Sprievodca po pšeničnej múke: Ako používať 10 druhov múky

Zo všetkých odrôd múky je najobľúbenejšia pšeničná múka. Zistite, čím je tento druh múky taký zvláštny, vrátane mnohých rôznych druhov pšeničnej múky.

Učte sa od najlepších

Preskočiť na sekciu

• Čo je pšeničná múka?
• Ako používať pšeničnú múku
• 3 najbežnejšie druhy pšenice
• 10 druhov pšeničnej múky
• 4 Náhrady pšeničnej múky
• Chcete sa dozvedieť viac o varení?

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

Čo je pšeničná múka?

Múka je mletá pšenica. Používa sa v mnohých rôznych kulinárskych aplikáciách, od pečiva, ako je chlieb, koláče a koláče, až po ovsené vločky a vzdušné cestá. Väčšina bežných múk sa vyrába z pšeničných zŕn (alebo z pšeničných bobúľ), ktoré pozostávajú z endospermu, klíčku a otrúb.

ako byť lepším rozprávačom

Ako používať pšeničnú múku

Pšeničná múka má pri varení a pečení nekonečné využitie, ale to je najdôležitejšie pri chlebe. Pretože pšenica má vysoký obsah lepku (viac ako akékoľvek iné zrno), poskytuje najpružnejšie cesto. Vďaka tomu je pšenica múkou podľa výberu kvasnicové chleby ako brioška , chlebové placky ako pita a ikonický kváskový bochník. Pšeničná múka je tiež klasickou voľbou na pečenie koláčikov, koláčov a všetkých druhov sladkého i slaného pečiva.

3 najbežnejšie druhy pšenice

Pšenica (zahŕňajúca rod Triticum ) sa dodáva v tisíckach odrôd, ale sú tri, ktoré sú najbežnejšie.

1. Pšenica obyčajná ( pšenica ) : Pšenica obyčajná predstavuje 80 percent celosvetovej produkcie a používa sa na výrobu chleba.
2. tvrdá pšenica ( prípad triticum ) : Tvrdá pšenica sa zvyčajne zomelie na krupicovú múku na cestoviny a kuskus.
3. Klubová pšenica ( pšenica zhutnená ) : Pšeničná pšenica sa primárne používa v pečive.

Rôzne druhy pšenice možno klasifikovať ako tvrdú pšenicu (viac bielkovín) alebo mäkkú pšenicu (menej bielkovín); červená pšenica (viac trieslovín) alebo biela pšenica (menej trieslovín); a ozimná pšenica (siata na jeseň) alebo jarná pšenica (siata na jar).

10 druhov pšeničnej múky

Aj keď sú všetky vyrobené z mletia pšeničných bobúľ, tieto rôzne druhy múky sa výrazne líšia v závislosti od obsahu bielkovín, jemnosti a ďalších vlastností.

ako klavír vydáva zvuk

1. Viacúčelová múka : Múka AP je biela múka obsahujúca iba endosperm pšeničného zrna. Aj keď vydrží dlhšie bez chladu ako celozrnné múky, nezískava vďaka tomu veľa výživových hodnôt. To znamená, že má miernu chuť a funguje dobre pri takmer každom pečenom tovare.
2. Celozrnná múka : Celozrnná múka je múka, ktorá obsahuje pšeničné klíčky, otruby a endosperm, čo vytvára hustú múku s príchuťou. Má kratšiu trvanlivosť ako viacúčelová múka, pretože olej v pšeničných otrubách má sklon k zatuchnutiu. Väčšina komerčných celozrnných múk sa vyrába pridaním klíčkov a otrúb späť do rafinovanej bielej múky, a nie mletím celozrnných bobúľ. Biela celozrnná múka sa vyrába rovnakým spôsobom, ale z odrody bielej pšenice.
3. Bielená múka : Bielená múka je múka, ktorá bola upravená bieliacim prostriedkom, ako je benzoylperoxid. Niektoré múky sa tiež ošetria zrením, ktoré môže buď tlmiť alebo zvyšovať vývoj lepku manipuláciou s obsahom škrobu v samotnej múke, zvyčajne jeho oxidáciou; toto umožňuje múke absorbovať viac tekutiny a transformovať ju tak do hustejšieho cesta.
4. Nebielená múka : Nebielená múka je akákoľvek múka, ktorá neprešla procesom bielenia a vo výsledku neobsahuje žiadne stopové ochranné látky. (Biela múka nemusí vždy znamenať bielenú: Tento výraz sa môže vzťahovať na rafinovanú múku, ktorá neobsahuje otruby alebo klíčky, alebo na múku vyrobenú z odrody bielej pšenice.)
5. Chlebová múka : Chlebová múka je múka s obzvlášť vysokým obsahom bielkovín lepku - až okolo 14 percent. Zatiaľ čo droždie kvasí počas počiatočných fáz pečenia chleba, oxid uhličitý sa zachytáva v múke spojenej s bielkovinami, čo vedie k roztiahnutiu cesta so vzduchovými vreckami v strúhanke.
6. Múka na koláč : Na hubovité ľahké koláče máte tortovú múku. Koláčová múka, ktorá je vyrobená z mäkkej pšenice a mletá do neuveriteľne jemnej textúry, má v porovnaní s univerzálnou múkou nízky obsah bielkovín (a teda menej lepku), čo vedie k ľahšej drobnej štruktúre. Ak chcete napodobniť účinky tortovej múky na viacúčelovú múku, odstráňte dve polievkové lyžice múky a nahraďte ju dvoma polievkovými lyžicami kukuričného škrobu, čo zabráni tvorbe lepku s podobným účinkom.
7. Múčna múka : Jemné pečivo vyžaduje jemnú múku. Cukrárenská múka s nízkym obsahom bielkovín a vysokým obsahom lepku má veľmi jemnú konzistenciu a je na ňu ideálna vločkovité pečivo ako rožky . Múka z celozrnného pečiva obsahuje pšeničné klíčky, otruby a endosperm, mletý veľmi jemný prášok.
8. 00 múky : 00 múka je jemná múka triedená na talianskom mlynskom systéme, určená na pizzu a cestoviny. Zatiaľ čo jemná textúra je okamžitým prínosom, je to práve hladina 12,5 percenta bielkovín a zodpovedajúci vysoký obsah lepku, o ktorých sa odborníci zhodujú, že dávajú dokonalé cesto na pizzu a hodvábne rezance, ktoré sa natiahnu a zacvaknú.
9. Samorastúca múka : Samorastúca múka je viacúčelová múka zmiešaná s kypriacimi prostriedkami (prášok do pečiva a soľ), ktoré dodávajú vzdušnosť malými bublinkami plynu uvoľnenými v ceste. Samorastúce múky sa zvyčajne používajú na pečivo, ako sú koláče, sušienky a vdolky, kde je cieľom rovnomerné a konzistentné nadýchanie.
10. Stav múky : Tvrdá múka sa vyrába z tvrdej pšenice ( prípad triticum ). Poskytuje múku s vysokým obsahom bielkovín, vhodnú na pečivo a cestoviny, s bledožltou farbou.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí varenie I

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

Učí techniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajcia

4 Náhrady pšeničnej múky

Myslite ako profesionál

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

Ak nemáte (alebo nemôžete jesť) pšeničnú múku, nebojte sa. Existuje veľa alternatívnych múk, s ktorými môžete experimentovať. Medzi najbežnejšie náhrady za pšeničnú múku patria:

sú banánové papriky rovnaké ako pepperoncinis

1. Špaldová múka : Špalda, známa tiež ako dinkel alebo lúpaná pšenica, je starodávne zrno, ktoré existuje už od roku 5 000 pred naším letopočtom. Špaldová, chutnejšia a zložitejšia ako štandardná celozrnná múka, je skvelým doplnkom ku všetkému, od palaciniek až po rýchle chleby. Pretože špalda je druh pšenice, nie je bezlepková, ale pre niektorých ľudí je ľahšie stráviteľná.
2. Pohánková múka : Zemitá, slaná pohánková múka dodáva palacinkám a blinom hĺbku a je často užitočná ako bezlepková alternatíva k pšeničnej múke. Vyskúšajte to na palacinkách a keksíkoch.
3. Ryžová múka : Ryžová múka je mleté ​​biele alebo hnedé ryžové jadrá. Je bezlepkový a zvyčajne sa používa v tempure a palacinkách, aby dodal sviežu a ľahkú textúru.
4. ražná múka : Blízky príbuzný pšenice, raž je tmavé zrno s hlboko orieškovou príchuťou . Pretože sám o sebe neprodukuje veľa lepku, je občas obohatený o múku s vyšším obsahom bielkovín, ale je možné ho pripraviť na 100 percent.

Chcete sa dozvedieť viac o varení?

Staňte sa lepším kuchárom s ročným členstvom MasterClass. Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami, medzi ktorými sú Dominique Ansel, Gabriela Cámara, šéfkuchár Thomas Keller, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters a ďalší.