Hlavná Jedlo Ako variť hovädzie krátke rebierka z rúry

Ako variť hovädzie krátke rebierka z rúry

Hovädzie rebrá nemusia byť také populárne ako bravčové rebrá, ale majú univerzálny strih, ktorý je možné podľa štýlu pomaly dusiť alebo rýchlo grilovať.

ako napísať analytickú esej o knihe

Preskočiť na sekciu


Thomas Keller učí techniky varenia Thomas Keller učí techniky varenia

Naučte sa techniky varenia zeleniny a vajec a prípravy cestovín od nuly od oceneného šéfkuchára a majiteľa podniku The French Laundry.



Uč sa viac

Čo sú hovädzie krátke rebrá?

Krátke rebrá pozostávajú z kúska mäsa zo svalu serratus ventralis a krátkej časti rebra - nie z plného rebra, ktoré je na krave obrovské. Majú tendenciu mať veľa tuku a spojivového tkaniva, takže sú obľúbenou voľbou pre metódy hands-off a pomalé varenie, ako je napríklad braising.

Kravské 13 rebier sa počíta od hlavy po chvost, pričom rebro č. 1 je umiestnené v ramene alebo primárne skľučovadlo a rebrá 13 v slabinách alebo v strede chrbta. Krátke rebrá pochádzajú z rebier dva až päť, ktoré sa nachádzajú v prvotných rezoch skľučovadla a hrude, a šesť až osem, ktoré sa nachádzajú v rezoch rebier a platní. Krátke rebrá z mastnej platne, ktoré sú zo série najlacnejšie, sa obvykle predávajú spolu ako doska. Mäsité, ale tvrdé skľučovadlo a krátke rebrá hrudníka sú primerane lacné, zatiaľ čo rebrá hovädzieho chrbta (známe tiež ako rebrá dinosaura) z prima rebier sú najkrehkejšie a najdrahšie.

5 spôsobov varenia hovädzích krátkych rebier

  • Briase : Hnedé krátke rebrá na varnej doske a potom do nich pridajte aromatické látky (ako je cibuľa, mrkva, zeler, rozmarín, tymián, bobkový list), suché červené víno (alebo urobte divoké biele víno alebo tmavé pivo) a hovädzí vývar, potom preložte na nízku rúru, aby sme pomaly dopečili. Krátke rebrá môžete zaplniť aj v a pomalý varič . Vyskúšajte šéfkuchára Thomasa Kellera krátke rebrá dusené na červenom víne (sledujte, ako tu predvádza metódu).
  • Grilujte : Krátke rebrá v tvare boku sú obzvlášť vhodné na grilovanie. Marinujte krátke rebierka (vyskúšajte sójovú omáčku a hnedý cukor) najmenej dve hodiny, potom krátko grilujte, asi 2 - 5 minút z každej strany.
  • Vo vákuu : Krátke rebierka, potom ich vložte do vrecka so zipsom a omáčkou a sous vide varte pomocou ponorného obehového prístroja vo vodnom kúpeli 24 hodín.
  • Pečené v rúre : Krátke rebrá prikryjeme suchým potieraním a pomaly pečieme v rúre na nízku teplotu.
Thomas Keller učí techniky varenia Gordon Ramsay učí varenie I Wolfgang Puck učí varenie Alice Waters učí umenie domáceho varenia

Ako orezávať krátke rebrá

Krátke rebrá bez kosti sú k dispozícii v obchodoch s potravinami a mäsiarstvami a budú menej tučné ako rebrá vykostené. Kosť má ďalšiu výhodu v tom, že pomáha krátkym rebrám udržiavať svoj tvar. Navyše to robí peknú prezentáciu. Ak kupujete krátke rebrá ako dosku s viacerými kosťami, môžete si ich nakrájať na jednotlivé kosti. Môžete tiež odstrániť čiapočku tuku a silnú striebristú kožu pod čiapočkou tuku. (Ak necháte tukovú čiapku zapnutú, nezabudnite tuk vykresliť, aby nebol žuvací.) Ak ich chcete obhrýzať, môžete membránu odstrániť aj z odhalenej strany kostí.



Ako slúžiť krátkym rebrám

To, čo podávate s hovädzími krátkymi rebrami, závisí od toho, ako ich varíte.

  • Podávame galbi (korejské grilované krátke rebierka) s bielou ryžou, kimchi a ssamjang, omáčkou z doenjangu (kórejská fermentovaná sójová pasta), gochujang (kórejská pasta z červeného korenia), cesnaku, medu a jarných cibuliek.
  • Dusené krátke rebrá sa výborne hodia ku škrobu, ktorý dokáže nasať dusiacu tekutinu, ako napr zemiaková kaša , polenta, kuskus, ryža, krúpy alebo pyré z bielej fazule alebo zeleru.
  • Tablity, populárne v texasko-mexickej kuchyni, pozostávajú z bočných rebier hrubých ½ palca, často marinovaných v marináde na citrusoch a grilovaných. Podávame so salsou, nakladanou zeleninou a tortilami.

Ak chcete piť, Châteauneuf-du-Pape pre dušené krátke rebrá. Krátke rebrá na grile sa pekne spájajú so Syrah, belgickým dubbelom alebo sladkým čajom.

ako sa tequila vyrába krok za krokom

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.



Thomas Keller

Učí techniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajcia

Zistite viac Gordon Ramsay

Učí varenie I

Zistite viac Wolfgang Puck

Učí varenie

Dozviete sa viac Alice Waters

Učí umenie domáceho varenia

aký typ príbehu má na konci morálku
Uč sa viac

Kórejské verzus americké krátke rebrá v štýle BBQ

Krátke rebrá s grilom nahradili dušené mäso neskoro, ale existuje viac ako jeden spôsob pečenia rebier:

  • Kórejské grilované krátke rebierka alebo galbi sa vyrábajú s bokmi vykrojenými rebrami marinovanými v ganjangu (kórejská sójová omáčka) a rýchlo sa opečú.
  • Krátke rebrá z hovädzieho mäsa v texaskom štýle sa vyrábajú z anglických krátkych rebier potiahnutých suchým rubom a pomaly sa údia po dobu 4 - 8 hodín.

Recept na pečené rebierka zo šťavnatej rúry

e-mailový recept
1 hodnotení| Hodnotiť teraz
Robí
dva
Čas prípravy
1 hod
Celkový čas
5 hod
Čas varenia
4 hod

Zloženie

  • 2 lyžice hnedého cukru
  • 1 polievková lyžica cesnakového prášku
  • 1 lyžica širokého chilli prášku
  • 1 lyžička údenej papriky
  • ½ čajovej lyžičky mletého kmínu
  • ½ čajovej lyžičky kóšer soli
  • 1 lyžica olivového oleja
  • 2 libry anglického strihu, krátke rebrá
  • 2 lyžice barbecue omáčky, alebo podľa chuti
  1. Vytvorte potieranie: V malej miske zmiešajte hnedý cukor, cesnakový prášok, chilli prášok, papriku, kmín a soľ. Pridajte olej a miešajte, kým sa nevytvorí drobivá pasta. Koreninou zmesou potrite celé rebrá a nechajte odpočívať 1–2 hodiny pri izbovej teplote alebo až cez noc v chladničke. Ak rebrá chladíte, dajte ich pred varením na izbovú teplotu.
  2. Posuňte rošt do strednej polohy a predhrejte rúru na 250 ° F. Plech vyložíme alobalom a na fóliu poukladáme rebrá v jednej vrstve. Navrch dajte ďalší kúsok fólie a lisujte fóliové listy dohromady do balíčka obsahujúceho rebrá. Pečte 3 hodiny, potom skontrolujte rebrá: Mali by byť jemné od kosti a vnútorná teplota by mala byť v najhrubšej časti 203 ° F. Ak nie sú pripravené, pečte ďalších 30 - 60 minút.
  3. Keď sú rebrá jemné, vyberte ich z rúry a predhrejte brojler. Rebierka vráťte naspäť do rúry a z vonkajšej strany chrumkajte, kým nebudú chrumkavé, asi 5 minút. Cukrárskym štetcom jemne natrite rebrá v grilovacej omáčke.

Naučte sa viac techník varenia s šéfkuchárom Thomasom Kellerom tu.