Ako pripraviť krátke rebrá Sous Vide: Recept šéfkuchára Kellera na krátke rebrá Sous Vide

Varenie jedla Sous vide, ako každé varenie, je o čase a teplote. Svoje výsledky môžete ovplyvniť jedným alebo oboma spôsobmi.

písanie príbehu v prvej osobe

Šéfkuchár Thomas Keller to demonštruje tým, že prechádza dvoma prípravami krátkych rebier: dvoma krátkymi rebrami varenými sous vide, jedným pri 48 ° C po dobu 48 hodín a druhým pri 79 ° C po dobu 24 hodín (receptúra ​​zostáva rovnaká, jednoducho čas a teploty sú upravené).

Ako poznamenáva šéfkuchár Keller, trochu šťavy z mäsa sa nazhromaždilo vo vákuovom uzatváracom vaku okolo krátkeho rebra o teplote 62 ° C, ktoré bolo uvarené dostatočne dlho na to, aby rozložilo jeho svalstvo a vlákna, ale nie pri dostatočne vysokej teplote, aby sa vylúčilo veľa tuku, ktorý dodáva mäsu jeho chuť. Naopak, viac tuku a štiav sa zhromaždí okolo krátkeho rebra o teplote 79 ° C, čo povedie k menšiemu kúsku mäsa, ktorý sa svojou textúrou viac podobá tradične pripravenému krátkemu rebru.

Možnosti servírovania sú nekonečné, pokiaľ ide o krátke rebrá sous vide: Pečieme ich ako rezeň, nakrájame ich a hodíme do šalátu, alebo ich podávame s tradičnou omáčkou, napríklad z teľacieho mäsa z červeného vína. .

Preskočiť na sekciu

• Čo môžete Sous Vide?
• Základné pravidlá bezpečnosti pri varení programu Sous Vide
• Ako dlho dokážete krátke rebrá Sous Vide?
• Recept na krátke rebro šéfkuchára Thomasa Kellera Sous Vide
• Viac informácií o MasterClass Thomasa Kellera

Naučte sa techniky varenia zeleniny a vajec a prípravy cestovín od nuly od oceneného šéfkuchára a majiteľa podniku The French Laundry.

Čo môžete Sous Vide?

Mnoho ďalších bielkovín sa dá pripraviť rovnako zjednodušená metóda sous vide ako sú tu zobrazené krátke rebrá. Šéfkuchár Keller vás vyzýva, aby ste vyskúšali tento prípravok s akýmkoľvek mäsom, ktoré je možné lisovať do plastových obalov: kuracie, kačacie prsia, rybie filé od morského vlka po mečúňa. Pri výbere toho, čo budete variť, je však dôležité pamätať na tvar bielkovín. Sviečková môže byť pre svoj tvar ťažko rolovateľná a stlačiteľná z plastu, zatiaľ čo hovädzie filé by sa dobre stlačilo. Pamätajte na zlaté pravidlo šéfkuchára Kellera: Ak ho môžete sformovať do tvaru valca, môžete ho pripraviť takto

Základné pravidlá bezpečnosti pri varení programu Sous Vide

Pre každý krok sous vide platia určité základné bezpečnostné pravidlá.

1. Tesnenie . Ochlaďte jedlo alebo ho pripečte, ak je to potrebné, a potom ho okamžite a dôkladne ochlaďte. Chladené jedlo utesnite a buď ihneď uvarte, alebo ho uskladnite pri teplote 3,3 ° C (38 ° F) alebo nižšej.
2. Varenie . Potraviny uvarte, vyberte z vrecka a podávajte. Potraviny uvarte, nechajte ich vo vrecku a schlaďte ich v ľadovom kúpeli na 1 ° C (34 ° F), potom ich vložte do chladničky alebo zmrazte.
3. Skladovanie . Skladujte potraviny (najskôr vychladené, ak boli uvarené) v chladničke pri teplote asi 3,3 ° C (38 ° F) alebo ich zmrazte. Pred použitím rozmrazte jedlo v chladničke.

Ako dlho dokážete krátke rebrá Sous Vide?

Varte krátke rebro pri teplote 79 ° C po dobu 24 hodín, aby ste dosiahli podobnosť ako má tradične dusené krátke rebro. Experimentujte tiež s pridaním byliniek a korenia do vrecka, aby ste si získali svoje vlastné chute. Medzi niektoré možnosti patrí čierne korenie alebo vetvička tymiánu.

Recept na krátke rebro šéfkuchára Thomasa Kellera Sous Vide

0 hodnotení| Hodnotiť teraz

Slúži

Čas prípravy

Celkový čas

Čas varenia

Zloženie

• 1 porcia vykosteného krátkeho rebra, približne 210 gramov a hrubého asi 1 palec
• Košér soľ
• Repkový olej
• 30 gramov nesoleného masla nakrájaného na kocky ½ palca

Vybavenie :

• Plastová nádoba na vodný kúpeľ
• Ponorné obehové čerpadlo
• Rukavice na jedno použitie
• Vákuové tesniace vrecko
• Komorový vákuový tmel
• Alobal
• Kuchynské nožnice
• Kuchynská utierka alebo papierové utierky
• Malá soté panvica
• Tanier vyložený papierovými utierkami
• Krájací nôž alebo kuchársky nôž
• Doska na krájanie
• Lyžica

1. Pripravte vodný kúpeľ s ponorným obehovým čerpadlom nastaveným na 62 ° C.
2. Obe strany krátkeho rebra dochutíme soľou. Krátke rebro vákuovo zalepte do vakuového zatavovacieho vaku a vložte ho do vodného kúpeľa s teplotou 62 ° C. Nádobu na vodný kúpeľ prikryte hliníkovou fóliou, aby ste udržali teplo a minimalizovali odparovanie.
3. Krátke rebro povaríme 48 hodín.
4. Vyberte krátke rebro z igelitového vrecka a utierkou ho utrite kuchynskou utierkou alebo papierovou utierkou.
5. Na malý oheň položte malú panvicu. Na panvicu nalejte toľko oleja, aby dno bolo natenko natreté. Keď olej začne dymiť, vložte krátke rebro do panvice a každú stranu asi 30 sekúnd prepichnite. Pridajte maslo na hornú časť krátkeho rebra, znížte teplotu na strednú teplotu a krátke rebro prilepte maslom asi 30 sekúnd.
6. Krátke rebro preložíme na plech vystlaný papierovými utierkami, aby sme ich krátko odkvapkali. Nakrájajte krátke rebro na predpätie a podávajte podľa želania.

Staňte sa lepším kuchárom s ročným členstvom MasterClass. Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami, ako sú šéfkuchár Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters a ďalší.