Ako si vyrobiť Consommé: Recept receptúry Consommé

Krištáľovo čistý vývar sa zriedka vyskytuje mimo vynikajúcich reštaurácií a kuchárskych škôl, ale je ľahké si ho pripraviť doma.

Učte sa od najlepších

Preskočiť na sekciu

• Čo sa konzumuje?
• Aký je rozdiel medzi Consommé a bujónom alebo skladom?
• 5 odrôd konzumovaných
• Ako používať Consommé
• Ako si vyrobiť Consommé
• Chcete sa dozvedieť viac o varení?

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

Čo sa konzumuje?

Consommé je vyčerený a koncentrovaný vývar alebo vývar, ktorý sa buď zvyčajne podáva samotný ako polievka, alebo sa ochladí a používa sa ako želatína. Existuje množstvo metód na výrobu nádherne objasneného vývaru. Všetko zahŕňa použitie vaječných bielkov, ktoré pomáhajú vytvárať na povrchu vývaru tuhú hmotu. Tieto pevné látky sa potom odoberú a vývar alebo vývar sa napnú.

Aký je rozdiel medzi Consommé a bujónom alebo skladom?

Consommé sa často zamieňa s vývarom, ale v skutočnosti ide o produkt získaný z vyčíreného vývaru alebo vývaru. Vizuálne je rozdiel zrejmý: Consommé je číra tekutina, zatiaľ čo vývar a vývar sú často nepriehľadné.

Consommé začína zásobným alebo kostným vývarom vyrobeným z veľkého množstva kostí a spojivového tkaniva nabitých kolagénom - to poskytuje konzistenciu s hladkou textúrou, ktorá sa po ochladení zmení na rôsol. Do vývaru alebo vývaru sa pridáva mleté ​​mäso, zelenina, aromatické látky a čo je dôležité, vaječné biele. Akonáhle zásobná zmes vrie, vytvorí sa z vaječných bielkov plávajúci filter, ktorý sa potom môže odstrediť a zostane veľmi číra a svieža polievka. Pretože konzumné nie je myslené na príliš slané jedlo, je lepšie držať sa domácich vývarov a vývarov, nie tých z obchodu s potravinami.

5 odrôd konzumovaných

Pretože je vývar filtrovaná polievka, chuť úplne závisí od vývaru alebo vývaru, s ktorým začnete. Medzi najbežnejšie odrody patria:

1. Teľacie mäso spotrebované , ktorý je vyrobený z teľacieho mäsa a tmavšej farby. Skúste ako základ použiť pečené teľacie mäso šéfkuchára Thomasa Kellera.
2. Konzumované hovädzie mäso , ktorý je vyrobený z hovädzieho vývaru alebo vývaru a tmavšej farby. Ako základ použite kombináciu mäsa a kostí, ako je tento recept na hovädzie mäso, a obohatte ho mletým hovädzím mäsom.
3. Kuracie mäso konzumované , ktorá je svetlejšej farby a je vyrobená z kuracieho vývaru alebo vývaru. Ako základ použite kurací vývar šéfkuchára Kellera a obohatte ho mletými kuracími drobami alebo inými mletými kuracími časťami bez kože.
4. Konzumované ryby : svetlejšej farby a vyrobený zo zásob rýb .
5. Konzumované paradajky , ktorý je vyrobený z paradajok a inej zeleniny a takmer bezfarebný. Pripravte paradajkovú polievku a potom vyčírte rovnakým spôsobom ako vaječný bielok, aký by ste použili pre mäsový vývar.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí varenie I

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

Učí techniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajcia

Ako používať Consommé

Consommé je úplne priehľadná tekutina a zvyčajne sa podáva takým spôsobom, ktorý tento aspekt predvádza - podáva sa buď samostatne, alebo s minimálnym prísunom do polievky. Malý hrnček horúceho vývaru pripraví krásne predjedlo alebo občerstvenie sám o sebe.

Ak pridávate bylinky a obloha, mali by sa pridávať na poslednú chvíľu, aby sa zachovala priehľadnosť vývarov. Consommé sa niekedy podáva s niečím, čo v ňom pláva: kuracie alebo rybie guľky, pošírované vajíčko, cestoviny, jemne nakrájaná zelenina (nazývaná brunoise) alebo nakrájané kuracie prsia sú všetko klasické možnosti.

Z chladeného vývaru sa stáva aspik, studené slané želé. Ak nie je konzistencia sama o sebe dostatočne želatínová, zalejeme ju horúcou konzistenciou, aby vznikol aspik.

Ďalší zábavný trik pre consommé? Pytliactvo jemného, ​​rýchlo sa variaceho stola pre ryby, a to tak, že sa na ryby vyleje horúci vývar.

Ako si vyrobiť Consommé

Myslite ako profesionál

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

Ak chcete pripraviť vývar, začnite chutným vývarom alebo vývarom. Ak vaše zásoby nie sú príliš chutné, skúste ich predtým, ako urobíte vývar, znížiť. Odstráňte tuk odstredením alebo ochladením vývaru - po vychladnutí tuk stuhne a dá sa ľahko odstrániť. (Tuk si odložte na ďalšie použitie.) Vo veľkom hrnci pomaly priveďte studený vývar do varu a za stáleho šľahania k bielkom.

1. Z bielkov vyšľaháme sneh.
2. Ak pridávate mleté ​​hovädzie mäso, mirepoix a aromatické látky, ako je celé čierne korenie, vetvičky petržlenu a tymiánu, bobkové listy, pridajte ich do veľkého zásobníka spolu s bielkami a všetko zmiešajte.
3. Do zásoby nalejte studený vývar a priveďte k varu.
4. Vývar dusíme asi hodinu, počas ktorého môžu nečistoty (drobné kúsky mäsa, kostí alebo zeleniny) presakovať cez vývar a do filtru na vaječný bielok, ktorý sa niekedy nazýva raft.
5. Naberačkou urobte otvor v strede plte. Funguje ako prieduch, ktorý umožňuje vývaru dusiť bez poškodenia zvyšku filtra.
   
6. Pokračujte v dusení 30-60 minút.
7. Naberačkou nalejte tekutinu cez plátno alebo sitko s jemnými okami a podávajte.

Chcete sa dozvedieť viac o varení?

Staňte sa lepším kuchárom s ročným členstvom MasterClass. Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami, ako sú šéfkuchár Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters a ďalší.