Ako údiť bravčové rebierka: Recept na BBQ rebrá od Aarona Franklina

Varenie náhradných rebier spadá medzi bravčový zadok a hruď z hľadiska náročnosti. Trávia najmenej času u fajčiara a budú po celý čas variť pri konštantnej teplote. Pretože však ide o pomerne tenký výsek mäsa, nie je tam až taká veľká rezerva. Náhradné rebrá tiež potrebujú počas prípravy určité množstvo úpravy - viac ako bravčový zadok, ale nie toľko ako hrudník. Tento kuchár tiež používa charakteristickú omáčku na grilovanie Aarona Franklina, ktorú nanesiete na rebrá tesne pred zabalením, aby emulgovala s tukom, ktorý spôsobuje vypadávanie jemných grilovacích rebier.

Naučte sa kompletný recept údených grilovacích rebier Aarona Franklina.

Preskočiť na sekciu

• Rebierka detského chrbta vs. SpareRibs: Aký je rozdiel?
• Ako nakupovať dobré náhradné rebrá
• Ako orezávať náhradné rebrá
• Slather and Rub: How do Season Bravčové rebrá
• Ako dlho fajčiť bravčové rebrá
• Recept na náhradné rebierka z údeného bravčového mäsa Aarona Franklina
• Ako podávať údené BBQ bravčové rebierka
• Chcete sa dozvedieť viac o varení?
• Viac informácií o MasterClass Aarona Franklina

Aaron Franklin vás naučí, ako pripraviť chutné grilované jedlo v strednom Texase, vrátane jeho slávnej hrudnej kosti a údeného mäsa, ktoré zalieva ústa.

Rebierka detského chrbta vs. SpareRibs: Aký je rozdiel?

Existujú dva základné kusy bravčového rebierka:

• Chrbát alebo bedrá dieťaťa sa odoberajú z hornej časti hrudného koša, ktorý sa spája s chrbticou. Chrbát má zvyčajne kratšie kosti a chudšie mäso, zatiaľ čo náhradné diely sú zvyčajne šťavnatejšie.
• Náhradné rebrá pochádzajú zo spodnej časti okolo brucha a hrudnej kosti. Ak ste niekedy mali rebrá v štýle St. Louis alebo Kansas City, jedná sa o náhradné rebrá, ktoré sú osobitne upravené. Ribety a špičky rebier tiež pochádzajú z náhradných rebier.

Ako nakupovať dobré náhradné rebrá

Pri nakupovaní náhradných rebier hľadajte stojan s dobrým množstvom bieleho tuku a červeno-ružového mäsa. Vyhýbajte sa rebrám, ktoré pôsobia sucho alebo sivo. Ak vidíte na povrchu mäsa nejaké odkryté kosti, postúpte tiež tie. Odhalené kosti sú známe ako lesknúce sa nechty a sú výsledkom zlého zabíjania.

Aaronovo odporúčanie je kúpiť si najprirodzenejší produkt, aký nájdete. Nepoužívajte vylepšené bravčové mäso, ktoré bolo injektované slanou vodou a inými prísadami. Nielen, že vám slaná voda dá menšiu kontrolu nad chuťou, ale aj to, že rebrá budú ťažšie a tým aj drahšie. Upozorňujeme tiež, že nadmerné množstvo krvi v obale je znakom toho, že rebrá boli predtým zamrznuté.

Ako orezávať náhradné rebrá

Najskôr sa oboznámte s rebrinovým stojanom. Položte stojan rovnobežne so spodným okrajom dosky na krájanie a identifikujte horný a spodný okraj. Horná časť rebier by mala byť viac-menej rovná, zatiaľ čo spodná hrana bude mať viac zakrivenia, to je miesto, kde sa rebrá spájajú s hrudnou kosťou a bruškom.

unce vína vo fľaši

Prezentačná strana rebier (vonkajšia) bude stranou, ktorá vyzerá čistejšie a mäsitejšie. Vo vnútri rebier nájdete sukňu, striebornú kožu a ďalšie vrecká s tukom.

Orezávanie stojana s rebrami zahŕňa rezanie cez tvrdú chrupavku, takže Aaron používa robustných 10 palcov
skôr ako ľahší vykosťovací nôž, ktorý používa pri orezávaní hrudníka. Budete chcieť upraviť nasledujúce položky:

1. Hrudná kosť (známa tiež ako prsná kosť) . Nielen, že je ťažké jesť, bude to prekážať neskôr, keď budete cítiť okolo rebier, aby ste skontrolovali jemnosť. Hrudnú kosť prerežte pod uhlom, potom očistite spodný okraj tenkým plátkom pozdĺž spodnej časti rebier, odstráňte všetky zatúlané kúsky mäsa a chrupavky a nechajte hladký, mierne zakrivený okraj. Túto časť obloženia dokončite zaoblením vzdialeného konca stojana oproti hrudnej kosti, aby mal čistý, aerodynamický tvar. Jedná sa v podstate o konzervatívnejšiu verziu ozdoby použitej pre rebrá v štýle St. Louis, ktoré nakoniec vyzerajú viac obdĺžnikovo.
2. Silverskin . Strieborná koža je tenká biela blana umiestnená na vnútornej strane rebrinového stojana. Mnoho ľudí ho odstráni, ale Aaron osobne ho rád nechá pôsobiť, pretože mu v skutočnosti nezabráni tomu, aby rebrá dostali príchuť. Či už to necháte alebo nie, je úplne na vás.
3. Sukne . Tiež na vnútornej strane rebier je diagonálna chlopňa z mäsa známa ako sukňa. Mäsiari ho niekedy odstránia vopred, ale ak je stále pripevnený, pokračujte a orezajte ho. Sukňa je v skutočnosti dobrý kus mäsa, takže sa pokúste nájsť jej využitie. Ľahko ho napríklad môžete hodiť do dávky klobásy alebo hrnca s fazuľou.
4. Čokoľvek čudné . Cítite všade okolo rebierok všetky zatúlané kúsky kostí alebo chrupaviek, ktoré sa mohli odštiepiť pri porážke, a odstráňte ich prstami. Môžete tiež nájsť náhodne kúsky spojivového tkaniva stále pripevnené k rebrám, ktoré môžete tiež odrezať. Ak sa zdá, že stojan je nadmerne mastný, môžete tiež niečo z toho orezať, ale urobte to iba vtedy, ak ste si istí, že je to pre dobro.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí grilovanie v Texase

Učí varenie I

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

Slather and Rub: How do Season Bravčové rebrá

Myslite ako profesionál

Aaron Franklin vás naučí, ako pripraviť chutné grilované jedlo v strednom Texase, vrátane jeho slávnej hrudnej kosti a údeného mäsa, ktoré zalieva ústa.

kedy je mesiac v mojom slnečnom znamení

Jeden stojan s rebrami bude potrebovať asi ½ šálky korenia. Pretože rebrá sú tenšie odrezky z mäsa ako bravčový zadok a hrudník, Aaron ide suchým potieraním, ktoré je ťažšie ako čierne korenie. Áronovo odporúčanie predstavuje pre farbu pomer 2: 1 s malým množstvom papriky. Choďte na svetlo so slatherom na mäsitejšej strane rebier - textúra by mala byť skôr lepkavá než mokrá - a trochu ťažšie so slatherom aj so suchým potieraním na mastnejších častiach, pretože extra lepivosť pomôže dymu priľnúť a dať rebrá majú jednotnejšiu chuť.

Vonkajšia strana rebier je vašou prezentačnou stranou, preto najskôr naneste slather a trieť dovnútra. Jednou rukou pohybujte a slamerujte mäso ako vždy druhou a druhou klepnite po mäse. Slather s horčicou alebo horúcou omáčkou, potom pretrepte alebo posypte na rub. Pohybujúc sa zo strany na stranu, rovnobežne s rebrovými kosťami, rozdeľte trenie v rovnomernej vrstve po celej dĺžke stojana, potom ho preklopte na prezentačnú stranu a opakujte. Nechajte rebrá odpočívať pri izbovej teplote, zatiaľ čo budete horieť, a fajčiara priveďte k teplu.

Ako dlho fajčiť bravčové rebrá

Fajčenie stojana s bravčovými náhradnými rebrami trvá asi 6 hodín. Niektorí tvorcovia hláv robia so šéfkuchármi s rezervami rebier „3-2-1“: 3 hodiny zapnuté, 2 hodiny zabalené a 1 hodinu rozbalené. Aaron sa riadi skôr herným plánom 3: 3 a rebrá necháva zabalené počas celej druhej polovice varenia pre najlepšie rebierka.

Recept na náhradné rebierka z údeného bravčového mäsa Aarona Franklina

Vyber redakcie

1. Akonáhle váš fajčiar dosiahne konštantnú teplotu 265 až 270 ° F a budete produkovať čistý dym, vložte rebrá do varnej komory s najsilnejšou časťou najbližšie k ohňu. Mäso skontrolujte na konci prvej a druhej hodiny a podľa potreby postriekajte okraje vodou, pivom alebo jablčným octom, aby ste ich ochladili a udržali vlhké. Ak to kedykoľvek počas prvých troch hodín od varenia vyzerá, že sa tuk vo vašich rebrách začína škvariť, znížte teplotu varenia. Stratégia spočíva v tom, že sa tuk nechá vykresliť až po zabalení rebier, aby sa mohol emulgovať s grilovanou omáčkou.
2. Po druhej hodine varenia skombinujte rovnaké diely teplej grilovacej omáčky a jablčného octu do vytlačovacej fľaše a dôkladne ich pretrepte. Ich zmiešaním bude omáčka redšia a zníži sa celkové množstvo cukru (ktorý sa môže v fajčiari spáliť). Dve a pol hodiny od kuchára poriadne postriekajte rebrá, aby bol povrch mokrý na dotyk. Zriedenú omáčku na grilovanie vytlačte na vrch rebier v rovnomernej vrstve rovnobežnej so stranou kostí, rovnakým spôsobom, ako ste rozložili trenie. Rukou prepracujte omáčku po stranách a povrchoch rebier, až kým nebude pokrytá celá strana prezentácie. Dajte jej ešte jeden svetlý špíz, potom zatvorte veko a omáčku nechajte približne 10 minút stuhnúť. Rebríky preklopte a proces omáčky opakujte na druhej strane.
3. Keď má omáčka šancu položiť sa na stranu vašich rebier, ktorá sa netvorí - asi o 10 minút viac, vyberte stojan z fajčiara. Určite na to použite radšej svoje ruky ako kliešte, pretože zubatý kov by sa vám pri pohybe mohol zarezať do rebier. Trik, ktorý Aaron odporúča, je prskanie rúk na ochladenie pokožky skôr, ako sa dotknete rebier, hoci môžete rebrá vybrať aj papierovou utierkou. Toto je naposledy, čo uvidíte rebrá, kým nebudú hotové, takže stojan pred zabalením dôkladne prezrite. Môžete si všimnúť, že ako sa mäso zmenšilo, začali sa objavovať malé kúsky kostí - vytiahnite ich, ak je to možné, aby pri zabalení neprepichli fóliu. Všímajte si tiež, či je mäso príliš suché alebo či vám omáčka začína horieť. Ak je to tak, zvážte v konečných fázach zníženie fajčenia.
4. Zabalené rebrá vráťte späť fajčiarom tak, aby šev fólie smeroval nahor, a varte ďalšie tri hodiny pri teplote 265 - 270 ° F.
5. Po posledných troch hodinách od fajčiara vyberte rebrá a položte ich na pracovnú stanicu tak, aby šev fólie smeroval nahor. Cítiť okolo hrudnej kosti pre tretiu rebrovú kosť. Ak je mäso okolo kosti jemné a poddajné, znamená to, že vaše rebrá sú hotové. Rebierka nechajte odpočívať vo fólii asi 30 až 40 minút.

Ako podávať údené BBQ bravčové rebierka

Rozbaľte hliníkovú fóliu a dávajte pozor, aby ste nevyliali šťavu. Spodnou časťou rebier a hrudnou kosťou otočenou od seba zachyťte vzdialený koniec fólie, zdvihnite ju a rebrá otočte smerom k sebe. Rebrá by mali na prezentácii krájať prezentačnú stranu nahor a šťavy by sa mali vylievať na vrch. Šéfkuchárskym nožom nakrájajte rebrá medzi každú kosť a podávajte.

Franklin získal v roku 2015 cenu James Beard Foundation for Best Chef: Southwest. Jeho obľúbená a kritikou ocenená južná reštaurácia Franklin Barbecue získala ocenenie Texaský mesačník za najlepšie grilované špeciality v Texase a Bon Appetit za najlepšie grilované špeciality v Amerike.

Naučte sa viac receptov a techník grilovania v Texase v MasterClass Aarona Franklina.

Chcete sa dozvedieť viac o varení?

Staňte sa lepším kuchárom s Ročné členstvo MasterClass . Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami vrátane Aarona Franklina, Gabriely Cámary, šéfkuchára Thomasa Kellera, Yotama Ottolenghiho, Gordona Ramsayho a ďalších.