušienky, kde je pružnosť menšou prioritou. Na zlepšenie vývoja lepku sa do múky niekedy pridávajú prísady ako kyselina askorbová alebo bromičnan draselný.

Ako uchovávať múku

Múku je najlepšie skladovať vo vzduchotesnej sklenenej alebo plastovej nádobe, chránenej pred priamym slnečným žiarením na chladnom a suchom mieste. Ak získavate čerstvo zomletú múku z CSA alebo miestneho mlyna, použite ju rýchlo, kým je čerstvá. Dokonca aj stabilné, upravené múky, ktoré sú stabilné v policiach, môžu a budú nakoniec zatuchnuté - takže si nenechávajte to isté vrece dlhé roky.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí základy francúzskeho pečiva

Učí varenie I

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

16 rôznych druhov múky

Myslite ako profesionál

Ocenený šéfkuchár cukrárne James Beard Dominique Ansel učí svoje základné techniky výroby lahodného pečiva a dezertov vo svojej vôbec prvej online triede.

• VŠETKY ÚČELY : Ako úradujúca a najpopulárnejšia múka je múka AP biela múka, ktorá obsahuje iba endosperm pôvodnej pšeničnej hlavy. Aj keď vydrží dlhšie ako iné celozrnné múky, nemá za následok veľa výživových hodnôt. To znamená, že má výrazne miernu chuť a funguje dobre takmer vo všetkom, na čo si spomeniete. Skúste to urobiť ľahký recept na domáci chlieb s univerzálnou múkou.
• CELÁ PŠENICA : Priamym kontrastom k univerzálnej celozrnnej múke je múka, ktorá obsahuje pšeničné klíčky, otruby a endosperm, čo vytvára hustú múku s príchuťou, ktorá vedie k bochníkom s vysokou vlhkosťou a vysokou vlhkosťou. Má kratšiu trvanlivosť ako viacúčelová múka. Biela celozrnná múka sa vyrába rovnakým spôsobom, ale zo zimnej bielej odrody pšenice.
• RAŽ : Blízky príbuzný pšeničnej, ražnej múky je tmavé zrno, ktoré dodáva hlbokú orieškovú príchuť. Dobrým príkladom formy sú ražné chleby ako nemecký pumpernickel alebo dánsky rugbrød. Pretože sám o sebe neprodukuje veľa lepku, príležitostne sa kombinuje s múkami s vyšším obsahom bielkovín. Z tohto dôvodu niekedy nájdete kváskové ražy.
• OAT : Ovsená múka je výsledkom mletia celozrnného vyvaľkaného ovsa na jemnú textúru. Ako bezlepková múka nemá obzvlášť vysoký obsah bielkovín, takže je skvelou voľbou pre veci, ktoré nevyžadujú veľký nárast, ako napríklad rýchle pečivo a sušienky.
• CHLIEB : Chlebová múka je múka s obzvlášť vysokým obsahom bielkovín, až okolo 14 percent. Zatiaľ čo droždie kvasí počas počiatočných fáz pečenia chleba, oxid uhličitý sa zachytáva v múke spojenej s bielkovinami, čo vedie k roztiahnutiu cesta so vzduchovými vreckami v strúhanke.
• Torta : Pre hubovité koláče ľahké ako vzduch vám svet dáva tortovú múku. Vyrobený z mäkkej pšenice a mletý neuveriteľne jemne, má nízky obsah bielkovín (a teda menej lepku) v porovnaní s univerzálnymi, čo povedie k ľahšej a voľne štruktúrovanej drvine. Ak chcete univerzálne napodobniť účinky tortovej múky, odstráňte 2 polievkové lyžice múky a nahraďte ju 2 polievkovými lyžicami kukuričného škrobu, čo zabráni tvorbe lepku s podobným účinkom.
• CUKROVINA : Jemné pečivo vyžaduje jemnú múku. Cukrárenská múka so zložením s nízkym obsahom bielkovín a vysokým obsahom lepku v kombinácii s veľmi jemnou konzistenciou sa skvele hodí k šupinatému viedenstvu ako croissanty.
• 00 : 00 múka je jemná múka triedená na talianskom mlynskom systéme, určená na výrobu pizze a cestovín. Zatiaľ čo jemná textúra je okamžitým prínosom, je to 12,5 percentná hladina bielkovín a zodpovedajúci obsah lepku, s ktorými sa odborníci zhodujú, že dávajú dokonalé cesto na pizzu a hodvábne rezance, ktoré sa správne natiahnu a zacvaknú.
  
• SAMOSTATNÁ MÚKA : Múka s kysnutými prostriedkami dodáva vzdušnosť malými bublinkami plynu, ktoré sa uvoľňujú v ceste. Samorastujúce múky sa zvyčajne používajú na pečivo, ako sú koláče, sušienky alebo vdolky, kde je cieľom rovnomerné a konzistentné nadýchanie.
• ČAROVAŤ : Špalda, známa tiež ako dinkel alebo lúpaná pšenica, je starodávne zrno, ktoré existuje už od roku 5 000 pred n. L. Špaldová, chutnejšia a zložitejšia ako štandardná celozrnná múka, je skvelým doplnkom k univerzálnej múke vo všetkom, od palaciniek až po rýchle chleby.
• BUCKWHEAT : Zemitá, slaná pohánková múka dodáva palacinky a bliny hĺbku a často sa používa ako bezlepková alternatíva k iným múkam.
  
• RYŽA : Ryžová múka je pomleté ​​jadrá bielej alebo hnedej ryže. Je bez lepku a často sa používa v zmesiach alebo procedúrach, ako je tempura, aby dodal sviežu a ľahkú textúru. Jedlý ryžový papier sa často vyrába z múky z hnedej ryže.
• JAČMEN : Jemne sladká jačmenná múka má vysoký obsah vlákniny a má nižší index ako väčšina ostatných zŕn v glykemickom indexe.
• AMARANTH : Mleté amarantové zrno bolo základom v predkolumbovskej mezoamerickej kuchyni. Chuťovo je jeho orieškovosť podobná hnedej ryži alebo celozrnnej pšenici.
• ALMOND : Mandľová múka je tiež známa ako mandľová múčka. Jemne mleté ​​mandle sa dajú použiť ako náhrada mnohých pekárskych výrobkov, najmä vo francúzskej cukrárni. Aj keď má vysoký obsah bielkovín a tukov, je bez lepku.
• KUKURICA : Kukuričná múka (nie kukuričná múka, ktorá je hrubšia) je univerzálna múka vyrobená z otrúb, klíčkov a endospermu kukurice. Poskytuje hlboko bohatú a maslovú príchuť kukuričného chleba. Pri liečbe alkáliami je známy ako múčne cesto a môžu sa z nich vyrábať tortilly a tamales.

Ste pripravení začať piecť? Osvojte si tu základy francúzskeho pečiva s šéfkuchárom Dominique Anselom.