Ako fajčiť hrudník s grilovaným pitmasterom Aaronom Franklinom

Ocenený šéfkuchár grilovania Aaron Franklin sa podelí o svoje tipy, ako fajčiť hrudník, vrátane toho, ako si vybrať, pripraviť a ochutiť tento kus hovädzieho mäsa.

Preskočiť na sekciu

• Čo je to hrudník?
• Dejiny hrudníka v grile
• Ako kúpiť dobrý hrudník
• Ako pripraviť hruď na fajčenie
• Slather and Rub: How to Season Brisket
• Ako dlho fajčiť hrudník
• Recept na brisket údeného BBQ od Aarona Franklina
• Ako podávať údený hrudník
• Viac informácií o MasterClass Aarona Franklina

Aaron Franklin vás naučí, ako pripraviť chutné grilované jedlo v strednom Texase, vrátane jeho slávnej hrudnej kosti a údeného mäsa, ktoré zalieva ústa.

V priebehu dlhého kuchára sa tuk na hrudi vyrúti a spojivové tkanivo sa rozpadne, čo robí tento kus mäsa optimálnou voľbou pre dlhšie fajčenie. Ocenený pitmaster Aaron Franklin varí jeho hrudník 12 hodín. Naučte sa jeho kompletný recept na údené hovädzie prsia nižšie.

Čo je to hrudník?

Hrudník je jedným z ôsmich hlavných (alebo prvotných) kusov hovädzieho mäsa. Skladá sa z dvoch prsných svalov, ktoré začínajú pod skľučovadlom a siahajú smerom k miestu až k piatemu rebru. Rovnako ako skľučovadlo a stopka, aj hrudník sa skladá zo svalov, ktoré volant často používa.

Plná hovädzia hruď obsahuje dva prekrývajúce sa svaly oddelené vrstvou švového tuku. Štíhlejší, obdĺžnikovejší sval je pectoralis profundus - všeobecne známejší ako plochý -, zatiaľ čo tučnejší a baňatejší sval je pectoralis superficialis, alias bod.

Dejiny hrudníka v grile

Aj keď sa to v súčasnosti považuje za určujúci výrez stredomorského grilovania, hrudník sa stal neodmysliteľnou súčasťou reštauračných menu až v 60. rokoch. Podľa kritika grilovania a historika Daniela Vaughna došlo k zmene čiastočne preto, že USDA formalizovala sériu špecifikácií nákupu mäsa (Institutional Meat Purchase Specification - IMPS), ktorá spotrebiteľom umožnila objednávať presné kusy mäsa od veľkoobchodníkov a spracovateľských závodov. Spolu s rastúcou všadeprítomnosťou chladiarenských dodávkových vozidiel si teraz mohla reštaurácia na grilovanie objednať IMPS # 120 - úplnú vykostenú hruď, veľkú, mastnú a ťažko variteľnú, ale relatívne lacnú a jedinečne vhodnú na dlhé fajčenia.

koľko pohárov je jedna pinta

Ako kúpiť dobrý hrudník

Pri výbere hrudníka hľadajte kúsky, ktoré majú dobré množstvo mramorovania. Pamätajte: najviac budú mať prvostupňové známky, potom nasleduje výber a výber. Dajte hrudník znova a potom uvidíte, ako sa cíti vo vašich rukách. Mal by byť pevný, ale nie úplne tuhý. Hrudník, ktorý je príliš tuhý, nemusí mať veľa mramorovania. Tlustá čiapočka s tvrdým tukom je tiež znakom toho, že krava mohla byť chovaná na hormónoch, antibiotikách a metódach priemyselného kŕmenia, aby sa rýchlejšie dostala na zabitie.

Ak je hrudník uzavretý v Cryovaci, všimnite si, koľko krvi je v balení - ak je ho veľa, je to dobré znamenie, že hrudník bol predtým zmrazený. Zmrazenie je škodlivé, pretože ľadové kryštály môžu mäsové vlákna roztrhnúť. Roztrhané vlákna môžu tiež spôsobiť, že predtým zamrznutá hruď bude kašovitá a prepadnutá, keď ju držíš v rukách.

Byt sa často predáva sám v mäsiarstvach, ale pre grilovaciu hruď v strednom Texase budete potrebovať strih packer, ktorý bude obsahovať hrot aj plochý. Aj keď bude hrudník v danom okamihu vždy hrubší ako plochý, čím bližšie budú mať tieto dva svaly, tým ľahšie ich budete pripravovať pri približne rovnakom tempe.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

ako brúsiť živé hrany dreva

Učí grilovanie v Texase

Učí varenie I

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

Ako pripraviť hruď na fajčenie

Orezajte hrudník, aby ste odstránili prebytočný tuk a zvýraznili tvar mäsa. Ak ste na varení hrudníka prvýkrát, osvojte si v našom kompletnom sprievodcovi techniku ​​Aarona Franklina na orezávanie hrudníka.

Slather and Rub: How to Season Brisket

Myslite ako profesionál

Aaron Franklin vás naučí, ako pripraviť chutné grilované jedlo v strednom Texase, vrátane jeho slávnej hrudnej kosti a údeného mäsa, ktoré zalieva ústa.

S hovädzím hrudníkom je najlepšie udržiavať korenie jednoduché a čisté. Každé sústo by malo chutiť dymom a prírodnou príchuťou hovädzieho mäsa.

Na trenie použite rovnaké diely kóšer soli a 16-očné kaviarne mleté ​​čierne korenie. Všeobecne chcete chutiť rovnako dobre, ale ak chcete, môžete byť trochu silnejší na soli s tučnejším hrotom a trochu ťažší na korení. Na hrudník s hmotnosťou 12 libier budete potrebovať asi ½ šálky korenia. Na slather použite buď horčicu alebo horúcu omáčku; po 12 hodinách u fajčiara to aj tak veľmi neochutnáš.

Tučnejšia strana hrudníka je prezentačná strana, takže na ňu natierajte naposledy. Ako vždy, jednou rukou pohnite hrudníkom a naneste slather a druhou posypte trenie. Počnúc tučnou stranou nadol, nakrájajte mäso slanou horčicou, horúcou omáčkou alebo trochou vody a povrch navlhčite natoľko, aby sa špina nelepila. (Nie je potrebné nadmerné slatherovanie - po 12 hodinách u fajčiara slather aj tak skutočne neochutnáte.) Ďalej triasť trením cez hrudník zo strany na stranu v rovnomernej vrstve, kým nie je zakrytá celá strana. Dávajte pozor na prípadné medzery alebo nedokonalosti povrchu mäsa a nevyplňujte hlboké vrecká soľou a korením. Akonáhle skončíte, jemne ho vtierajte do mäsa.

S mäsitejšou stranou stále nahor, pohnite voľnou rukou pozdĺž jedného okraja hrudníka. Nalejte trenie priamo do ruky, keď sa pohybujete po celej dĺžke hrudníka, rovnomerne stlačte trenie do boku, keď idete. Opakujte to na druhú stranu a potom hrudník preklopte, aby bol tučnou stranou nahor. Naneste slather na tukovú stranu, potom posypte vtieradlom navrch a na konci ho potľapkajte. Hrudník nechajte 30 až 40 minút odpočívať pri izbovej teplote. Mäso začne počas tejto doby prípravy absorbovať trenie a soľ začne odvádzať vnútornú vlhkosť.

Ako dlho fajčiť hrudník

Fajčenie hrudníka s hmotnosťou 12 libier trvá asi 12 hodín.

Recept na brisket údeného BBQ od Aarona Franklina

Vyber redakcie

FÁZA 1
Zatiaľ čo vaša hovädzia prsia sedí pri izbovej teplote, upravte teplotu fajčiara na stálych 255 ° F. Ak spočiatku pôjde o niečo nižšie, nie je o čom. Aj keď hrudník sedel, vnútorná teplota bude stále dosť nízka. Nechcete ho šokovať náhlym vystavením vysokému teplu.

čo je repríza v hudbe

Hrudník vložte do fajčiara bodom najbližšie k zdroju ohňa a zatvorte veko. Prvé tri hodiny času varenia nechajte nerušené. Udržujte konštantnú teplotu 255 ° F a čistý, ľahký dym s modrastým odtieňom. Práve v týchto počiatočných štádiách sa vytvorí chuťová báza hrudníka, takže je dôležité zamerať sa na svoj oheň a kvalitu dymu vychádzajúceho z komína.

FÁZA 2
Po troch hodinách otvorte fajčiara a zaregistrujte sa na hrudi. V tomto okamihu by mal mať mahagónový odtieň a konzistentnú kôru.

Ak hovädzí hrudník vyzerá, že horí, ak je kôra škvrnitá, miestami suchá a svieža, alebo ak sa tuk už začína škvariť, je pravdepodobné, že budete musieť znížiť teplotu. Výsledkom zašpineného dymu môže byť aj zmena farby bez známok sucha alebo vytečeného tuku. V nasledujúcich hodinách venujte osobitnú pozornosť kvalite dreva, ktoré horíte, a vzhľadu dymu. Ak sa váš kuchár v počiatočných fázach trochu dostal z dráhy, stále je čas na nápravu.

Predtým, ako fajčiara zatvoríte, jemne ho vysypte zraniteľnými okrajmi hrudníka, aby ste ich ochladili. Pokiaľ váš oheň už nebol príliš horúci, zvýšte teplotu na 260 ° F až 265 ° F a pokračujte vo varení hrudníka ďalšie tri hodiny, skontrolujte hrudník a prštekajte raz za hodinu.

3. ETAPA
Po približne šiestich hodinách sa vaša hrudná kosť dostane na javisko známe ako stánok. Je to produkt ochladzovania pomocou odparovania: akonáhle vnútorná teplota hrudnej kosti dosiahne okolo 165 ° F, svaly sa začnú napínať a vynútiť vlhkosť na povrch mäsa, a tým ochladiť hrudník. Hovädzie mäso je technicky považované za dobre urobené, keď dosiahne 165 ° F, ale ak by ste sa v tejto fáze pokúsili zjesť hrudník, bolo by to mäso neuveriteľne tvrdé. Kľúčom k dosiahnutiu jemnosti je zvýšenie vnútornej teploty nad 180 ° F, kedy sa tuhý kolagén v mäse začne rozpadať na želatínu.

Ak chcete pretlačiť hrudník cez stánok, začnite zvyšovať teplotu varenia na 280 ° F až 285 ° F, priamo pred stánkom. Nerobte si starosti so spálením hrudníka - vlhkosť, ktorá stúpa na povrch, bude pôsobiť proti vyššiemu teplu. Varte asi jednu hodinu pri tejto teplote, potom zdvihnite hrudník a skontrolujte tuhosť. Ak sa ohýba na okrajoch, je to dobré znamenie, že ste v stánku.

4. ETAPA
Keď ste v stánku, je na čase rozhodnúť sa, kedy je hrudník pripravený na zabalenie. Tučnejší bod má väčšiu rezervu na chyby, ak prevarí, takže plochá by mala byť vaším barometrom. Prsty prstami zdvihnite okraj plochy; keď je pevná, ale trochu disketová, je pripravená vyraziť. Ďalším oznamovacím znakom je kôra - ak začína miestami praskať, znamená to, že sa tuk vykresľuje. Keď ste pripravení na zabalenie, sledujte Aaronove podrobné pokyny, ktoré nájdete v našom kompletnom sprievodcovi tu .

5. ETAPA
Keď ste hrudnú kosť zabalili do hliníkovej fólie, vráťte ju fajčiarom s bodom najbližšie k ohňu. V tomto okamihu hrudník už nebude mať z dymu žiadnu príchuť, takže by ste sa mali sústrediť na teplotu a nie na čistý oheň. Ak máte nepríjemnejšie kúsky drevnej štiepky, ktoré ste zadržali, môžete ich teraz odhodiť.

Varte nerušene asi tri hodiny pri 275 až 285 ° F, potom postupne nechajte teplotu klesať ďalšiu hodinu, keď sa vaša kuchárka priblíži ku koncu. Majte na pamäti, že zvyškové teplo bude vo varení hrudníka pokračovať aj po vybratí z fajčiara.

čo robí delay pedál

6. FÁZA
Pomocou uteráka, ktorý si chráni vaše ruky, zdvihnite hruď a prstami po jej dĺžke opatrne pohybujte hore a dole a skontrolujte, či nie je citlivá. V tomto okamihu je dôležité neustále kontrolovať hruď, a to zhruba každých 15 minút. Keď sa kolagén bude naďalej rozpadať a tuk sa bude naďalej vykresľovať, hrudník bude jemnejšie a pružnejší, ale ak ho na fajčiari necháte príliš dlho, prepečie sa. Lepšie je vytiahnuť ho príliš skoro, ako nechať príliš dlho pôsobiť. Ak sa hrudník cíti vo vašich rukách uvoľnený a trochu pružný, aj keď trochu trhaný, je hotovo.

Po vytiahnutí hrudníka ho nechajte odpočívať v obale, kým nevychladne na vnútornú teplotu 140 až 150 ° F. To bude trvať trochu času. Krajné vrstvy hrudníka prijímajú teplo okamžite z konvekcie vzduchu a dymu vo vnútri sporáka, ale najvnútornejšie vrstvy prijímajú teplo vedením - pomalou a postupnou absorpciou tepla z vonkajších vrstiev. Takže aj keď hrudník technicky už neprijíma teplo, vnútro hrudníka bude naďalej variť. Toto sa nazýva čas prenosu. Ako dlho to bude trvať, bude veľa závisieť od teploty prostredia a od toho, aký horúci bol váš sporák. (Mysli: hybnosť). Stane sa to rýchlejšie v chladnom, sviežom dni ako v horúcom a vlhkom. Faktor minimálne za 30 minút a až hodinu alebo dve.

Aaron Franklin

Učí grilovanie v Texase

Ako podávať údený hrudník

Tradičným spôsobom, ako krájať hrudník v strednom Texase, je nakrájať plochý a bodovo oddelene, aby vaši hostia mohli mať kombináciu chudého a tučného mäsa (grilovaná omáčka voliteľne). V obidvoch prípadoch budete krájať proti zrnku mäsa, ale ku každému budete pristupovať iným spôsobom. Naučte sa Technika Aarona Franklina na krájanie a podávanie hrude v našom kompletnom sprievodcovi tu a jeho recept na bbq omáčku tu.

kroky k napísaniu výkladovej eseje

Franklin získal v roku 2015 cenu James Beard Foundation for Best Chef: Southwest. Jeho populárna a kritikou ocenená reštaurácia Franklin Barbecue získala ocenenie Texaský mesačník za prestížny najlepší grilovaný špic v Texase a Bon Appetit za najlepší grilovaný špic v Amerike.

Naučte sa viac receptov a techník grilovania v Texase v MasterClass Aarona Franklina.