Ako fajčiť bravčový zadok (bravčové rameno) s grilovaným pitmasterom Aaronom Franklinom

Relatívne zhovievavý charakter mäsa z bravčového zadku, spolu s konštantnou teplotou varenia, z neho robia skvelého kuchára pre začiatočníkov alebo kohokoľvek, kto si chce precvičiť svoje zručnosti v oblasti požiarnej ochrany. Naučte sa metódu fajčenia pitmajstra Aarona Franklina v recepte z bravčového mäsa nižšie.

Franklin získal v roku 2015 cenu James Beard Foundation for Best Chef: Southwest. Jeho populárna a kritikou ocenená reštaurácia Franklin Barbecue získala ocenenie Texaský mesačník za najlepšie grilované špeciality v Texase a Bon Appetit za najlepšie grilované špeciality v Amerike.

Preskočiť na sekciu

• Čo je bravčový zadok (bravčové rameno)?
• Vykostené alebo vykostené: Aký zadok si kúpiť
• Ako orezať bravčový zadok
• Slather and Rub: How to Season Pork Butt
• Ako dlho fajčiť bravčový zadok (bravčové rameno)
• Uzený bravčový zadok Aarona Franklina: Recept na bravčové rameno s grilom
• Ako sa podáva údený bravčový zadok
• Viac informácií o MasterClass Aarona Franklina

Aaron Franklin vás naučí, ako pripraviť chutné grilované jedlá v strednom Texase, vrátane jeho slávnej hrudnej kosti a údeného mäsa, ktoré zalieva ústa.

Čo je bravčový zadok (bravčové rameno)?

Bravčový zadok, tiež známy ako bostonský zadok alebo bravčové pliecko, je odrezok mäsa z hornej časti predného pliecka ošípanej. Je to pomerne lacný a zhovievavý kus mäsa, ktorý najčastejšie uvidíte ako grilované bravčové mäso v grilovaných reštauráciách. Sval má veľa spojivového tkaniva, ktoré je potrebné odbúrať pomalým varením, ale je tiež mimoriadne mastný, takže je menej náchylný na vysušenie, a to ani pri vyšších teplotách.

Vykostené alebo vykostené: Aký zadok si kúpiť

Bravčové ohorky sa predávajú ako vykostené, tak vykostené, ale Aaron odporúča vykostené. Vykostené ohorky majú menej rovnomerný tvar, čo môže mať za následok nerovnomerné varenie. Kosť nechajte dovnútra a akonáhle je mäso hotové, malo by sa ľahko vykĺznuť.

Ako orezať bravčový zadok

Ak bol váš bravčový zadok predávaný s kožou, odstráňte ho alebo požiadajte mäsiara, aby tak urobil. Koža zabráni prieniku dymu a suchého rubu do mäsa a na konci kuchára bude príliš tvrdá na zjedenie.

Rovnako ako hrudník, aj bravčový zadok má na povrchu často veľa tuku, ktorý sa nevytvára a nie je vhodný na jedenie. Pretože však bravčové mäso budete skôr nastrúhať, ako krájať, nie je potrebné vopred prebytočný tuk upravovať. Po dokončení varenia tieto väčšie vrecká tuku jednoducho odstránite prstami.

Slather and Rub: How to Season Pork Butt

Bravčový zadok je cez sezónu takmer nemožné. Nech je vaša kôra akokoľvek slaná alebo korenistá, nakoniec bude roztrhaná a zmiešaná s menej ochuteným interiérovým mäsom. Na suché trenie použite rovnaké diely kóšer soli a kaviareň so 16 okami. pre farbu si zomelieme čierne korenie zmiešané s malým množstvom papriky. Na bravčový zadok od 8 do 10 libier budete potrebovať asi ½ šálky korenia. Horčica alebo horúca omáčka zaručujú dobrý slather.

Tučnejšia strana vášho bravčového zadku je jeho prezentačná strana, preto naneste slather a trieť na túto stranu ako posledný. Ako vždy použite jednu ruku na slaterovanie a obracanie mäsa a druhou na posypanie rubu. Počnúc stranou, ktorá nemá prezentáciu, rozdrvte mäso horčicou alebo horúcou omáčkou, potom potierajte alebo posypte vtieraním zo strany na stranu v rovnomernej vrstve, kým nie je pokrytý povrch. Ďalej slané strany mäsa a dochutíme ich potrením. Pohnite jednou rukou po boku bravčového mäsa a chyťte ho tak, aby rovnomerne tlačil na mäso. Preklopte zadok, takže tuková strana smeruje hore. Slather a trieť. Bravčový zadok nechajte odpočívať 30 až 40 minút. Takto získate trenie istý čas, aby preniklo do mäsa a začalo sa odvádzať vnútorné množstvo vlhkosti.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

počas recesie, ak vláda používa expanzívnu fiškálnu politiku na zvýšenie HDP,:

Učí grilovanie v Texase

Učí varenie I

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

Ako dlho fajčiť bravčový zadok (bravčové rameno)

Fajčenie 8–10 libier vykosteného bravčového zadku trvá celkom približne 10 hodín. Dym sa deje v 5 etapách.

Uzený bravčový zadok Aarona Franklina: Recept na bravčové rameno s grilom

Myslite ako profesionál

Aaron Franklin vás naučí, ako pripraviť chutné grilované jedlá v strednom Texase, vrátane jeho slávnej hrudnej kosti a údeného mäsa, ktoré zalieva ústa.

1. Akonáhle váš fajčiar dosiahne konštantnú teplotu 270 ° F a budete produkovať čistý dym, vložte bravčový zadok do varnej komory tukovým uzáverom nahor. Vysoký obsah tuku v bravčovom zadku znamená, že sa nemusíte starať o to, aby ste začali horšie ako pri hrudi. Ďalšie tri hodiny venujte starostlivosti o oheň, udržiavajte stálu teplotu a čo najčistejší dym, zatiaľ čo bravčová ohorka sa nerušene varí.
2. Po troch hodinách otvorte fajčiara a dajte bravčový zadok poriadne vystriekať vodou, pivom alebo jablčným octom, aby vychladli zovňajšok. Pokračujte vo varení na 270 ÅF asi ďalších päť hodín, pričom bravčový zadok kontrolujte a prskajte raz za hodinu. Keď sa mäso ďalej varí a tuk sa taví, bravčový zadok sa postupne zmenšuje, čo nakoniec spôsobí štiepenie kôry, ktorá sa vytvorila na vrchole tukovej čiapky. Akonáhle sa to stane, ste pripravení na zabalenie.
3. Váš bravčový zadok by mal byť pripravený na zabalenie do doby varenia približne osem hodín. Naučte sa ako si zabaliť bravčový zadok do hliníkovej fólie s naším kompletným sprievodcom tu .
4. Akonáhle je bravčový zadok zabalený, vráťte ho späť k fajčiarovi a varte ďalšiu hodinu pri 270 ° F, potom zvýšte teplotu na 295 ° F a varte ešte poslednú hodinu.
5. Po 10 hodinách v fajčiari by mal váš bravčový zadok zaznamenať vnútornú teplotu niečo cez 200 ° F. Môžete pretlačiť cez obal teplomerom na mäso - snažte sa neurobiť viac ako pár otvorov - aby ste dostali nameranú teplotu a aby ste cítili, že je mäso jemné. Ak chcete posúdiť milosť úplne podľa citu, vyberte bravčový zadok a presuňte ho okolo ruky. Keď ho pohladíte, malo by to byť jemné a jemné. Pamätajte, že mäso bude chvíľu pokračovať v pečení, aj keď ho z fajčiara vytiahnete, takže ak existujú vrecká, ktoré sa vám zatiaľ necítia úplne v poriadku, čoskoro to postačí. Zabalený bravčový zadok nechajte pred podávaním hodinu odpočívať pri izbovej teplote.

Ako sa podáva údený bravčový zadok

Bravčové mäso opatrne rozbaľte a dajte pozor, aby zachytené šťavy nevytiekli z alobalu. Nalejte šťavy z bravčového mäsa, potom nastrúhajte prstami alebo kliešťami. Zlikvidujte kosť, ktorá by sa mala ľahko vysunúť, alebo si ju odložte na iné použitie. Ak sú veľké nevytučené vrecká s tukom, môžete ich odstrániť prstami alebo nasekať a primiešať do mäsa. Podávame.

Naučte sa viac receptov a techník grilovania v Texase v MasterClass Aarona Franklina.