AKO DEGLAZOVAŤ PANVICU: 5 JEDNODUCHÝCH RECEPTOV NA OMÁČKU

Videli ste to na kuchárskych šou - horúca panvica poliata vínom, po ktorej nasledovalo divadelné prskanie. Deglazovanie je jednou z najpôsobivejších kuchárskych techník. Ale je to skutočne také zastrašujúce, ako to vyzerá? Tajomstvo je, že je to v skutočnosti neuveriteľne jednoduché.

Preskočiť na sekciu

Čo je to Deglazing?
Ako Deglaze Pan
Sprievodca krok za krokom: Ako si pripraviť omáčku po odmrazení
Čo podávať s omáčkou
5 nápadov na recepty na omáčky
Viac informácií o MasterClass Gordona Ramsayho

Gordon Ramsay učí varenie I. Gordon Ramsay učí varenie I.

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

Uč sa viac

Čo je to Deglazing?

Odmasťovanie je technika varenia, ktorá spočíva v pridávaní tekutiny (napríklad vývaru alebo vína) do panvice, aby sa uvoľnili častice jedla pripevnené na dne od varenia alebo praženia. Vareným časticiam jedla sa hovorí fond, čo je francúzsky základný výraz, ktorý odkazuje na hnedé kúsky jedla a karamelizované kvapky mäsa a zeleniny. Zmes vyrobená deglazovaním sa dusí a redukuje sa, aby sa získala chutná panvová omáčka.

Ako Deglaze Pan

Po restovaní alebo opečení kúska mäsa na panvici vylejte tuk, čím ušetríte asi polievkovú lyžicu na varenie. Vráťte panvicu na oheň a nalejte ju podľa vášho výberu (suché biele alebo červené víno, ako napríklad talianska marsala alebo kalifornský pinot noir, vývar alebo pivo), aby panvicu zakryla asi o pol palca. Na spodok vyškrabte chutné skaramelizované kúsky a mäsové šťavy a tekutinu varte, kým sa nerozpustí v omáčke alebo omáčke.

Sprievodca krok za krokom: Ako si pripraviť omáčku po odmrazení

Aj keď deglazovanie znie ako komplikovaný kuchársky výraz, príprava panvovej omáčky sa dá zvládnuť za pár minút a na odpočinok je treba stejk. Nenechajte zbytočne zmiznúť zvyšky kvapiek: pomocou týchto jednoduchých krokov z nich pripravte lahodnú omáčku.

Vyberte správnu panvicu : Použitie panvice z nehrdzavejúcej ocele alebo okorenenej liatinovej panvice pomôže vášmu jedlu hnednúť a ľahko skaramelizovať. Nepoužívajte nepriľnavú panvicu, inak sa dobré kúsky nelepia na povrch.
Preneste jedlo : Keď dokončíte varenie základných potravín, preneste ich na samostatný tanier a nechajte opečené kúsky v panvici. Naliať väčšinu vyťaženého tuku z panvice a nechať asi 1 polievkovú lyžicu na panvici na dochutenie.
Používajte aromatické látky : Aromatické látky ako šalotka, cesnak a cibuľa restujte na vyhradenom tuku do mäkka a dozlatista, asi 1 až 2 minúty. Počas tohto kroku môžete tiež pridať sušené bylinky a korenie.
Nalejte tekutiny : Panvicu nastavenú na stredne vysokú teplotu nalejte do tekutiny (víno, ocot, pivo, vývar, džús alebo omáčka). Keď tekutina dusí, zoškrabte zo spodnej časti panvice všetky chrumkavé kúsky drevenou vareškou alebo lopatkou. Alkohol znížte na polovicu, potom zalejte vývarom a pripravte omáčku.
Zredukujte tekutinu : Nechajte tekutinu dusiť, kým sa nezredukuje na polovicu.
Vmiešajte maslo alebo smotanu (voliteľné) : Stíšime plameň na minimum a zašľaháme maslo alebo smotanu.
V prípade potreby zahustite : Ak vaša omáčka nie je dostatočne hustá, primiešajte kašu z múky alebo kukuričného škrobu, aby zhustla. Omáčku dochutíme kóšer soľou a čiernym korením podľa chuti.

Gordon Ramsay učí varenie I Wolfgang Puck učí varenie Alice Waters učí umeniu domáceho varenia Thomas Keller učí techniky varenia

Čo podávať s omáčkou

Panvová omáčka je ideálna na dusenie plátkov steaku, pečených kuracích pŕs, grilovaných bravčových kotletiek a zapečených mušlí. Túto bohatú omáčku tiež konzumujete s cestovinami, ryžou a zeleninou.

5 nápadov na recepty na omáčky

Omáčka zo šalotky a červeného vína : Na 1 polievkovú lyžicu tuku na varenie podusíme na tenko nakrájanú šalotku, kým nezmäkne, potom pridáme niekoľko vetvičiek tymiánu. Varte 1 až 2 minúty, potom pridajte ½ šálky kuracieho alebo hovädzieho vývaru a ½ šálky červeného vína. Zredukujte varnú kvapalinu na polovicu a potom dolejte 1 lyžicou masla. Dochutíme soľou a korením.
Omáčka z citrónovej kapary : Pridajte 2 polievkové lyžice odkvapkanej kapary do tuku na varenie, povarte ju 1 minútu a potom panvicu odmasťujte striekaním suchého bieleho vína. Varte, kým sa víno takmer neodparí, potom pridajte 1 šálku kuracieho vývaru a 2 lyžice čerstvej citrónovej šťavy. Zredukujte odmasťovaciu tekutinu a dochuťte nasekanou čerstvou petržlenovou vňaťou. Dochutíme soľou a korením.
Krémová hubová omáčka : 1 šálku nakrájaných šampiňónov podusíme na 1 lyžici tuku na varenie. Varíme do zmäknutia, potom pridáme 1 lyžičku mletého cesnaku a 2 vetvičky tymiánu. Varte, kým cesnak nezačne hnednúť, 1 až 2 minúty, a pridajte ½ šálky kuracieho vývaru a ½ šálky silnej smotany. Omáčku obmedzte a dochuťte soľou a korením.
Arašidová zázvorová omáčka : Polievku lyžice strúhaného čerstvého zázvoru s 2 lyžicami arašidového masla podusíme na tuku na varenie, kým nebude voňavý, asi 1 až 2 minúty. Ochutíme 1 čajovou lyžičkou päť korenia prášku a potom pridáme 1 šálku kuracieho vývaru a tekutinu dusíme, kým sa nezredukuje na polovicu. Dokončíme pokvapkaním toastového sezamového oleja.
Kuracie najvyššie s omáčkou : Urobiť Kuracia kuchárka Gordona Ramsayho , potom si zarezervuj všetky mastné kúsky. Vložte panvicu späť na stredné teplo na vrchnú časť sporáka. Pridajte šalotku a zvyšné 2 lyžice masla. Cesnak a tymian preložíme späť do panvice. Za stáleho miešania varíme ďalej, kým šalotka nekaramelizuje, asi 4 minúty. Znížte teplotu a do panvice opatrne nalejte brandy alebo postriekaný jablkový džús. Oškrabte spodnú časť panvice. Pridajte demi-glace, premiešajte a dochuťte soľou a korením. Omáčku nechajte niekoľko minút povariť, potom prejdite cez sitko do malého hrnca s omáčkou. Šalotku a cesnak vtlačíme do sitka. Dajte späť na oheň a povarte ich, kým sa nezredukujú, asi 5 minút.

Sledujte, ako sa spája panvová omáčka v MasterClass šéfkuchára Gordona Ramsayho.