Hlavná Jedlo Dozviete sa viac o trieslovinách vo víne: Definícia, pôvod a 7 spôsobov, ako taníny ovplyvňujú víno

Dozviete sa viac o trieslovinách vo víne: Definícia, pôvod a 7 spôsobov, ako taníny ovplyvňujú víno

Ak ste vo svete vína nováčikom, mohlo by vám byť známe jedno z najčastejšie používaných slov: triesloviny. Triesloviny sú základnými prvkami v tom, čo robí víno zvláštnym a osobitým - v tom, čo robí víno chutným ako víno - a ich poznanie je zásadné pre porozumenie a ocenenie vína.

Triesloviny patria medzi najmenej pochopené aspekty vína a sú jedným z najťažšie zvládnuteľných, pretože ich nemožno izolovať a cítiť ani cítiť alebo ochutnať. Ale aby ste pochopili, čo sa deje v tom pohári vína, nepotrebujete doktorát z chémie. Pochopenie a spoznanie trieslovín vás povedie dlhú cestu k znalcovi vína.



Preskočiť na sekciu


James Suckling učí víno ocenenie James Suckling učí víno ocenenie

Chuť, aróma a štruktúra - naučte sa od majstra vína Jamesa Sucklinga, ktorý vás naučí vážiť si príbehy v každej fľaši.

Uč sa viac

Čo sú taníny?

Triesloviny sú látky nachádzajúce sa hlavne v rastlinách, kôre a listoch, ktoré na vašom jazyku vytvárajú pocit vysušenia a šúchania. Vínové triesloviny sa získavajú z hroznových šupiek, semien, stoniek - a predovšetkým z dubových sudov.

Triesloviny sú prirodzene sa vyskytujúce molekuly (odborným slovom pre tieto zlúčeniny sú polyfenoly). Keď šupky, semená a stonky hrozna nasiaknu šťavou, uvoľnia tieto triesloviny. Čím dlhšie nasiaknu, tým viac trieslovín uvoľnia.



Odkiaľ pochádzajú taníny vína?

Slovo trieslovina je staré storočia a pochádza z procesu používania extraktov z rastlín na liečenie kože - ktorý je známy ako činenie. Niektoré z tých istých rastlinných extraktov, ktoré sa používajú pri tomto opaľovaní, sa používajú aj pri výrobe vína.

Rastliny majú triesloviny, aby sa stali nepriateľskými voči iným tvorom, ktoré by ich inak mohli konzumovať. Z evolučného hľadiska existujú preto, aby odradili zvieratá od konzumácie ovocia, listov alebo semien rastliny skôr, ako je zrelá. Triesloviny sú rastlinným ekvivalentom brhlíkov dikobraza alebo chvosta bobra. Existencia trieslovín je pre zvieratá iné ako človek zlá správa - znamená to, že majú menej na zjedenie -, ale pre milovníkov vína je to skvelá správa.

James Suckling učí ocenenie vína Gordon Ramsay učí varenie I Wolfgang Puck učí varenie Alice Waters učí umeniu domáceho varenia

Ako ovplyvňuje klíma triesloviny?

Teplé podnebie produkuje veľmi zrelé hrozno, zatiaľ čo chladnejšie podnebie prispieva k pomalšiemu starnutiu hrozna. Rozdiel ovplyvňuje typy trieslovín, ktoré sa vytvárajú.



  • Napríklad v teplej Austrálii je hrozno Shiraz bohaté, s jemnými, bujnými, zaoblenými trieslovinami.
  • V chladnejšom podnebí francúzskeho Bordeaux medzitým hrozno cabernet rastú pomalšie a vytvárajú jemnejšie taníny.

Ako sa triesloviny pridávajú do vína?

Triesloviny sa do vína pridávajú procesmi macerácie a fermentácie.

  • Kvasenie je proces, pri ktorom kvasinky vyrábajú alkohol z cukru . Pri výrobe vína je zdrojom cukru ovocná šťava (zvyčajne hroznová šťava). Keď sú celé plody fermentované - čo znamená, že ich pokožka je stále zapnutá - triesloviny sa extrahujú v procese fermentácie. Niektoré víno sa však nevyrába kvasením celého ovocia. Najvýznamnejšie biele víno má tendenciu byť vyrobené z fermentovanej dužiny hrozna, ale nie z jeho šupky. Preto by takýto fermentačný proces produkoval v kvapalnom roztoku veľmi málo trieslovín.
  • V macerácii , víno, ktoré už bolo fermentované, je zaliate v sude hroznových šupiek. Alkohol v novo vzniknutom víne pomáha vylučovať ďalšie triesloviny zo šupiek hrozna a pridávať ich do tekutého roztoku. Tento proces prebieha za tepla, ale je možná aj studená macerácia (aj keď k nej tradične dochádza) predtým kvasenie).

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

James Suckling

Učí ocenenie vína

Zistite viac Gordon Ramsay

Učí varenie I

Zistite viac Wolfgang Puck

Učí varenie

čo je to tmavé mäso na kurati
Dozviete sa viac Alice Waters

Učí umenie domáceho varenia

Uč sa viac

Sedem spôsobov, ako tanín ovplyvňuje víno

Myslite ako profesionál

Chuť, aróma a štruktúra - naučte sa od majstra vína Jamesa Sucklinga, ktorý vás naučí vážiť si príbehy v každej fľaši.

Zobraziť triedu

Pochopenie trieslovín nie je len otázkou pochopenia toho, ako sa víno vyrába. Triesloviny sú tiež úzko spojené so zážitkom z ochutnávky vína. Triesloviny majú na vinárstvo a ochutnávku vín tieto účinky:

  1. Ochutnajte . Väčšina tekutín sa nepovažuje za suchú. Sucho, trpkosť a horkosť sú však pre víno bežné. Za tieto jedinečné vnemy sú zodpovedné triesloviny - vínové víno je vyrobené z trieslovín, nie za kyslosť. Čím sú vaše ústa po ochutnaní vína suchšie, tým viac trieslovín nápoj obsahuje. Ten inštinkt, ktorý vám po usrkaní červeného vína zovrie pery - to je efekt trieslovín.
  2. Štruktúra . Keď ľudia hovoria o štruktúre vína, majú na mysli celkový obraz, ktorý víno vytvára na vašom podnebí. A veľa štruktúry súvisí s textúrnym dojmom, ktorý triesloviny vytvárajú v ústach, aj keď je dôležitá aj celková harmónia medzi telom, trieslovinami a kyslosťou.
  3. Textúra . Textúra, ktorá sa nazýva aj pocit v ústach, je taká, ako sa cíti víno v ústach a hrdle. Hlavným prispievateľom k textúre je tanín. Tanín môže byť zamatový, hodvábny, pevný alebo sťahujúci.
  4. Kvalita . Zrelé, dobre posúdené triesloviny vytvárajú zmysel pre štruktúru a hĺbku. Naopak, príliš trieslovinová povrchová úprava uschne ústa a spotrebiteľ bude musieť siahnuť po vode.
  5. Vek . Triesloviny pôsobia ako konzervačné látky. Vinári niekedy preťažujú fľašu vína trieslovinami, takže vydrží dlhšie, čím sa predĺži trvanlivosť. Triesloviny sú starnutím často jemnejšie, a preto sú starodávne vína často vyhľadávané - a drahé.
  6. Sila . Mnoho fanúšikov vína verí, že trochu tanínu ide ďaleko. Keď ľudia hovoria o tom, že víno nechajú dýchať, znamená to, že vzduch môže zriediť triesloviny, čo ich robí odvážnejšími alebo dokonca ohromujúcimi, aby boli hladšie a podhodnotenejšie.
  7. Rovnováha . Ideálne víno má rovnováhu, kde sú všetky kyseliny, triesloviny a ovocie v harmónii. Nevyvážené víno je víno, v ktorom je jeden prvok, napríklad tanín, kyslosť alebo alkohol, rušivým alebo nepríjemným spôsobom vyšší ako ostatné.

Aké sú výhody trieslovín vo víne?

Triesloviny nechránia iba rastliny pred zvieratami - pôsobia ako prírodný antioxidant na ochranu vína po zbere a vyrobení hrozna. To je v skutočnosti jeden z dôvodov, prečo niektoré červené vína, vrátane Cabernet Sauvignon, starnú tak dobre.

Aká je nevýhoda trieslovín vo víne?

Niekoho bolí hlava z trieslovín, dokonca aj v malých dávkach. Najlepším spôsobom, ako zistiť, či ste náchylní na bolesti hlavy z trieslovín, je odobrať vzorky ďalších látok, ktoré tiež obsahujú triesloviny, ako napríklad:

  • Tmavá čokoláda
  • jablkový džús
  • Škorica
  • Vlašské orechy
  • Mandle
  • Arašidy
  • Silný čierny čaj

Ak zistíte, že z čokolády, čaju a červeného vína vás všetko bolí hlava, zostaňte pri bielom víne alebo ružovom a odložte červené.

Môžete odstrániť triesloviny z vína?

Vyber redakcie

Chuť, aróma a štruktúra - naučte sa od majstra vína Jamesa Sucklinga, ktorý vás naučí vážiť si príbehy v každej fľaši.

Triesloviny sa dajú z vína odstrániť procesom, ktorý sa nazýva finovanie. Úprava vína sa vykonáva zriedka, s výnimkou týchto prípadov:

ako urobiť vtipný príbeh
  • Ak sa víno považuje za príliš sťahujúce - obsahujúce príliš veľa alebo príliš silné triesloviny -, výrobcovia môžu tieto triesloviny odstrániť.
  • Ak sa vinárovi zdá byť príliš horké, môže vinár vyvážiť telo vína odstránením určitých trieslovín a zanechaním ostatných v ňom.
  • Ak má víno príliš veľa bielkovín, vinár sa môže rozhodnúť odstrániť časť trieslovín, aby sa zabránilo alebo zabránilo zakaleniu.

Čo vína nemajú triesloviny?

Väčšina bielych vín kvasí bez vlastnej šupky, čo ich robí oveľa menej trieslovinovými - preto je biele víno menej suché ako červené víno. Existuje niekoľko výnimiek - niektoré biele vína môžu byť silnejšie trieslovinové, ak by boli uchovávané v drevených sudoch. To je napríklad prípad Chardonnay.

A zatiaľ čo červené vína zvyčajne obsahujú triesloviny, niektoré červené sú viac trieslovinové a iné menej.

Aké vína sú v taníne vysoké?

Vína, ktoré obsahujú najviac trieslovín, sú všetky červené vína. Zahŕňajú:

  • Cabernet sauvignon
  • Monastrell
  • Montepulciano
  • Nebbiolo
  • Malý Verdot
  • Drobná Sirah
  • Sangiovese
  • Shiraz
Červené víno sa nalieva do pohára s inými vínami v pozadí

Aké červené vína majú nízky obsah trieslovín?

Je možné piť červené víno s nízkym obsahom trieslovín. Medzi také nízko tanínové odrody patria:

  • Barbera
  • malý
  • Nemecký rizling
  • Grenache
  • Zinfandel / Primitive
  • Rulandské modré
  • Tempranillo

Chcete sa dozvedieť viac informácií o víne?

Či už začínate oceňovať rozdiel medzi pinot gris a pinot grigio alebo ste odborníkom na párovanie vín, výtvarné umenie vinárstva si vyžaduje rozsiahle znalosti a veľký záujem o to, ako sa víno vyrába. Nikto to nevie lepšie ako James Suckling, ktorý za posledných 40 rokov ochutnal viac ako 200 000 vín. Jeden z najvýznamnejších svetových kritikov vína v rámci MasterClass o ocenení vína Jamesa Sucklinga ukazuje najlepšie spôsoby, ako si s dôverou vyberať, objednávať a párovať vína.

Chcete sa dozvedieť viac o kulinárskom umení? Výročné členstvo MasterClass poskytuje exkluzívne video lekcie od majstrov kuchárov a kritikov vína, vrátane James Suckling, šéfkuchára Thomasa Kellera, Gordona Ramsayho, Massima Botturu a ďalších.