Dozviete sa viac o pektíne: definícia, pôvod a ako sa používa pri varení

Od džemov po glazúry je pektín neoddeliteľnou súčasťou pečenia a dezertov.

Učte sa od najlepších

Preskočiť na sekciu

• Čo je to pektín?
• Z čoho sa vyrába pektín?
• Na čo sa pektín používa?
• Je pektín vegánsky?
• Aký je rozdiel medzi želatínou a pektínom?
• Ako funguje pektín?
• 4 bežné typy pektínu
• Čo sú náhrady za pektín?
• Chcete sa stať lepším domácim kuchárom?
• Viac informácií o MasterClass Dominique Ansela

Ocenený šéfkuchár cukrárne James Beard Dominique Ansel učí svoje základné techniky výroby lahodného pečiva a dezertov vo svojej vôbec prvej online triede.

Čo je to pektín?

Pektín je polysacharidový škrob, ktorý sa nachádza v bunkových stenách ovocia a zeleniny. Pokiaľ ide o zloženie potravy, pektín je želatinačné činidlo.

Čiastočne napodobňuje účinky želatíny, ale na rozdiel od želatíny, ktorá sa získava zo zvierat, pektín pochádza výlučne z rastlín. Tekutý pektín aj suchý pektín sa nachádzajú v širokej škále jedál, od domácich džemov v mrazničke až po hromadne vyrábané gumené cukríky.

Z čoho sa vyrába pektín?

Pektín je možné získať z najrôznejších druhov ovocia a zeleniny. Medzi populárne zdroje patria:

• Jablká
• Citrusové ovocie (pomaranče, grapefruity, citróny a limety - to všetko pomáha vytvárať takzvaný citrusový pektín)
• Mrkva
• Marhule
• Slivky
• Černice
• Čerešne
• Pätnásť

Množstvo pektínu nájdeného v ovocí a zelenine sa bude značne líšiť. Všeobecne platí, že tuhšie plody majú vyššiu hladinu pektínu, zatiaľ čo plody squishu majú nižšiu hladinu. Zrelé plody majú tiež nižšiu hladinu pektínu ako nezrelé.

Na čo sa pektín používa?

Pektín využíva široká škála receptov.

ako zasadiť marhuľu

• Pektín sa bežne používa v marmeládach, džemoch a rôsoloch, pretože keď sa varí pri vysokej teplote s kyselinou a cukrom, vytvára peknú želatínovú štruktúru. Vyskúšajte si výrobu Domáci jahodový džem šéfkuchára Dominique Ansel .
• Ovocie, ktoré produkuje vysoké množstvo vlastného pektínu, zvyčajne potrebuje veľmi málo pridaného cukru a pektínu na výrobu džemu. (V niektorých prípadoch môžu byť tieto želé vyrobené bez pridania cukru.)
• Plody s nižším obsahom pektínu však často potrebujú oboje. Ak však nechcete pridávať nadmerné množstvo cukru - čo je bežné napríklad v džemoch z bobúľ - môžete namiesto nich pridať pektín bez ovplyvnenia chuti.
• Pektín sa tiež používa na výrobu koláčov, ktoré potrebujú pevnú, mierne želatínovú štruktúru, alebo na vytvorenie čírej ovocnej polevy zvanej nappage.
• Niektoré druhy liekov obsahujú aj pektín, ale tieto vyžadujú podstatne menej pektínu ako recepty na dezerty.

Je pektín vegánsky?

Pektín je vegánsky. Neobsahuje žiadne živočíšne produkty. Pektín je vyrobený zo skutočného ovocia a všetky jeho formy - od suchého pektínu cez tekutý pektín až po hromadne vyrábaný komerčný pektín - pochádzajú výlučne z rastlín.

Aký je rozdiel medzi želatínou a pektínom?

Želatína je bežnejšou ingredienciou ako pektín, aj keď obidve fungujú tak, aby poskytli podobnú želatínovú štruktúru ako potraviny. Medzi týmito dvoma rozdielmi je však jeden veľký rozdiel.

Zatiaľ čo želatína sa vyrába zo živočíšnych produktov (predovšetkým z kolagénu), pektín je vegánsky a vegetariánsky vhodný, pretože pochádza z ovocia.

Ako funguje pektín?

Pektín je buď v tekutej alebo práškovej forme a je rozpustný v studenej vode. Pektín potrebuje ďalšie zložky, aby mohol gélovať. Spravidla sú to zložky cukor alebo vápnik.

4 bežné typy pektínu

Existujú tiež rôzne druhy pektínu, ktoré sa dajú použiť na rôzne veci. Existujú štyri základné typy.

1. HM pektín . Vysoko metoxyl (HM) pektín je najbežnejším typom pektínu. Zvyčajne sa označuje ako rýchlo nastavený alebo pomaly nastavený. Oba typy sú extrahované z kôry citrusových plodov a sú v podstate rovnaké, s tým hlavným rozdielom, koľko času a teploty je potrebné na nastavenie. Rýchlo tuhnúci pektín vyžaduje vyššiu teplotu a menej času na nastavenie, zatiaľ čo pomaly tuhnúci pektín potrebuje nižšiu teplotu a viac času. Rýchlo tuhnúci pektín je vynikajúci pre recepty, ktoré obsahujú suspenziu, takže je vhodnejší na zaváranie a konzervy (suspenzia je v podstate ovocné sústo, ktoré visí zavesené vo viskóznom džeme). Pomaly tuhnúci pektín je lepší pre recepty, ktoré neobsahujú žiadne suspenzie, ako napríklad hladké želé. HM pektín potrebuje na spevnenie cukor a veľmi špecifické hladiny kyselín. Preto je vynikajúci pre ovocné konzervy, džemy a želé.
2. LM pektín . Nízky obsah metoxylpektínu (LM) pochádza tiež z citrusových šupiek. Často sa používa na nízkokalorické džemy a želé, pretože pri tuhnutí sa spolieha na vápnik namiesto cukru. Je vynikajúci aj pre mliečne recepty, ktoré tiež nepotrebujú cukor. LM pektín je čoraz pevnejší, keď sa pridáva vápnik, kým nedosiahne bod nasýtenia. V tom čase sa proces obráti a stane sa menej pevným.
3. Jablčný pektín . Jablčný pektín je pektín pochádzajúci z jabĺk, ktorý sa zvyčajne predáva vo forme prášku. Môže byť použitý ako želírovací a zahusťovací prostriedok, ako aj ako stabilizátor potravín. Používa sa tiež v medicíne ako doplnok, na maškrty, ako sú pastilky na hrdlo, alebo ako prísada do preháňadiel pre svoje prirodzené preháňacie vlastnosti. Jablčný pektín je plný zdravých sacharidov, vlákniny, sodíka, mangánu, medi a zinku.
4. MALÝ pektín . Pektín NH je jablčný pektín, ktorý sa zvyčajne používa na ovocné polevy a ovocné náplne. Je to druh modifikovaného pektínu LM. Pektín NH potrebuje na gélovanie vápnik, ako každý iný typ LM pektínu, ale menej ho. Je tiež tepelne reverzibilný, čo znamená, že ho možno roztaviť, nastaviť, pretaviť a potom znova resetovať.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí základy francúzskeho pečiva

Učí varenie I

Učí varenie

ktorá z nasledujúcich je prvou vývojovou úrovňou v hierarchii potrieb maslowa?

Učí umenie domáceho varenia

Čo sú náhrady za pektín?

Ak nemáte po ruke suchý pektín alebo tekutý pektín alebo ich na trhu nenájdete, existuje niekoľko možností náhrady:

• Citrusové šupky . Citrusové šupky - najmä biela časť alebo dužina - sú prirodzene nabité pektínom. Ak pripravujete ovocný džem, citrusy pridajú pektín bez väčšieho množstva cukru.
• Kukuričný škrob . Kukuričný škrob je prírodné zahusťovadlo, ktoré funguje ako bezproblémová náhrada pektínu.
• Želatína . Želatína je životaschopnou možnosťou pre nevegánov alebo nevegetariánov.
• Cukor navyše . Nakoniec môžete zaváraniny a želé pripraviť staromódnym spôsobom: uvarením hodín a pridanie vela cukru. Jedinou nevýhodou je samozrejme to, že si uvaríte veľa prírodných živín a nakoniec skonzumujete veľa pridaného cukru.

Chcete sa stať lepším domácim kuchárom?

Myslite ako profesionál

Ocenený šéfkuchár cukrárne James Beard Dominique Ansel učí svoje základné techniky výroby lahodného pečiva a dezertov vo svojej vôbec prvej online triede.

Či už sa iba učíte rozdiel medzi madeleine a macaronom, alebo už viete, ako sa orientovať v potrubnom vaku, zvládnutie výtvarného umenia francúzskeho pečiva si vyžaduje zručnosť a techniku. Nikto to nevie lepšie ako Dominique Ansel, ktorý bol označený za najlepšieho cukrára na svete. V rámci MasterClass Dominique Ansel o základoch francúzskeho pečiva laureát ceny Jamesa Bearda rozširuje svoje presné metódy a ukazuje, ako pridať do svojho repertoáru klasické recepty, preskúmať inšpirácie textúry a chutí a vytvoriť si vlastné dekadentné dezerty.

Chcete sa dozvedieť viac o kulinárskom umení? Výročné členstvo MasterClass poskytuje exkluzívne video lekcie od šéfkuchárov vrátane Dominique Ansel, Massimo Bottura, šéfkuchára Thomasa Kellera, Gordona Ramsayho, Alice Watersovej a ďalších.