Slaná, slaná a trochu sladká, sójová omáčka, vnáša umami príchuť do najrôznejších ázijských jedál.
Preskočiť na sekciu
- Čo je sójová omáčka?
- Vo vnútri pôvodu sójovej omáčky
- Ako sa vyrába sójová omáčka
- 4 bežné druhy sójovej omáčky
- 3 použitia pre sójovú omáčku
- Chcete sa dozvedieť viac o varení?
- Viac informácií o MasterClass Niki Nakayama
Niki Nakayama učí moderné japonské varenie Niki Nakayama učí moderné japonské varenie
Niki Nakayama z organizácie N / Naka ocenenej dvoma michelinskými hviezdami vás naučí, ako si ctiť čerstvé suroviny, vďaka svojmu inovatívnemu prístupu k japonským technikám domáceho varenia.
Uč sa viac
Čo je sójová omáčka?
Sójová omáčka je prírodný tekutý vedľajší produkt fermentovanej sójovej a pšeničnej pasty. Jeho teplá, atramentovo hnedá farba je primárne výsledkom cukru uvoľneného počas fermentačného procesu, čo je príklad Maillardovej reakcie, ktorá nastáva pri intenzívnom zahriatí cukru a aminokyselín. (Niektoré sójové omáčky získavajú farbu dodatočným farbením potravín). Sójová omáčka sa používa ako korenie a dochucovadlo v celej ázijskej kuchyni.
Vo vnútri pôvodu sójovej omáčky
Korene sójovej omáčky siahajú najmenej 2 000 rokov do čínskej dynastie Han. Viacúčelová zložka putovala do Japonska na päty budhizmu v siedmom storočí a stala sa populárnou ako vegetariánska náhrada za. uoshōyu , bežne používaná rybacia omáčka. V Kórei sa metodika varenia sójovej omáčky, príp rozdrviť , sa chápe ako obdobie pred tromi kráľovstvami (57 pred n. l.) vďaka čínskemu popisu vtedajších fermentačných techník. Do roku 1737 sa sójová omáčka pravidelne objavovala na zoznamoch komodít holandskej Východoindickej obchodnej spoločnosti.
Niki Nakayama učí moderné japonské varenie Gordon Ramsay učí varenie Ja Wolfgang Puck učí varenie Alice Waters učí umeniu domáceho vareniaAko sa vyrába sójová omáčka
Sójová omáčka sa vyrába kombináciou varených sójových bôbov a varených pšeničných zŕn do pasty, potom sa pridá buď Aspergillus oryzae alebo sojae formy na začatie kvasenia. Kultúra sa pridá do soľného roztoku chloridu sodného a pred lisovaním sa nechá ďalej fermentovať, aby sa získala tekutá prísada alebo omáčka.
Komerční výrobcovia používajú na urýchlenie procesu namiesto bakteriálnych kultúr kyselinou hydrolyzovaný rastlinný proteín a do niekoľkých dní vytvárajú dávky. Tradičné metódy môžu trvať aj šesť mesiacov. Čím dlhší bude proces fermentácie, tým hlbšie a zložitejšie príchute bude mať sójová omáčka.
4 bežné druhy sójovej omáčky
Existujú štyri hlavné druhy sójovej omáčky, vrátane tamari, shōyu, svetlej a tmavej:
- Svetlo : Ľahká sójová omáčka, známa tiež ako sójová omáčka v čínskom štýle, je tenká a nesie výraznú a koncentrovanú chuť. Slanosť tejto sójovej omáčky je spôsobená bakteriálnymi kultúrami, ktoré pri fermentácii produkujú aminokyseliny a vytvárajú z nich glutaman sodný, známejší ako MSG. Ľahká sójová omáčka nie je to isté ako sójová omáčka s nízkym obsahom sodíka, ktorá neobsahuje žiadnu z aktívnych kultúr a o 40 percent menej sodíka.
- Tma : Tmavá sójová omáčka je hlbšia, viskóznejšia sójová omáčka vďaka dlhšiemu procesu fermentácie a pridaniu sladidiel alebo zahusťovacích látok, ako je melasa. Jedlá pripravené z tmavej sójovej omáčky nadobúdajú karamelový odtieň a sú ideálne na glazovanie mäsa a zeleniny.
- Japončina : Existuje veľa rôznych druhov shōyu s rôznou úrovňou pšeničného prísadu alebo prísad, ako sú alkohol alebo škrobové zahusťovadlá. Celkovo majú sójové omáčky v japonskom štýle tendenciu mať o niečo sladšiu chuťovú profiláciu ako sójové omáčky v čínskom štýle, ktoré sú slanejšie. Šójjú sa používa ako základňa pre ďalšie japonské omáčky, napríklad teriyaki, a je hlavnou zložkou vývaru shóyu ramen.
- Tamari : Tamari je sójová omáčka v japonskom štýle, ktorá sa vytvorila ako vedľajší produkt pri výrobe miso pasty. Tamari a sójová omáčka sú výsledkom fermentácie sójových bôbov. Tamari však obsahuje namiesto pšeničných zŕn dvojnásobné množstvo sóje, čo vedie k bohatšej sójovej príchuti a hustejšej textúre. Vďaka nedostatku pšeničných výrobkov od Tamari je to bezlepková alternatíva k sójovej omáčke.
MasterClass
Navrhnuté pre vás
Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.
Niki Nakayama
Učí moderné japonské varenie
Zistite viac Gordon RamsayUčí varenie I
Zistite viac Wolfgang PuckUčí varenie
Dozvedieť sa viac Alice WatersUčí umenie domáceho varenia
Uč sa viac3 použitia pre sójovú omáčku
Mnoho odrôd sójovej omáčky znamená, že existuje jedna pre každú možnú potrebu.
- Ako omáčku . Ľahké aj husté sójové omáčky fungujú ako omáčka na sushi. Hustšiu sójovú omáčku môžete použiť ako základ pre ďalšie omáčky, ako napr jomi ganjang alebo na vyváženie sladkosti grilovacej omáčky.
- Ako dochucovadlo . Ľahká sójová omáčka môže dodať chuť mnohým jedlám, od rajníc až po hranolky. Pridajte niekoľko lyžičiek sójovej omáčky k pečenej zelenine alebo rybám a grilovaným mäsám, ako je kuracie mäso alebo steak. Môžete tiež pridať niekoľko pomlčiek sójovej omáčky, aby ste oživili obedový šalát.
- Ako marináda alebo glazúra . Hlboké príchute a obsah soli ľahkých a tmavých sójových omáčok sú ako stvorené pre dusenie , marinády a glazúry. Sójovou polevou natrite krídla a bubny alebo kuracie prsia. Marináda zo sójovo-zázvorového oleja môže rozjasniť zeleninu, mäso a ryby.
Chcete sa dozvedieť viac o varení?
Myslite ako profesionál
Niki Nakayama z organizácie N / Naka ocenenej dvoma michelinskými hviezdami vás naučí, ako si ctiť čerstvé suroviny, vďaka svojmu inovatívnemu prístupu k japonským technikám domáceho varenia.
Zobraziť trieduStaňte sa lepším kuchárom s Ročné členstvo MasterClass . Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami, ako sú Niki Nakayama, Gabriela Cámara, šéfkuchár Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters a ďalší.
