Ako piecť so špaldovou múkou: Sprievodca špaldovou múkou

Špalda je starodávne zrno, ktoré existuje už od 5 000 rokov pred naším letopočtom. Nutnejšia a zložitejšia chuť ako štandardná celozrnná múka, špalda je skvelým doplnkom k univerzálnej múke vo všetkom, od palaciniek až po rýchle chleby.

Učte sa od najlepších

Preskočiť na sekciu

• Čo je špaldová múka?
• Odkiaľ pochádza špaldová múka?
• Aké sú rozdiely medzi špaldovou a univerzálnou múkou?
• Ako používať špaldovú múku pri pečení
• Chcete sa dozvedieť viac o varení?

Čo je špaldová múka?

špalda ( Triticum spelta ), tiež známy ako dinkel alebo lúpaná pšenica, je jedným z najstarších pestovaných zŕn na svete. Výživné celé zrno je považované za jedného z predkov modernej pšenice.

Špaldová múka kamenná mletá má dve formy: celozrnnú špaldovú múku a bielu špaldovú múku. Pečenie s celozrnnou špaldovou múkou je trochu ako práca s celozrnnou múkou s jej hrubšou textúrou. Biela špaldová múka sa melie bez vonkajších otrúb a klíčkov, výsledkom čoho je jemnejšia a ľahšia múka, ktorá je lepšou náhradou za univerzálnu múku.

Špalda je druh pšenice, takže ľudia s intoleranciou lepku alebo celiakiou by mali vyhýbať.

Odkiaľ pochádza špaldová múka?

Špalda je obilné zrno z rodiny pšenice, ktorá pochádza z Iránu. Špalda sa dnes pestuje predovšetkým v celej strednej Európe a v niektorých častiach Španielska. Produkcia špaldy v USA sa sústreďuje v Ohiu, kde sa ročne zozbiera až 200 000 akrov starodávneho obilia.

Aké sú rozdiely medzi špaldovou a univerzálnou múkou?

Špaldová a univerzálna múka môžu byť vzdialení príbuzní, ktorí spolu vychádzajú, keď sa spoja v receptúre, ale medzi múkami je niekoľko zásadných rozdielov.

• Príchuť : Špaldová múka je výživná múka plná vlákniny a bielkovín, ktorá má charakteristickú orieškovú a sladkú príchuť. Viacúčelová múka je mierne ochutená biela múka, ktorá má nízku výživovú hodnotu.
• Spracovanie : AP múka a špaldová múka sa spracovávajú rôznymi spôsobmi. Špalda je olúpaná z tvrdých vonkajších šupiek, ktoré chránia zrno pred škodcami a škodlivinami, a potom je celé špaldové zrno (otruby, klíčky a endosperm) zomleté ​​na múku. Múka AP sa melie z kombinácie mäkkej a tvrdej pšenice. Počas spracovania sa otruby a klíčky odstránia a na múku sa nechá zomlieť iba endosperm pôvodnej pšeničnej hlavy. Vďaka odstráneniu otrúb a klíčkov je múka AP stabilnejšia pri skladovaní ako špaldová a iná celozrnná múka, ale zbavuje ju väčšiny výživových hodnôt.
• Obsah lepku : Špaldová a AP múka obsahujú rôzne druhy lepku - zmes proteínov glutenínu a gliadínu, ktoré sa nachádzajú v obilných výrobkoch. Obsah lepku v špalde je jemný a rozkladá sa vo vode. AP múka má stredný obsah lepku, ktorý sa pri pôsobení tepla rozkladá, ale svoju štruktúru dokáže udržať proti vode.

Ako používať špaldovú múku pri pečení

Špaldová múka je všestranná prísada do pečenia, ktorá je v skutočnosti dosť ľahká a vzdušná a pečivu dodáva presvedčivú orieškovú chuť a ľahkú sladkosť. Špaldovú múku môžete použiť do rôznych jedál, ako sú koláče, pečivo, vdolky, koláče a dokonca aj sušienky s čokoládou a vafle.

Ak vyrábate niečo, čo vyžaduje štruktúru, napríklad koláč, začnite nahradením 25% špaldovej múky a experimentujte s rôznymi pomermi, až kým nedosiahnete 50%, pričom si všimnite jeho vplyv na textúru aj chuť. Špalda má jemnejšiu formu lepku a nadmerné miesenie alebo miešanie môže viesť k drobivej textúre.

Chcete sa dozvedieť viac o varení?

Staňte sa lepším kuchárom s ročným členstvom MasterClass. Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami vrátane Gabriely Cámary, šéfkuchára Thomasa Kellera, Massima Botturu, Dominique Ansel, Gordona Ramsayho, Alice Watersovej a ďalších.