Sprievodca Tsukemono: Ako pripraviť japonské okurky

Morenie má v Japonsku bohatú históriu. Dozviete sa všetko o ôsmich rôznych druhoch japonských nálevov.

Preskočiť na sekciu

• Čo je Tsukemono?
• Ako si vyrobiť Tsukemono v 4 krokoch
• 8 druhov Tsukemono
• 7 bežných druhov zeleniny Tsukemono
• Chcete sa dozvedieť viac o varení?
• Viac informácií o MasterClass Niki Nakayama

Niki Nakayama z organizácie N / Naka ocenenej dvoma michelinskými hviezdami vás naučí, ako si ctiť čerstvé suroviny, vďaka svojmu inovatívnemu prístupu k japonským technikám domáceho varenia.

Čo je Tsukemono?

Tsukemono je japonské slovo pre kyslé uhorky a popisuje širokú škálu moriacich štýlov a zeleniny. Tsukemono sú neodmysliteľnou súčasťou tradičného japonského jedla, ktoré sa často podáva ako príloha, očistenie podnebia a korenie.

Ako si vyrobiť Tsukemono v 4 krokoch

Tradičný spôsob výroby tsukemono zahŕňa štvorstupňový proces:

1. Prebytočnú tekutinu odstráňte zo zeleniny . Znížte množstvo tekutiny, ktoré zelenina uvoľní počas procesu morenia, solením, sušením alebo lisovaním. Extrakcia prebytočnej tekutiny dodá nálevom koncentrovanejšiu chuť, zatiaľ čo solením a sušením získate pružnejšiu a jemnejšiu zeleninu.
2. Opláchnite zeleninu . Opláchnutie zeleniny po prvom solení môže pomôcť kontrolovať množstvo soli v konečnom produkte, ale niektoré recepty tento krok vynechajú.
3. Pripravte soľanku . Soľanka konzervuje zeleninu a dáva tsukemono ich jedinečná chuť. Najjednoduchšia soľanka sa skladá z vody a soli. Ak je slaná soľanka ponechaná pri izbovej teplote, umožňuje množenie mliečnych baktérií, ktoré zeleninu fermentujú a vytvárajú kyslé prostredie, ktoré odrádza od rastu nežiaducich baktérií.
4. Buď trpezlivý . Niektoré tsukemono môže byť hotová za hodinu, zatiaľ čo iným trvá dozretie mesiace - alebo dokonca roky.

8 druhov Tsukemono

Tsukemono sú všeobecne kategorizované podľa ich moriacich látok, ktoré sa môžu líšiť od saké po soľanku. Pastovité soľanky vyžadujú dlhší proces fermentácie ako kyslé uhorky vyrobené z vysokej koncentrácie octu, ktorý dodáva kyslosť bez fermentácie.

1. Shoyuzuke : Nakladané uhorky Shoyu sa vyrábajú kombináciou omáčky shoyu s ryžový ocot a saké , potom zeleninu zalejeme tekutou soľankou. Jedným z najobľúbenejších solených nálevov zo sójovej omáčky je fukujinzuke , vyrobený zo zmesi baklažánu, uhorky, reďkovky daikon a koreňa lotosu.
2. Asazuke : Asazuke , čo v preklade znamená plytký nálev, sa vyrába krátkym máčaním zeleniny v slanom slanom náleve, niekedy s prídavkom roh (chalúh) pre umami príchuť.
3. Miso-zuke : Nakrájaná zelenina je vrstvená s miso pasta urobiť miso-zuke . Tieto miso kyslé uhorky sa zvyčajne fermentujú mesiace, niekedy roky.
4. Kasuzuke a nara-zuke : Kasuzuke a nara-zuku sú solené v hustej paste z saké závetrie, zvyšnej ryže a droždia z výroby saké. Páči sa mi to miso-zuke , kasuzuke sú zvyčajne fermentované niekoľko mesiacov a až rokov.
5. Koji-zuke : Ktorý je fermentovaná ryža používaná na výrobu miso a saké. Tsukemono kvasené s ktoré bývajú sladké a často kvasia iba niekoľko dní alebo týždňov.
6. Nuka-zuke : Tieto kyslé uhorky sú vyrobené z ryžových otrúb, vonkajší obal z ryžového zrna, ktorý sa odstráni pri spracovaní bielej ryže. Pretože biela ryža je tak dôležitou súčasťou japonskej kuchyne, ryžové otruby sú bežne dostupným nálevom zo substrátu. Ryžové otruby sa zmiešajú so soľou, vodou a niekedy aj inými koreninami, aby sa vytvorila pasta tzv nukadoko , ktorá je navrstvená okolo zeleniny na morenie.
7. Shiozuke : Shiozuke znamená „solené slané uhorky“ a jeho spôsob morenia je podobný západným fermentačným technikám. Vyrobiť shiozuke , zelenina sa buď potrie soľou a odváži sa, aby si vytvorila vlastnú soľanku, alebo sa jednoducho ponorí do slanej vody.
8. Furu-zuke : Keď je akýkoľvek typ tsukemono vekom kysne, hovorí sa tomu furu-zuku (staré kyslé uhorky).

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí moderné japonské varenie

Učí varenie I

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

7 bežných druhov zeleniny Tsukemono

Myslite ako profesionál

Niki Nakayama z organizácie N / Naka ocenenej dvoma michelinskými hviezdami vás naučí, ako si ctiť čerstvé suroviny, vďaka svojmu inovatívnemu prístupu k japonským technikám domáceho varenia.

Môžete z nej urobiť takmer každú zeleninu tsukemono , ale toto sú niektoré z najpopulárnejších v Japonsku:

1. Reďkev Daikon : Reďkovky Daikon sa používajú v rôznych kyslých uhorkách vrátane žltej takuan , vyrobený z celých reďkoviek daikonu nakladaných v ryžových otrubách šesť mesiacov alebo dlhšie. (Žltá farba pochádza buď z konkrétneho kmeňa baktérií, alebo z prírodného alebo umelého sfarbenia).
2. Napa kapusta : Táto odroda ázijskej kapusty je obľúbená v japonskej kuchyni a je to bežný druh tsukemono . Soľná soľanka funguje na túto zeleninu skvele.
3. Uhorka : Japonské uhorky sú obľúbenou voľbou pre rýchle kyslé uhorky a kyslé uhorky zo sójovej omáčky.
4. Baklažán : Či už sú slané v miso alebo slané v sójovej omáčke, toto letné ovocie je jedným z najbežnejších tsukemono zeleninu.
5. Dieťa : Toto ovocie podobné marhule je známe svojou úlohou v umeboshi , solená soľanka, ktorá získa svoju sýtu farbu z červených listov shiso. (Je to tiež jedna z najobľúbenejších náplní japonských ryžových guličiek onigiri.)
6. Ďumbier : Ponorte mladý zázvor, ktorý je prirodzene svetloružový, do octového slaného nálevu, aby ste pripravili nakladaný sushi zázvor, tzv. gari v Japonsku. Nakladaný zázvor nakrájajte na tenké plátky a naservírujte ako korenie so sushi. Beni shoga , ktorá má vďaka moreniu tmavšiu farbu umezu (umeboshi ocot), sa bežne podáva k jakisoba a gyudon .
7. Okrúhlica : Tenké plátky okrúhlice sú hviezdou senmai-zuke , nálev so soľou obľúbený v Kjóte.

Chcete sa dozvedieť viac o varení?

Staňte sa lepším kuchárom s Ročné členstvo MasterClass . Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami, ako sú Niki Nakayama, Gabriela Cámara, šéfkuchár Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters a ďalší.