Hlavná Jedlo Kuchársky sprievodca typmi horčice a ako používať každú odrodu horčice

Kuchársky sprievodca typmi horčice a ako používať každú odrodu horčice

Horčica, ktorá je menej rozporuplná ako majonéza a zložitejšia ako kečup (pardon, kečup), je milým živým drôtom rodiny s koreninami: je rovnako pravdepodobné, že prinesie na večeru medovú sladkosť ako teplo roztápajúce tvár.

Preskočiť na sekciu


Wolfgang Puck učí varenie Wolfgang Puck učí varenie

Na 16 lekciách sa naučte exkluzívne recepty a techniky varenia od šéfkuchára za spoločnosťmi Spago a CUT.



Uč sa viac

Čo je to horčica?

Horčica je populárne korenie vyrobené zo semien rastliny horčice, ktorá je členom rodu Brassica a Sinapis . Existujú tri základné druhy, ktoré sa používajú na výrobu najrôznejších druhov horčice; od najmiernejších po najsilnejšie sú to:

čo je pohľad 3 osôb
  1. Biele horčičné semená ( Sinapis alba )
  2. Hnedá horčica, tiež známa ako indická horčica ( Brassica juncea )
  3. Čierna horčica ( Brassica nigra )

Horčičné semená sa predávajú celé, mleté ​​alebo pohmoždené. Prášková horčica sa často predáva ako zmes mletého horčičného prášku, kurkumy a trochu pšeničnej múky.

Aj keď sa na dnešnom indickom subkontinente našli stopy po pestovaní horčice, predpokladá sa, že ako prví ju použili ako kulinársky sprievod Rimania. Slovo horčica je odvodené od „mustum ardens“, latinského výrazu, ktorý označuje kombináciu mletých horčičných semien s muštom (šťava z nezrelého hrozna) a v preklade znamená „horiaci mušt“.



Ako sa vyrába horčica?

Horčica sa vyrába kombináciou horčičných semienok s rôznymi tekutinami a soľou, aby sa získala pasta s konzistenciou podobnou omáčke. Samotné kvapaliny sa líšia: v závislosti od typu horčice môžu obsahovať:

  • Voda
  • Ocot
  • Víno
  • Pivo
  • Citrónová šťava
  • Verjus

Za tento úder sínusom, ktorý je výsledkom enzymatickej reakcie považovanej za ochranné opatrenie, môžete poďakovať horčicovému oleju. Pridávanie tekutín pomáha stabilizovať olej, ale kvapalina, ktorú použijete, určí štipľavosť tepla: viac kyseliny, menej tepla.

koľko pohárov v 1,5 litrovej fľaši vína
Wolfgang Puck učí varenie Gordon Ramsay učí varenie I Alice Waters učí umeniu domáceho varenia Thomas Keller učí techniky varenia

Ako si vyrobiť domácu celozrnnú horčicu

Príprava domácej horčice je ľahšia, ako by ste si mysleli, a je to skvelý trik na večierok, ak podávate niečo ako praclíky: zmiešajte práškovú horčicu s vodou alebo s kyselinou ako víno, jablkový mušt alebo biely vínny ocot alebo pivo, aby ste dosiahli konzistenciu. “ Páči sa mi to a necháme to celé 20 minút zjemniť. Môžete dokonca použiť kuchynský robot a pridať celé horčičné semienko pre zrnitú horčicovú textúru.



11 rôznych druhov horčice a ako používať každú odrodu horčice

Horčice pre každú náladu.

  • DIJON . Pochádza z francúzskeho Dijonu. Dijonská horčica je vaša klasická ostrá horčica a vôbec prvá regulovaná odroda. Vyrába sa z horčičných semienok z pikantnejšieho konca váhy a z bieleho vína.
  • ŠEDÉ ŠTENIATKO . Ako horčica, ktorú si vybrali všetci vážení rapoví umelci, si Gray Poupon od 19. storočia udržiava reputáciu zabíjačkovej horčice. Maurice Gray bol v Dijone trochu horčicovým nadšencom, ktorý získal medaily za inovácie zľava a doprava (verejnosť to vyžadovala!) A v roku 1866 spojil sily s Auguste Pouponom, ďalším dijonským chlapcom s horčicou. Od tej doby je Gray-Poupon dominantná dijonská horčica na celom svete, synonymum dobrého vkusu a teraz rapperi.
  • PIKANTNÉ HNEDÉ . Rovnako ako Dijon, ale zemitejší - a áno, pikantnejší - korenistá hnedá horčica sa spolieha na čiastočne zomleté ​​semená hnedej horčice, niekoľko teplých korenín a zníženú kyslosť, aby zosilnila priamy horčicový charakter a zahriala sa. Pikantná hnedá je tiež známa ako lahôdková horčica pre svoju schopnosť oživiť údeniny.
  • ŽLTÁ . Rozprávka a žltá horčica v strede párkov v rožku sú rovnako ikonické ako v prípade americkej horčice. S miernym ohňom a jasnou kyslosťou je žltá horčica dobrým kandidátom na recepty, ktoré si vyžadujú malý výťah, ako je grilovaná omáčka alebo marinády.
  • FRANCÚZSKO . Nenechajte sa zmiasť, ale francúzska horčica - tmavohnedá, mierna a štipľavá odroda - bola vynájdená spoločnosťou Colman’s v Anglicku, nie vo Francúzsku.
  • MED . Medová horčica je individuálna zmes medu a horčice (zvyčajne žltej), ktorá temperuje a horkosť klasickej žltej horčice s jemnou sladkosťou, vďaka čomu je nekonečne zložitejšia a chutnejšia ako dip alebo vedľajšia omáčka.
  • CELOZRNE . Semená v celozrnnej horčici sú rozdrvené len toľko, aby vytvorili hustú pastu, ale nie toľko, aby sa celé semeno rozpadlo. Výsledkom je horčica so štipľavým, aromatickým teplom a praskavou textúrou.
  • HORKÉ . Pretože horčičné teplo poháňané olejom sa upokojuje buď horúcou vodou, alebo kyselinou, alebo ich kombináciou, to, čo sa stane, keď vydržíte oboje a len použijete studenú vodu, nie je pre slabé povahy. Čínska horčica môže byť najznámejšou z rodiny horúcich horčíc, ale anglická horčica je ďalším známym uchádzačom. Horúca anglická horčica nie je tak pálčivá ako čínska odroda a obsahuje vyváženú zmes žltých a hnedých horčičných semien.
  • NEMČINA . Nemecká horčica je veľkým zastrešujúcim výrazom pre ďalekosiahle odrody, ktoré sa nachádzajú na jeho kopcoch a enklávach milujúcich bratzov. Bavorské horčice majú sladší temperament a v Düsseldorfe radi zahrievajú. Najbežnejšia v celej krajine je stredne horúca zmes s názvom Mittelscharf.
  • PIVO . Nechajte na USA, aby si milovaným nápojom vyliali milovaný nápoj: pivo! Použitím piva ako dominantnej základnej kvapaliny nesie výsledná horčica viac tepla. Nielen to, typ použitého piva - napríklad bohatý vrátnik alebo silné pivo alebo bylinná a jasná IPA - môže zaujímavým spôsobom vylepšiť alebo vylepšiť chuťový profil.
  • CREOLE . Kreolská horčica je základom new Orleanskej kuchyne a objavuje sa na všetkom, od po’boys remoulade . Jeho zrnitá štruktúra a korenie sú spôsobené vysokým pomerom horčičných semienok a octom. Niekedy obsahuje aj cesnak a zeler.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Wolfgang Puk

Učí varenie

Zistite viac Gordon Ramsay

Učí varenie I

Dozvedieť sa viac Alice Waters

Učí umenie domáceho varenia

ako sa pečie v rúre
Zistite viac Thomas Keller

Učí techniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajcia

Uč sa viac

3 nápady na recept na horčicovú omáčku

  • Zálievka . Ak chcete dať šalátovému dresingu živý šmrnc, zmiešajte čajovú lyžičku alebo dve dijonské alebo celozrnné horčice s 2 lyžicami olivového oleja, šťavou z polovice citróna a jedným jemne nasekaným strúčikom cesnaku. Dochutíme soľou, korením a dobre vyšľaháme do emulzie.
  • Glazúra . Spojte dijonskú horčicu s hnedým cukrom (1 diel horčice na 2 diely cukru) a počas poslednej pol hodiny varenia ju potrite pečeným mäsom, napríklad šunkou alebo kuracím mäsom.
  • Comeback omáčka. Príbuzný remoulade, comeback omáčka je kombináciou majonézy, žltej horčice, kečupu, Srirachy, citrónovej šťavy, worcesterskej omáčky, cesnaku a cibuľového prášku. Je ťažké sa pokaziť, preto prispôsobujte pomery, kým pre vás nebude tou pravou zmesou tepla, korenia a krémovosti.
  • Horčicová portská omáčka . Vyskúšajte horčicovú omáčku Chef Wolfgang Puck. Sledujte, ako tu demonštruje.

Naučte sa viac techník varenia s šéfkuchárom Wolfgangom Puckom tu.