Hlavná Jedlo Suché droždie vs. čerstvé droždie: Aký je rozdiel?

Suché droždie vs. čerstvé droždie: Aký je rozdiel?

Väčšina receptov na chlieb vyžaduje droždie, ale čerstvé a suché droždie majú mierne odlišné použitie.

Preskočiť na sekciu


Apollonia Poilâne učí pečenie chleba Apollonia Poilâne učí pečenie chleba

Generálna riaditeľka spoločnosti Poilâne Apollonia Poilâne vyučuje filozofiu renomovanej parížskej pekárne a osvedčené postupy pri pečení rustikálnych francúzskych chlebov.



Uč sa viac

Čo sú kvasnice?

Kvasinky sú jednobunkový organizmus, ktorý existuje všade okolo nás, najmä na povrchu zŕn (ako pšeničná múka) a ovocia (ako hrozno). Ak sa droždie aktivuje vodou, začne konzumovať cukor v zrnách a ovocí a ako vedľajší produkt uvoľňuje plynný oxid uhličitý.

V chlebovom ceste tento plyn vyplňuje štruktúru lepku a spôsobuje stúpanie cesta. Aj keď existujú stovky rôznych druhov kvasiniek, Saccharomyces cerevisiae je najznámejšia a je známa svojou úlohou pri pečení i varení piva.

4 rôzne druhy droždia na pečenie

Aj keď je droždia v prírodnom prostredí dostatok, pri pečení chleba väčšina receptov vyžaduje jeden zo štyroch druhov droždia.



  1. Aktívne suché droždie : Ak recept na chlieb vyžaduje droždie, pravdepodobne to znamená. Najdôležitejšie dostupný druh kvasiniek, aktívne suché droždie, zmenil spôsob, akým sa pečie, keď bol vynájdený na začiatku dvadsiateho storočia. Skladá sa z kvasnicových granúl pokrytých ochranným povlakom. Kvasinky spia, kým sa neaktivujú teplou vodou.
  2. Instantné droždie : V 70. rokoch boli urobené zmeny v sušení droždia, aby sa rýchlejšie rozpustil. Výsledné instantné droždie bolo možné pridať priamo do suchých prísad bez predchádzajúcej aktivácie. Profesionálni aj domáci pekári používajú instantné droždie pre svoju ľahkosť a spoľahlivosť (aktívne suché droždie je známe tým, že vymiera skôr, ako dosiahne dátum spotreby).
  3. Dortové droždie : Tieto čerstvé kvasinky, tiež známe ako stlačené droždie, pozostávajú z blokov vlhkých, živých kvasinkových buniek. Dortové droždie, ktoré sa rýchlo kazí, je možné skladovať vo vzduchotesnej nádobe v chladničke až dva týždne. Nájdete ho v chladenej časti dobre zásobených obchodov s potravinami.
  4. Štartér z kvásku : Väčšina ľudí si nemyslí na kváskový štartér (alias kvások ) ako druh kvasiniek, ale to je presne to, čo to je. Zatiaľ čo čerstvé aj suché komerčné kvasinky sa vyrábajú z určitých kmeňov Saccharomyces cerevisiae kvásokový štartér je vybraný pre svoju schopnosť kysnutia chleba a je vyrobený z prirodzene sa vyskytujúcich divých kvasiniek. Môže trvať neurčito, ale vyžaduje si dôslednú údržbu.
Apollonia Poilâne učí pečenie chleba Gordon Ramsay učí varenie I Wolfgang Puck učí varenie Alice Waters učí umeniu domáceho varenia

Suché droždie vs. čerstvé droždie: Aký je rozdiel?

Existujú štyri kľúčové rozdiely medzi suchým droždím (aktívne suché a okamžité droždie) a čerstvým (alebo koláčovým) droždím.

  1. Textúra : Čerstvé stlačené droždie má vlhkú, drobivú konzistenciu ako blok syra feta. Sušené droždie - aktívne aj suché - vyzerajú a vyzerajú ako piesok alebo kukuričná múka.
  2. Čas použiteľnosti : Okamžité aj aktívne suché droždie majú oveľa dlhšiu trvanlivosť ako čerstvé droždie. Aktívne suché a instantné droždie zostanú použiteľné aj niekoľko mesiacov, keď sa skladujú pri izbovej teplote, zatiaľ čo čerstvé droždie sa musí spotrebovať do týždňa alebo dvoch a nemalo by ich opustiť chladnička. Instantné droždie má najnižší obsah vlhkosti z troch komerčných kvasiniek, a preto má najdlhšiu trvanlivosť.
  3. Aktivácia : Aktívne suché droždie vyžaduje predtým, ako môžu byť pridané do cesta, kysnutie alebo odkvitnutie. To zahrnuje kombináciu suchých granúl kvasníc s teplou vodou a šľahanie, kým sa neobjavia bubliny. Tento krok vynechajú čerstvé aj instantné droždie.
  4. Čas stúpania : Proces sušenia zahrnutý v produkcii aktívnych suchých kvasiniek zabije asi štvrtinu kvasinkových buniek. Tieto mŕtve kvasinkové bunky vytvárajú okolo živých buniek ochranný povlak, ktorý spomaľuje fermentáciu a vytvára zreteľne kvasinkovú príchuť. Čerstvé droždie a instantné droždie obsahujú viac živých buniek kvasiniek, takže produkujú viac oxidu uhličitého ako aktívne suché droždie, čo vedie k väčšiemu a rýchlejšiemu rastu.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Apollonia Poilâne

Učí pečenie chleba



Zistite viac Gordon Ramsay

Učí varenie I

Zistite viac Wolfgang Puck

Učí varenie

Dozviete sa viac Alice Waters

Učí umenie domáceho varenia

Uč sa viac

Už viac?

Máme vás kryté. Všetko, čo hnetieš (vidíš, čo sme tam robili?) Je Ročné členstvo MasterClass , trochu vody, múky, soli a droždia, a naše exkluzívne lekcie od Apollonia Poilâne - parížskej premiérovej pekárne chleba a jedného z prvých architektov remeselného chlebového hnutia. Vyhrňte si rukávy a dajte sa upiecť.