Sprievodca Essential Sake: Inside the Sake Brewing Process

Vďaka širokým a chutným ťahom obsiahnutým v jednom nápoji ponúka japonské saké ovocnú kyselinu s tónmi hrušky, citrusov a banánov až po minerálnosť a čistotu, ktorá je suchá na kostiach - ideálne na spárovanie s rôznymi jedlami.

Preskočiť na sekciu

• Čo je saké?
• Ako sa vyrába saké
• 5 hlavných druhov saké
• 5 bežných odrôd saké
• Ako sa podáva saké
• Chcete sa dozvedieť viac o varení?
• Viac informácií o MasterClass Niki Nakayama

Niki Nakayama z organizácie N / Naka ocenenej dvoma michelinskými hviezdami vás naučí, ako si ctiť čerstvé suroviny, vďaka svojmu inovatívnemu prístupu k japonským technikám domáceho varenia.

Čo je saké?

Saké je japonský alkoholický nápoj, ktorý sa varí z fermentovaných ryžových zŕn. V Japonsku termín saké môže tiež všeobecne odkazovať na alkoholické nápoje; nihonshu je japonský výraz, ktorý sa výslovne vzťahuje na varené ryžové víno známe ako saké inde na svete.

Ako sa vyrába saké

Saké sa vyrába pomocou trojstupňového fermentačného procesu tzv sandan shikomi : V prvej fáze kvasnicová zmes, príp šubo , sa zavedie do identickej zmesi dusenej ryže, vody a plesne koji ( Aspergillus oryzae , z ktorých sa vyrábali baktérie som vŕba ), mínus droždie. Vytvoria sa tieto dve zmesi moromi alebo hlavná kaša. K tomu sa pridajú ďalšie dávky zmesi ryža-voda-koji moromi ešte dvakrát, aby sa medzi jednotlivými prídavkami nechala aktivita kvasiniek prekvitať. Táto technika varenia jednej nádoby je známa ako viacnásobná paralelne fermentácia a je jedinečná kvôli záujmu.

5 hlavných druhov saké

Druhy saké sa primárne delia podľa typu ryže, mletia a leštenia ryže a podľa toho, či bol do hotového výrobku pridaný ďalší alkohol.

1. Ginjo : Ginjo je prémiová kategória saké. Pre príjem a ginjo klasifikácia, musia producenti vyleštiť minimálne 40 percent obilia. (Leštením sa odstráni vonkajší škrobový povlak, čo nepriaznivo ovplyvňuje chuť.) Výrobcovia merajú pomer leštenia ryže pomocou zvyšnej ryže zachytenej po leštení: Čím nižšie je percento, tým viac ryže a času vyžaduje proces varenia - čo obvykle vedie k vyššiu cenu.
2. Daiginjo : Daiginjo saké má minimálnu požiadavku 50 percent, čo znamená, že 50 percent šupky bolo odrezaných z ryže. Tento typ saké obsahuje malé množstvo destilovaného alkoholu (tiež známeho ako pivovarský alkohol), ktorý vytvára rôzne chuťové profily.
3. Junmai : TO junmai ginjo saké sa vyrába bez pridania alkoholu a s pomerom leštenia ryže najmenej 60 percent, zatiaľ čo a junmai daiginjo takisto neobsahuje žiadny pridaný alkohol, ale pomer leštenia ryže je minimálne 50 percent. Výrobcovia saké nižšej kvality môžu pridávať destilovaný alkohol, aby obmedzili proces varenia a urýchlili výrobu. Ak to výrobcovia prémiových saké robia, je to v menších množstvách, aby sa vylepšili chute.
4. Honjozo : Junmai saké neobsahuje žiadny pridaný alkohol honjozo označuje prítomnosť malého množstva pivovarského alkoholu. Honjozo sake má pomer leštenia ryže najmenej 70 percent a je ľahší a chutnejší ako junmai , ktorý nie je obohatený alkoholom.
5. Pomazánky : Pomazánky je nepasterizovaný surový saké, ktorý sa musí rýchlo ochladiť a spotrebovať. Namazakes typicky majú jasný, svieži charakter, aký by mladé víno mohlo mať, s menej rafinovanými okrajmi.

5 bežných odrôd saké

Existuje veľa rôznych druhov saké, ktoré sa vyznačujú spôsobom varenia, filtráciou a starnutím. Tu uvádzam niekoľko najbežnejších:

1. Genshu : Genshu saké preskočí zalievanie po uvarení, ktorým prechádza väčšina ostatných saké. Výsledkom je, že tento neriedený saké má výrazné chute a mierne vyšší obsah alkoholu.
2. Jizake : Jizake je ďalší výraz pre remeselnícke účely, ktorý vyrábajú menšie, nezávislé pivovary - odpoveď spoločnosti saké na miestne minipivovary.
3. Koshu : Väčšina saké je určená na konzumáciu v bezprostredných mesiacoch po výrobe, ale zriedka koshu saké - každé saké, ktoré zreje minimálne tri roky vo fľaši alebo sudoch, vynahradí čakanie hlboko bohatou chuťou medu a karamelu, čo viac zodpovedá zložitosti vyzretého sherry alebo portského.
4. Nigorizake : Toto populárne zamračené saké prijíma oveľa menej dôkladnú filtráciu ako iné druhy saké, takže v procese zostáva veľká časť ryžového sedimentu. Výsledkom je znateľne krémový pocit v ústach.
5. Šumivé saké : S kývnutím na champenoise metóda , sa šumivé saké plní do fliaš pred konečnou fermentáciou a zachytáva výsledný plynný oxid uhličitý v nápoji.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí moderné japonské varenie

Učí varenie I

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

Ako sa podáva saké

Tu je niekoľko rád, ako slúžiť:

• Vyberte teplotu . Rovnako ako víno alebo pivo, aj tu vznikajúce nuansy podliehajú teplote. Prémiové saké je určené na podávanie buď studené alebo pri izbovej teplote, aby sa upriamila pozornosť na rôzne príchute. Môžete tiež podávať menej kvalitné saké teplé v príprave tzv atsukan .
• Vyberte si plavidlo . Saké sa tradične podáva v malých keramických alebo sklenených pohároch so sprievodnou karafou. Pri zvláštnych príležitostiach môžete slúžiť saké vo vnútri drevenej škatule s názvom a masu , ktorá obsahuje presne jednu porciu saké: 180 ml alebo 6 fl oz.
• Slúžte svojim hosťom . Spoločnosť Sake sa tiež riadi japonskou etiketou: Nikdy nedovoľte, aby sa hostia obsluhovali sami. Sledujte ich pohár alebo pohár a podľa potreby ich doplňujte (mali by to isté robiť aj pre vás).

Chcete sa dozvedieť viac o varení?

Myslite ako profesionál

Niki Nakayama z organizácie N / Naka ocenenej dvoma michelinskými hviezdami vás naučí, ako si ctiť čerstvé suroviny, vďaka svojmu inovatívnemu prístupu k japonským technikám domáceho varenia.

na zadnej strane knihy

Staňte sa lepším kuchárom s Ročné členstvo MasterClass . Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami, ako sú Niki Nakayama, Gabriela Cámara, šéfkuchár Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters a ďalší.