Hlavná Jedlo Dozviete sa viac o syridle: Ako používať syridlo pri výrobe syrov a rôzne typy syridla

Dozviete sa viac o syridle: Ako používať syridlo pri výrobe syrov a rôzne typy syridla

Váš Horoskop Na Zajtra

Syr začína ako živočíšne mlieko - najčastejšie kravské, aj keď veľmi populárne je aj kozie a ovčie mlieko. Aby sa z mlieka stal syr, musí v rôznej miere stuhnúť. Tvrdšie syry, od švajčiarskej so strednou textúrou až po tvrdé Parmigiano-Reggiano, vyžadujú, aby mlieko tuhlo a tvrdlo. Rennet pri tomto procese veľmi pomáha.



definícia vševediaceho hľadiska tretej osoby
Náš najobľúbenejší

Učte sa od najlepších

S viac ako 100 triedami môžete získať nové zručnosti a odblokovať svoj potenciál. Gordon RamsayVarenie ja Annie LeibovitzFotografovanie Aaron SorkinScenár Anna WintourKreativita a vedenie deadmau5Výroba elektronickej hudby Bobbi BrownMakeup Hans ZimmerBodovanie filmu Neil GaimanUmenie rozprávania Daniel NegreanuPoker Aaron FranklinTexas Style Bbq Misty CopelandTechnický balet Thomas KellerTechniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajciaZačať

Preskočiť na sekciu


Gordon Ramsay učí varenie I. Gordon Ramsay učí varenie I.

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.



Uč sa viac

Čo je to syridlo?

Syridlo je zmes enzýmov, predovšetkým proteázového enzýmu chymozínu, ktorá zahusťuje mlieko pri výrobe syra. Syridlo je svojou povahou živočíšne: vyrába sa v žalúdkoch cicavcov prežúvavcov (cicavce so špeciálnym žalúdkom určeným na fermentáciu predžalúdka). Existujú aj vegetariánske alternatívy k syridlu a niekedy sa používajú pri výrobe syra.

Čo je úlohou spoločnosti Rennet pri výrobe syrov?

Syridlo izoluje syrové tvarohy z tekutej srvátky a spôsobuje ich zhlukovanie. Robí to zameraním na kazeín, primárny proteín v mlieku. Enzýmy ovplyvňujú správanie bielkovín a v prípade syridla spôsobujú, že sa molekuly kazeínu delia a znovu koagulujú na ešte väčšie zhluky. Výrobcovia syrov potom odstraňujú tekutú srvátku, keď sa dopracujú k finálnemu produktu.

Aké sú rôzne druhy syridla?

Dnešné syrárne majú pri získavaní syridla štyri hlavné možnosti:



  1. Zo zvieracích žalúdkov . Toto je najstarší a najbežnejší spôsob získavania syridla. Prežúvavce majú viac žalúdkov. Väčšina syridla pochádzajúceho zo žalúdka sa získava zo štvrtého žalúdka mladých, neodstavených teliat. Tieto zvieratá nie sú zabíjané výslovne pre ich syridlo; skôr sa zabíjajú na produkciu mäsa (v tomto prípade teľacieho mäsa) a syridlo je vedľajším produktom. Napriek tomu sa veľa vegetariánov snaží vyhnúť syrom vyrobeným zo živočíšneho syridla.
  2. Z kvasenia . Je možné vyrobiť syridlo živočíšneho pôvodu bez živých cicavcov. Syridlo založené na kvasení sa vytvára vystavením určitých baktérií, húb alebo kvasiniek génom zvierat, ktoré produkujú syridlo. Toto indukuje tieto mikroorganizmy k produkcii chymozínu počas ich štandardného fermentačného cyklu. Mnoho vegetariánov, ktorí sa vyhýbajú teľacímu syridlami na žalúdku, je ochotných jesť syr vyrobený z tejto formy zeleninového syridla.
  3. Z rastlinných enzýmov . Syridlo nie je to isté ako živočíšne syridlo. Obsahuje iný kokteil enzýmov, ale tieto enzýmy majú podobnú funkciu ako chymozín, ktorý kotví živočíšne syridlo. Na výrobu syridla sa používajú rastliny bodliaka, ako sú artičoky a žihľava. Táto metóda je obzvlášť populárna v Portugalsku a rastlinné syridlo je kľúčovou zložkou ikonických portugalských syrov, ako sú Serena, Torta del Casar, Serra da Estrela a Azeitao.
  4. Z plesní a iných mikróbov . Niektoré mikroorganizmy, ako napríklad určité druhy plesní, budú prirodzene produkovať enzýmy, ktoré napodobňujú vlastnosti chymozínu. Zatiaľ čo tieto enzýmy pochádzajúce z plesní sa dajú teoreticky použiť pri výrobe syrov, v praxi sa takáto vec stáva zriedka. Mikrobiálne syridlo je náchylné na horké príchute, ktoré nesúhlasia s paletami mnohých ľudí. Výrobcovia syrov sa mu preto vyhýbajú.
Gordon Ramsay učí varenie I Wolfgang Puck učí varenie Alice Waters učí umeniu domáceho varenia Thomas Keller učí techniky varenia

Obsahujú všetky syry syridlo?

Mimoriadne mäkké syry, ako je smotanový syr a paneer, nevyžadujú syridlo. Ich zrážanie je možné pomocou kyselín, ako je ocot, kyselina citrónová alebo kyselina mliečna, ktorá prirodzene pochádza z mlieka.

Obsahujú vegánske syry syridlo?

Tradičný syr sa vyrába z mlieka a koncentruje sa okolo kazeínového proteínu. Vegánsky syr neobsahuje kazeín a ako taký nevyžaduje syridlo. Rovnako ako mäkké živočíšne syry, aj vegánske syry sa zrážajú pomocou kyseliny. Ocot a citrónová šťava sú obľúbené vegánske formy kyselín.

Je Rennet Kosher alebo Halal?

Syridlo je kóšer, ak je zviera zabité, od žilkované, solené a spracované v súlade s kóšer zákonmi. Podobne, ak syridlo pochádza zo zvieraťa, ktorého mäso bolo považované za halal, je to tiež halal.



Staňte sa lepším domácim kuchárom s ročným členstvom MasterClass. Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami vrátane šéfkuchára Thomasa Kellera, Gordona Ramsayho, Alice Watersovej a ďalších.


Kalórií