Hlavná Jedlo Ako piecť so špaldovou múkou: Sprievodca špaldovou múkou

Ako piecť so špaldovou múkou: Sprievodca špaldovou múkou

Špalda je starodávne zrno, ktoré existuje už od 5 000 rokov pred naším letopočtom. Nutnejšia a zložitejšia chuť ako štandardná celozrnná múka, špalda je skvelým doplnkom k univerzálnej múke vo všetkom, od palaciniek až po rýchle chleby.

Náš najobľúbenejší

Učte sa od najlepších

S viac ako 100 triedami môžete získať nové zručnosti a odblokovať svoj potenciál. Gordon RamsayVarenie ja Annie LeibovitzFotografovanie Aaron SorkinScenár Anna WintourKreativita a vedenie deadmau5Výroba elektronickej hudby Bobbi BrownMakeup Hans ZimmerBodovanie filmu Neil GaimanUmenie rozprávania Daniel NegreanuPoker Aaron FranklinTexas Style Bbq Misty CopelandTechnický balet Thomas KellerTechniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajciaZačať

Preskočiť na sekciu


Čo je špaldová múka?

špalda ( Triticum spelta ), tiež známy ako dinkel alebo lúpaná pšenica, je jedným z najstarších pestovaných zŕn na svete. Výživné celé zrno je považované za jedného z predkov modernej pšenice.



Špaldová múka kamenná mletá má dve formy: celozrnnú špaldovú múku a bielu špaldovú múku. Pečenie s celozrnnou špaldovou múkou je trochu ako práca s celozrnnou múkou s jej hrubšou textúrou. Biela špaldová múka sa melie bez vonkajších otrúb a klíčkov, výsledkom čoho je jemnejšia a ľahšia múka, ktorá je lepšou náhradou za univerzálnu múku.

Špalda je druh pšenice, takže ľudia s intoleranciou lepku alebo celiakiou by mali vyhýbať.

Odkiaľ pochádza špaldová múka?

Špalda je obilné zrno z rodiny pšenice, ktorá pochádza z Iránu. Špalda sa dnes pestuje predovšetkým v celej strednej Európe a v niektorých častiach Španielska. Produkcia špaldy v USA sa sústreďuje v Ohiu, kde sa ročne zozbiera až 200 000 akrov starodávneho obilia.



Aké sú rozdiely medzi špaldovou a univerzálnou múkou?

Špaldová a univerzálna múka môžu byť vzdialení príbuzní, ktorí spolu vychádzajú, keď sa spoja v receptúre, ale medzi múkami je niekoľko zásadných rozdielov.

  • Príchuť : Špaldová múka je výživná múka plná vlákniny a bielkovín, ktorá má charakteristickú orieškovú a sladkú príchuť. Viacúčelová múka je mierne ochutená biela múka, ktorá má nízku výživovú hodnotu.
  • Spracovanie : AP múka a špaldová múka sa spracovávajú rôznymi spôsobmi. Špalda je olúpaná z tvrdých vonkajších šupiek, ktoré chránia zrno pred škodcami a škodlivinami, a potom je celé špaldové zrno (otruby, klíčky a endosperm) zomleté ​​na múku. Múka AP sa melie z kombinácie mäkkej a tvrdej pšenice. Počas spracovania sa otruby a klíčky odstránia a na múku sa nechá zomlieť iba endosperm pôvodnej pšeničnej hlavy. Vďaka odstráneniu otrúb a klíčkov je múka AP stabilnejšia pri skladovaní ako špaldová a iná celozrnná múka, ale zbavuje ju väčšiny výživových hodnôt.
  • Obsah lepku : Špaldová a AP múka obsahujú rôzne druhy lepku - zmes proteínov glutenínu a gliadínu, ktoré sa nachádzajú v obilných výrobkoch. Obsah lepku v špalde je jemný a rozkladá sa vo vode. AP múka má stredný obsah lepku, ktorý sa pri pôsobení tepla rozkladá, ale svoju štruktúru dokáže udržať proti vode.
Gordon Ramsay učí varenie I Wolfgang Puck učí varenie Alice Waters učí umeniu domáceho varenia Thomas Keller učí techniky varenia

Ako používať špaldovú múku pri pečení

Špaldová múka je všestranná prísada do pečenia, ktorá je v skutočnosti dosť ľahká a vzdušná a pečivu dodáva presvedčivú orieškovú chuť a ľahkú sladkosť. Špaldovú múku môžete použiť do rôznych jedál, ako sú koláče, pečivo, vdolky, koláče a dokonca aj sušienky s čokoládou a vafle.

Ak vyrábate niečo, čo vyžaduje štruktúru, napríklad koláč, začnite nahradením 25% špaldovej múky a experimentujte s rôznymi pomermi, až kým nedosiahnete 50%, pričom si všimnite jeho vplyv na textúru aj chuť. Špalda má jemnejšiu formu lepku a nadmerné miesenie alebo miešanie môže viesť k drobivej textúre.



Chcete sa dozvedieť viac o varení?

Staňte sa lepším kuchárom s ročným členstvom MasterClass. Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami vrátane Gabriely Cámary, šéfkuchára Thomasa Kellera, Massima Botturu, Dominique Ansel, Gordona Ramsayho, Alice Watersovej a ďalších.