Hlavná Jedlo Sprievodca po tradičnej libanonskej kuchyni: 24 libanonských svoriek

Sprievodca po tradičnej libanonskej kuchyni: 24 libanonských svoriek

Libanonské jedlo vám pripomenie kaleidoskop zmyslových prvkov: od aromatického, ostrého parfému škorice, kmínu, tymiánu a pečeného mäsa až po jasné, osviežujúce tóny listovo zelených bylín, citrónu pikantného a cesnaku. Vkusnú kuchyňu dotvárajú svetlé ovocné plody citrusového sumaku, zemitý za’atar a kvetinová sladkosť dezertov lemovaných zlatým medom.

Preskočiť na sekciu


Yotam Ottolenghi vyučuje moderné varenie na Blízkom východe Yotam Ottolenghi vyučuje moderné varenie na Blízkom východe

Ocenený šéfkuchár James Beard Yotam Ottolenghi vás naučí svoje recepty na vynikajúce misy na Blízkom východe vrstvené farbou a chuťou.



Uč sa viac

Čo je to libanonská kuchyňa?

Libanonská kuchyňa sa odvoláva na všetky bohaté kulinárske tradície Libanonu, regiónu presiaknutého chutí a technikami Levantu. Aj keď libanonské recepty obsahujú veľa mäsa (zvyčajne kuracie, jahňacie a príležitostne hovädzie alebo rybie), veľa jedál je aj vegánskych, a to vďaka láske k celozrnným výrobkom, strukovinám a čerstvej zelenine. Mnoho receptov sa točí okolo konceptu mezze, jedálenského štýlu, ktorý skladá celé jedlo prostredníctvom malých tanierov.

9 tradičných libanonských surovín

Väčšina libanonských jedál pochádza z jednoduchých a kvalitných základných surovín, ktoré sa varia priamym spôsobom, napríklad grilovaním, vyprážaním alebo pečením. Kombinácia korenia, korenia ako tahini a aromatických sladidiel ako ružová voda pozdvihujú tieto ingrediencie do nových dimenzií.

  1. Sumach je a štipľavé korenie s kyslou a kyslou príchuťou pripomína citrónovú šťavu. Toto voňavé korenie sa používa na rozjasnenie suchých kúskov, zmesí korenia ako za’atar a dresingov. Sumac sa tiež bežne používa ako ozdoba na pridanie výraznej farby alebo miernej kyslosti pokrmu pred podávaním.
  2. Za'atar je zmes korenia na Blízkom východe, ktorá tradične pozostáva z mletého za’ataru - divého tymianu pochádzajúceho z východného Stredomoria - sezamových semien, sušeného sumaku a soli. Recepty často nahrádzajú ťažko získateľný mletý za’atar podobnými bylinami, ako je domestikovaný tymián alebo oregano. Za’atar sa používa ako prísada do mäsa , pečená zelenina a dipy, alebo ako ozdoba na chlieb a mäkké syry ako labneh.
  3. Petržlen je pôvodom z východného Stredomoria a vďaka tomu sa mierne horká a trávnatá bylina - typicky odroda kučeravých listov - hojne používa v libanonskom varení, najmä v tabbouleh.
  4. Ružová voda je voda ochutená destilovanou esenciou lupeňov ruží. Moderná ružová voda sa vyrába procesom nazývaným parná destilácia, pri ktorom sú okvetné lístky ruží ponorené do vody, aby sa z nich extrahovali éterické oleje.
  5. Voda z pomarančových kvetov je vyrobený rovnakou metódou ako ružová voda, ale vyznačuje sa voňavými, silnými oranžovými kvetmi. Táto zložka je najčastejšie spájaná s libanonskými dezertmi, konkrétne s baklavou. Voda z pomarančových kvetov je tiež hlavnou ingredienciou libanonskej café blanc - horúca voda s vodou z pomarančových kvetov a mrholenie medu.
  6. Melasa z granátového jablka je hustá redukcia šťavy z čerstvého granátového jablka. Melasa z granátového jablka je sladkokyslé korenie, ktoré sa používa na zvýšenie jasu a kyslosti ľubovoľného počtu jedál - môže sa miešať do celozrnných dusených pokrmov, poliatych kebabom a restovanou zeleninou, ako je baklažán, alebo sa používa do marinád.
  7. Pasta Tahini je vyrobený z mletého sezamového semena. Tahini je možné zmiešať s inými prísadami, ako je cesnak a olivový olej, a pripraviť tak slanú, hodvábnu omáčku s tahini alebo dokonca pridať do sladkých jedál, aby sa vyvážila chuť a pridali živiny.
  8. Vŕby sú bežným javom popri mnohých libanonských jedlách, ako sú kafta, shawarma a falafel. Dve z najbežnejších sú toum , cesnaková omáčka s konzistenciou krémového aioli, a tarátor , cesnakový uhorkový jogurt tiež známy ako tzatziki . Labneh je hustý, precedený jogurt, ktorý sa niekedy označuje ako krémový syr v libanonskom štýle. Bežne sa konzumuje ako dip s chlebom, poliaty olivovým olejom a zdobený za’atarom alebo mätou alebo v sendvičoch.
  9. Strukoviny a obilniny rovnako ako pšenica bulgur, cícer, šošovica sú rozhodujúcou súčasťou libanonskej stravy s obsahom bielkovín. Bulgur, orechové celé zrno pozostávajúce z predvarených, sušených a mletých jadier pšenice, sa nachádza v mäsových pokrmoch, ako je kibbeh, a šalátoch, ako je tabbouleh, zatiaľ čo neoceniteľná cícer sa objavuje vo falafeli, šalátoch a humusoch. Šošovica je kľúčovou zložkou mujadary.
Yotam Ottolenghi učí modernému vareniu na Blízkom východe Gordon Ramsay učí vareniu Ja Wolfgang Puck učí vareniu Alice Waters učí umeniu domáceho varenia

15 tradičných libanonských jedál

Tu sú len niektoré z najznámejších jedál libanonského kánonu:



  1. Falafel je hlboko vyprážaná zmes mletého cíceru alebo fava fazule, cibule, cesnaku a korenia, ako je kmín, koriander a kardamón. Je to jedno z najobľúbenejších pouličných jedál na celom Blízkom východe, kde sa často podáva na pite s hromadou uhoriek, paradajok, nakladanej zeleniny a tahini alebo horúcej omáčky.
  2. Hummus je citrón, cesnakový pokrm z roztlačeného cíceru a tahini najčastejšie konzumované ako dip a podávané s pita chlebom alebo zeleninou. Libanonský hummus je často pokrytý zeleninou a sumakom. Jeden libanonský štýl hummusu, hummus awarma, má na vrchu píniové oriešky a mleté ​​mäso.
  3. Fattoush je a nakrájaný zelený šalát s príchuťou čerstvej zeleniny ako paradajka, uhorka a reďkovka zmiešaná s opečenými kúskami pita chleba, ktorý pripomína panzanelu. Fattoush sa zvyčajne podáva s ostrým dresingom vyrobeným z melasy sumaku a granátového jablka.
  4. Tabbouleh je blízkovýchodný šalát z jemne nakrájaných čerstvých bylín, paradajok, zelenej cibule a prasknutej bulgurovej pšenice. Tabbouleh je osviežujúca základňa Predpokladá sa, že pochádzajú z oblasti, ktorá dnes zahŕňa Sýriu a Libanon. Všeobecne platí, že libanonské verzie majú tendenciu byť bylinkovejšou, pri niektorých receptoch sa bulgur úplne vynecháva.
  5. Warak enab, tiež známy ako dolmas alebo plnené listy hrozna , je po stáročia základným jedlom na celom Blízkom východe. Plnené predjedlo má a hashweh alebo plnka z mäsa, ryže, varenej zeleniny alebo ich kombinácie, zabalené v sušených, slaných listoch vínnej révy.
  6. Píšťalka , jeden z najpopulárnejších libanonských chlebov na svete, je kysnutý chlebový chlieb známy nafúknutým vnútorným vreckom . Pita chlieb sa často podáva s baba ganoush, falafelom, humusom a rôznymi mezzami.
  7. Manakish je tenký skladací plochý chlieb s jemnými priehlbinami, ktorý slúži na zachytávanie kvapiek za’ataru a olivového oleja alebo labnehu.
  8. kafta , taktiež známy ako Cardigan mimo Libanonu budú tieto oválne grilované kebaby známe milovníkom mäsových guľôčok: kafta, ochutená bylinkami, cibuľou a korením, sa najčastejšie vyrába z mletého hovädzieho mäsa, dá sa však pripraviť aj z kuracieho alebo jahňacieho mäsa. Kafta sa môže podávať v pite so všetkými príchytkami, cez ryžový pilaf alebo ako súčasť pomazánky.
  9. Kibbeh je kombinácia popraskanej bulgurovej pšenice a ochutenej zmesi kafty. Tieto plnené mäsové krokety je možné vyprážať alebo piecť a podávať spolu s jogurtom alebo omáčkou tahini a so šalátmi a prílohami. Prezývaný ako libanonské národné jedlo, existuje aj milovaná surová verzia, kibbeh nayeh , jedlo v rovnakom duchu tatárskeho bifteku, ktoré sa podáva s chlebom.
  10. Shawarma je jedným z najobľúbenejších jedál v blízkovýchodnej kuchyni. Vynaliezavosť jahňacie alebo kuracie shawarma je známy po celom svete; pomaly pražený na rotujúcom, vzpriamenom pľuvadle, shawarma (pôvodca mexickej Farár , vďaka vlne libanonských prisťahovalcov, ktorí prišli do krajiny na konci devätnásteho storočia), je nakrájaný na tenké plátky na objednávku a slúžil ako sendvič s rôznymi čerstvými polevami.
  11. Mujadara je zmes šošovice a ryže (niekedy aj bulgurovej pšenice), preliate ľahko karamelizovanou cibuľou. Variácie mujadary sú bežným javom na celom Blízkom východe a považujú sa za základné komfortné jedlo; v Libanone sa tradične podáva s kôpkou jogurtu.
  12. Baba ganoush , známa tiež ako baba ghanouj, je a Libanonský pečený baklažánový dip slúžil ako predjedlo alebo mezze v stredovýchodných a stredomorských reštauráciách po celom svete. Varený baklažán je kombinovaný s tahini, olivovým olejom a ďalšími dochucovadlami, ako je cesnak, za’atar a sumak. (Baklažán je ústrednou zložkou ďalších dvoch hlavných libanonských mezzov: Mutabbel , roztlačený baklažán s tahini a semenami granátového jablka, a makdous , olejom plnené baklažány s vlašskými orechmi a červenou paprikou.)
  13. Alkohol je nepriehľadný destilát s anízovou príchuťou známy ako národný likér Libanonu. Po arabsky pot, arak sa zriedi dvoma dielmi vody a podáva sa na ľade popri tradičnej mezze.
  14. Baklava je a cesto vyrobené z vrstiev tenkého, šupinatého fylo cesta potreté prečisteným roztopeným maslom a upečené, potom namočené v horúcom cukrovom sirupe (buď jednoduchý sirup alebo medový sirup). Chrumkavý dezert, ktorý je jedným z najznámejších a najobľúbenejších libanonských sladkostí, sa bežne pripravuje na celom Blízkom východe, v severnej Afrike a na Balkáne, pričom každý región má svoje vlastné ovocie.
  15. Kanafeh : Ďalšou obľúbenou libanonskou sladkosťou je kanafeh, ktorý sa vyrába s nastrúhanými pramienkami fylového cesta (dodáva mu textúru v tvare vermicelli), namočeným do podobne voňavého cukrového sirupu a navrstveného mäkkým syrom.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Yotam Ottolenghi

Učí moderné varenie na Blízkom východe

Zistite viac Gordon Ramsay

Učí varenie I



Zistite viac Wolfgang Puck

Učí varenie

Dozvedieť sa viac Alice Waters

Učí umenie domáceho varenia

Uč sa viac

Chcete sa dozvedieť viac o varení?

Staňte sa lepším kuchárom s ročným členstvom MasterClass. Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami vrátane Yotama Ottolenghiho, Gabriely Cámary, šéfkuchára Thomasa Kellera, Massima Botturu, Dominique Ansela, Gordona Ramsayho, Alice Watersovej a ďalších.