Hlavná Jedlo Sprievodca výrobou pusiniek + recepty na švajčiarske, francúzske a talianske pusinky

Sprievodca výrobou pusiniek + recepty na švajčiarske, francúzske a talianske pusinky

Váš Horoskop Na Zajtra

Pusinky obsahujú málo prísad, ale môže byť zložité osvojiť si techniku, ktorá vytvára ich chrumkavú štruktúru a jedinečnú textúru: svieža, ale étericky ľahká.



Preskočiť na sekciu


Dominique Ansel učí základy francúzskeho pečiva Dominique Ansel učí základy francúzskeho pečiva

Ocenený šéfkuchár cukrárne James Beard Dominique Ansel učí svoje základné techniky výroby lahodného pečiva a dezertov vo svojej vôbec prvej online triede.



Uč sa viac

Čo je Meringue?

Pusinka je pena vzduchových bublín uzavretých vo vaječnom bielku a stabilizovaná cukrom, ktorá bola prvýkrát vyvinutá v sedemnástom storočí kuchármi, ktorí ako metličky používali zväzky slamy. V dnešnej dobe máme tendenciu šľahať naše bielky vysokou rýchlosťou v stojanovom mixéri, ale na výrobu pusinky je stále dosť techniky.

Čo ide do pusinky?

V najjednoduchšej forme je pusinka pena z tekutých vaječných bielkov, ktorá je našľahaná do tuhej štruktúry a stabilizovaná kombináciou cukru a tepla. Šľahanie vytvára vzduchové bubliny, ktoré sú obklopené malými dočasnými stenami vytvorenými bielkovinami vo vaječnom bielku. Cukor zvyšuje stabilitu stien tým, že ich zahusťuje a spomaľuje odparovanie vody počas procesu varenia, zatiaľ čo teplo nastavuje pusinku.

ako byť osobným nakupujúcim

3 rôzne typy pusiniek

Aj keď sú všetky vyrobené z vaječných bielkov a cukru vyšľahaného, ​​kým sa nevytvoria tuhé vrcholy, tri typy receptov na pusinky - taliansky, švajčiarsky a francúzsky - sa líšia v tom, ako a kedy sa na stabilizáciu použije teplo.



  1. Talianska pusinka je najstabilnejšia z týchto troch, pretože vyžaduje, aby bol horký cukrový sirup pokvapkaný vyšľahaným bielkom, takže získate krásne a nadýchané vrcholy. Bude matnej textúry a poskytne vysoké, pyšné vrcholy, keď mrazíte koláče alebo ho fajčíte na koláč alebo koláč alebo z neho urobíte rýchly snehový krém .
  2. Francúzska pusinka je najjednoduchší spôsob, ako pripraviť pusinku, pretože to vyžaduje šľahanie bielkov z cukru. Francúzska pusinka sa vyrába zmiešaním cukru so surovým bielkom a je najmenej stabilným typom pusinky. Z tohto dôvodu bude zvyčajne potrebné upiecť ho, preto sa najlepšie používa, keď je zložený do iných druhov cesta, ktoré im dodajú objem a ľahkosť, alebo ktoré budú upečené do chrumkavých sušienok. Nájdite naše ľahký recept na francúzsku pusinku tu .
  3. Švajčiarska pusinka , aka meringue cuite, je hladšia a hustejšia ako francúzska pusinka, ale menej stabilná ako talianska. Marshmallow-y švajčiarska pusinka sa vyrába šľahaním vaječných bielkov a cukru v dvojitom kotli (panvica alebo miska nad vriacou vodou), kým sa cukor úplne nerozpustí a zmes nie je na dotyk horúca. Potom sa odstaví z ohňa a ďalej sa mláti, kým sa nezvýši jeho objem. Švajčiarska pusinka má tendenciu dosahovať menší objem ako ostatné odrody, pretože cukor sa pridáva na začiatku procesu šľahania, čo narúša schopnosť vaječných bielkovín odvíjať sa a navzájom sa spájať a vytvárať steny, ktoré podporujú malé bublinky vzduchu . Nájsť Recept šéfkuchára Dominique Ansela na švajčiarsku pusinku tu .
Dominique Ansel učí základy francúzskeho pečiva Gordon Ramsay učí varenie I Wolfgang Puck učí varenie Alice Waters učí umeniu domáceho varenia

7 tipov na vytvorenie dokonalej pusinky

Pusinky môžu byť notoricky jemné, ale existuje niekoľko trikov, ktoré vám pomôžu dosiahnuť dokonalé pusinky zakaždým:

  1. Uistite sa, že vo vašich bielkovinách nie sú stopy po žĺtku a že vaša mixovacia misa a šľahač sú čisté a suché.
  2. Použite veľkú misu, najmenej osemkrát väčšiu ako počiatočné množstvo vaječného bielka.
  3. Použite medenú alebo postriebrenú miešaciu misku alebo do zmesi pridajte štipku doplnkov práškovej medi.
  4. Čím silnejšie budete šľahať, tým rýchlejšie sa bielkoviny prevzdušnia. Urobte si láskavosť a použite veľkú metličku v balónovom štýle alebo ešte lepšie elektrický mixér.
  5. Nešetrite cukrom - nie je to len kvôli chuti. Cukor sa viaže na vodu a spomaľuje jej odparovanie, takže ak počas pečenia nie je vo vašej zmesi dostatok cukru, voda z bielkov sa odparí skôr, ako vaječné bielkoviny stihnú vytvoriť stabilnú štruktúru okolo vzduchových bublín. Na napodobnenie účinkov cukru môžete použiť aj kukuričný škrob. (Práškový cukor obsahuje asi 10 percent kukuričného škrobu.)
  6. Aj keď to nie je nevyhnutne potrebné, môžete použiť stabilizačné prostriedky, aby ste zabránili tomu, že vaječný bielok bude plakať alebo vytekať voda. Stabilizačné látky fungujú tak, že sa viažu na bielkoviny vaječného bielka, takže nemôžu medzi sebou vytvárať veľmi silné väzby, ktoré majú tendenciu vytláčať vodu. Akonáhle si vaječný bielok len začne vytvárať určitú štruktúru, pridajte do vaječného bielka kyselinu vo forme ⅛ čajovej lyžičky zubného kameňa alebo ½ čajovej lyžičky citrónovej šťavy.
  7. Upečené pusinky vždy skladujte vo vzduchotesnej nádobe pri izbovej teplote, pretože cukor priťahuje vlhkosť zo vzduchu. Pusinky, ktoré zostanú vystavené vlhkému vzduchu, budú tvoriť kvapky potu.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Dominique Ansel

Učí základy francúzskeho pečiva



Zistite viac Gordon Ramsay

Učí varenie I

čo znamená písanie v prvej osobe
Zistite viac Wolfgang Puck

Učí varenie

Dozviete sa viac Alice Waters

Učí umenie domáceho varenia

Uč sa viac

5 použití pre pusinku

  1. Nevarenú pusinku potom môžete zložiť na cesto pre suflé, ladyfingery, zmrzliny a penu. Je to kľúčová zložka v Torta vo francúzskom štýle tzv sušienka .
  2. Scedená do škrupín a pečená v nízkej peci sa pusinka stáva rozbitne ostrým základom pre šľahačku a ovocie pre francúzskych vacherínov, austrálsku pavlovú a anglický étonský neporiadok.
  3. Pusinky môžu byť ľahko pošírované na francúzsky dezert îles flottantes, kde pošírované pusinky navrchu nad miskou crème anglaise.
  4. Pusinka sa často pečie na pergamenových papieroch vystlaných plechoch na pečenie do jednoduchých bezlepkových sušienok, ktoré sa nazývajú pusinky na pusinky a ktoré je možné ochutiť čokoládovými lupienkami, mrazom sušeným ovocím, preosiatym kakaovým práškom, vanilkovým extraktom alebo jemne mletými orechmi.
  5. Stabilná talianska pusinka je ideálna najmä na polevy na koláče a koláče - samotná (ako napríklad v koláči s citrónovou penou a pečená na Aljaške) alebo ako súčasť talianskej polevy na krémové krémy.

Naučte sa viac techník pečenia v MasterClass šéfkuchára Dominique Ansela o základoch francúzskeho pečiva.


Kalórií