Naučte sa, ako pripraviť domáci zeleninový vývar: Ľahký recept na zásoby

Domáce zeleninové vývary, ktoré sa používajú ako základ zeleninovej polievky alebo vegánskej paelly, využívajú šrot na vytvorenie výživnej alternatívy k mäsovým vývarom, ako je napríklad teľací vývar.

Preskočiť na sekciu

• Čo je zeleninový vývar?
• Aký je rozdiel medzi skladom a vývarom?
• Prečo si pripraviť domáci zeleninový vývar a nenakúpiť v obchode s potravinami?
• Je zeleninový vývar zdravý?
• 20 možných prísad do zeleniny
• 7 zeleniny, ktoré by ste nemali pridávať do zeleninového vývaru
• Ako dlho by sa mal zeleninový vývar variť?
• Ako skladovať zeleninový vývar
• Ľahký domáci recept na zeleninu
• Viac informácií o MasterClass Thomasa Kellera

Naučte sa techniky varenia zeleniny a vajec a prípravy cestovín od nuly od oceneného šéfkuchára a majiteľa podniku The French Laundry.

zákon zvyšovania oportunitných nákladov uvádza, že as

Čo je zeleninový vývar?

Zeleninový vývar je tekutina vyrobená dusením aromatickej zeleniny vo vode. Zeleninový vývar, ktorý sa často vyrába na základe cibule, zeleru a mrkvy, môže obsahovať aj zvyšky zeleniny a kúsky. Alebo skúste pripraviť ázijský zeleninový vývar s hubami shiitake, miso a kombu. Použite svoj vývar ako základ pre zeleninové polievky a rizoto alebo ho vymeňte za kurací alebo hovädzí vývar, aby boli všetky druhy receptov vhodné pre vegánov.

Aký je rozdiel medzi skladom a vývarom?

Väčšina kuchárov považuje vývar za tekutinu na báze kostí, zatiaľ čo vývar je založený na mäse. To znamená, že dlho dusené kuracie kosti sa skladujú, zatiaľ čo tekutinou, ktorá po pytliactve kuracích pŕs zostala, je vývar. Ale keďže zelenina nemá kosti, čo je to zeleninový vývar? Podľa niektorých slovníkov je vývar a vývar úplne to isté - tekutina vytvorená dusením zeleniny, mäsa alebo rýb.

Často budete počuť, že ľudia hovoria o zásobách ako o niečo, čo má plnšiu príchuť a často sa používa ako základ pre niečo iné, zatiaľ čo domáci vývar má zvyčajne ľahšiu chuť a konzumuje sa sám. Tieto slová sa však dajú zameniť.

Prečo si pripraviť domáci zeleninový vývar a nenakúpiť v obchode s potravinami?

Zeleninový vývar zakúpený v obchode často obsahuje veľa soli a umelých dochucovadiel a môže chutiť nevýrazne v porovnaní s chutným domácim zeleninovým vývarom. Ak si pripravíte zeleninový vývar, budete presne vedieť, čo sa do neho chystá. Navyše môžete zmraziť zvyšky zeleniny, kým nebudete mať dostatok chutného vývaru, a spotrebujete tak jedlo, ktoré by inak vyšlo nazmar.

Je zeleninový vývar zdravý?

Okrem upokojujúcich a hrejivých vlastností obsahuje zeleninový vývar viac vitamínov a minerálov ako mäsový vývar a domáci druh obsahuje menej sodíka ako zeleninový vývar zakúpený v obchode. Aj keď sa výživový profil zeleninového vývaru bude líšiť v závislosti od presnej zeleniny, ktorú doň vložíte, niektoré z najobľúbenejších zeleninových vývarov sú tiež neuveriteľne výživné. Napríklad cibuľa nielenže dodá receptu na zeleninový vývar veľa chuti, ale je aj dobrým zdrojom vitamínu C a antioxidantov. Huby sušené na slnku dodávajú umami do zásoby a sú jedným z mála jedlých zdrojov vitamínu D.

20 možných prísad do zeleniny

Na skladovanie môžete použiť takmer každú zeleninu, ale väčšina receptov odporúča zahrnúť tieto klasické tri, ktoré sa tiež nazývajú mirepoix:

1. Zelerová stonka
2. Mrkva vrátane koncov (ale nie listovej zelenej časti - použite ich na výrobu pesta)
3. Cibuľa vrátane koncov a šupiek

Ak ich máte po ruke, môžete dochutiť skladom nasledujúcou zeleninou a aromatickými látkami:

čo by malo obsahovať váš prvý návrh

1. Allium, vrátane kože cesnak klinčeky, pór zelené a korene, jarabina zelená korene a šalotka s kožou
2. Paradajky , vrátane ich jadier, alebo paradajková pasta
3. Feniklové žiarovky vrátane ich jadier
4. Mangold
5. Paštrnák
6. Squashové kože
7. Oparky zo špargle
8. Huby, vrátane stoniek, čerstvé alebo sušené
9. Kukuričné ​​klasy
10. Malé množstvo čerstvých bylín (a ich stoniek) vrátane čerstvého tymianu, petržlenovej vňate, bazalky a bobkové listy
11. Parmezánové kôry
12. Nutričné ​​kvasnice
13. Morské riasy , napríklad sušené kombu, nori alebo wakame
14. Celé čierne korenie
15. Zázvor na koži
16. Mišo
17. Sójová omáčka, tamari bez lepku, tekuté aminos, kokosové aminos alebo MSG

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí techniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajcia

Učí varenie I

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

výsadba broskyne zo semena

7 zeleniny, ktoré by ste nemali pridávať do zeleninového vývaru

Do zeleninového vývaru môžete dať čokoľvek, čo sa vám páči, ale majte na pamäti, že určitá silne ochutená alebo škrobovitá zelenina môže prevalcovať chuť vášho vývaru alebo ho zakaliť. Niektoré druhy zeleniny, ktorým sa zle darí, sú:

1. Listové zelené časti mrkvy a zeleru
2. Brassicas, vrátane kapusty, ružičkového kelu, brokolice, karfiolu, okrúhlice, rutabagas, zelenej zelene, kalerábu a kelu
3. Artičoky
4. Repa
5. Zemiaky a bataty
6. Dužinové mäso, vrátane zimnej tekvice a cukety
7. Zelené fazule

Ako dlho by sa mal zeleninový vývar variť?

Na rozdiel od vývaru zo zvieracích kostí zeleninový vývar skutočne neprospieva dlhodobému vareniu na varnej doske alebo v pomalom sporáku. Po 30 minútach mierneho dusenia začnite ochutnávať svoj vývar. Podľa toho, aké hlboké ochutenie chcete mať, by mala byť vaša zásoba hotová za jednu až dve hodiny.

Ako skladovať zeleninový vývar

Myslite ako profesionál

Naučte sa techniky varenia zeleniny a vajec a prípravy cestovín od nuly od oceneného šéfkuchára a majiteľa podniku The French Laundry.

Akonáhle je váš zeleninový vývar podľa vašich predstáv, preceďte ho cez sitko s jemným sitom a pevné podiely zlikvidujte. Ochlaďte na pulte izbovú teplotu a potom vložte do chladničky až na päť dní. Pre dlhodobé skladovanie zmrazte zásoby v plastových nádobách na jogurty, téglikoch, mraziacich vreckách alebo zásobníkoch na kocky ľadu. Ak mrazíte v nádobách, nezabudnite na dostatok miesta nad hlavou - aspoň jeden palec - aby sa po stuhnutí a roztiahnutí v mrazničke nádoby nerozbili. Mrazený zeleninový vývar vydrží až tri mesiace.

Ľahký domáci recept na zeleninu

0 hodnotení| Hodnotiť teraz

Čas prípravy

Celkový čas

Čas varenia

Zloženie

• 2 cibule, šupka
• 1 mrkva
• 2 stopky zeleru
• Rastlinné zvyšky (voliteľné)
• 1 hlávkový cesnak, kožou
• 2 lyžice olivového oleja
• 8 šampiňónov shiitake sušených na slnku
• 2–4 kusy kombu
• 6 vetvičiek čerstvej petržlenovej vňate, tymianu alebo iných čerstvých bylín
• 1 čajová lyžička celého čierneho korenia
• 1 bobkový list
• Kóšer soľ alebo sójová omáčka podľa vkusu (voliteľné)

1. Predhrejte rúru na 300 ° F. Pripravte si zeleninu: Cibuľu, mrkvu, zeler a všetky zvyšky zeleniny, ktoré už nie sú na malé kúsky, nakrájajte na tenké plátky. (Ak máte mandolínu, použite ju.) Cesnakovú hlavu rozpolte.
2. Na veľký plech s okrajom posypte olivami, zeleninou, hubami, kombu a bylinky. Pečieme za stáleho miešania do polovice, kým nebude zelenina skaramelizovaná, asi 1 hodinu.
   
3. Premiestnite zeleninu do veľkého zásobníka a pridajte 4 litre studenej vody. Veľký hrniec priveďte k varu, potom ho povarte a nepokrytý duste, až kým nebude vývar chutný a zredukovaný na polovicu, asi 1 hodinu.
4. Kmeň vylejte cez cedník, sito s jemnými okami alebo cez plátno, aby ste odstránili pevné látky. Ak je to potrebné, dochuťte vývar podľa chuti soľou alebo sójovou omáčkou.

Viac informácií o zásobách a omáčkach sa dozviete v MasterClass šéfkuchára Thomasa Kellera.