Jeden z najdôležitejších krokov pečenia chleba sa deje dlho predtým, ako bochník uvidí vnútro rúry: Miesenie cesta.
Preskočiť na sekciu
- Čo je miesenie?
- Ako funguje proces miesenia
- Prečo je miesenie cesta dôležité?
- Ako zabrániť nadmernému mieseniu
- Už viac?
- Viac informácií o MasterClass spoločnosti Apollonia Poilâne
Apollonia Poilâne učí pečenie chleba Apollonia Poilâne učí pečenie chleba
Generálna riaditeľka spoločnosti Poilâne Apollonia Poilâne vyučuje filozofiu renomovanej parížskej pekárne a osvedčené postupy pri pečení rustikálnych francúzskych chlebov.
Uč sa viac
Čo je miesenie?
Hnetením sa rozumie spoločná práca ingrediencií na vytvorenie cesta na rovnomerné premiešanie ingrediencií a na vytvorenie štruktúry interiéru alebo omrvinky. Cesto na chlieb alebo koláče môžete miesiť ručne na ľahko pomúčenej pracovnej doske (dosiahnete tak, že bočnú ruku položíte pod cesto a prehnete ju cez seba, pätou ruky ju zatlačíte do stredu) alebo pomocou hák na cesto, stojanový mixér alebo pekárnička.
Ako funguje proces miesenia
Počas procesu miesenia cesta sa dva kľúčové proteíny v múke, gliadín a glutenín, spoja, aby vytvorili vlákna lepku. Hnetením sa tieto vlákna zohrejú, čo umožní, aby sa proteíny počas fermentácie rozšírili, a povzbudia molekuly k väzbe, čím vznikne pružnejšie cesto s lepšou štruktúrou.
Prečo je miesenie cesta dôležité?
Proces miesenia - alebo jeho nedostatok - je rozdiel medzi vlhkým, drobivým koláčom a žuvacím, popraskaným bochníkom kvásku. Miesenie cesta je dôležité, pretože:
- Pomáha pri lepku . Keď zmiešate múku a vodu, spoja sa dva kľúčové proteíny v múke, gliadín a glutenín, a vytvoria sa vlákna lepku. Miesenie tieto vlákna zohreje, čo umožní, aby sa proteíny počas fermentácie rozšírili, a povzbudia molekuly, aby sa spojili, čím vznikne pružnejšie cesto s lepšou štruktúrou.
- Rovnomerne distribuuje droždie . Miesením sa rovnomerne rozprestierajú bubliny oxidu uhličitého spôsobené kvasením na celé cesto, čím sa vytvorí konzistentná drvina, rovnomerne sa rozdelia droždie a vyrovná sa teplota cesta, čo umožní rovnomerné kysnutie a pečenie konečného produktu.
- Dodáva objem . Správne vyvinutý lepok umožňuje, aby cesto držalo plynové bubliny tvorené sódou bikarbónou alebo droždím v recepte; tie zachytené bubliny vedú k vzdušným vreckám a výške v bochníku chleba.
Ako zabrániť nadmernému mieseniu
Pri spracovaní cesta je dôležité vykonať test okenných tabúľ, aby ste sa uistili, že ho nadmerne nemiesite, čo môže viesť k vzniku tuhého a tuhého cesta. Stlačenie vzduchu z cesta nenecháva priestor na expanziu a prepracovaný lepok je rovnako krehký ako nespracovaný lepok, čo vedie k vzniku tvrdých kôr a hustej suchej drte.
Ak chcete vykonať test okennej tabule, odlomte malý kúsok cesta a jemne ho natiahnite, kým nie je dosť tenký, aby ste ich videli. Ak cez ňu naozaj vidíte, máte hotové miesenie. Ak sa cesto zlomí skôr, ako ho budete môcť natiahnuté natoľko roztiahnuť, miesite ďalej.
Už viac?
Máme vás kryté. Všetko, čo hnetieš (vidíš, čo sme tam robili?) Je Ročné členstvo MasterClass , trochu vody, múky, soli a droždia a naše exkluzívne lekcie od Apollonia Poilâne - parížskeho premiérového pekára a jedného z prvých architektov remeselného chlebového hnutia. Vyhrňte si rukávy a dajte sa upiecť.