Čo je to kaviár? Dozviete sa všetko o kaviári, odkiaľ pochádza a ako ho podávať

Ak existuje nejaké jedlo spojené s čistým luxusom, je to kaviár. Táto pochúťka z vajec jeseterových rýb je vzácna a drahá a v kulinárskom svete sa považuje za vyhľadávanú položku. Kaviár pochádza z niekoľkých druhov jeseterov, ale kaviár beluga je najväčší, najvzácnejší a najdrahší kaviár. Pri cene takmer 3 500 dolárov za libru si zaslúži svoju prezývku, čierne zlato.

Učte sa od najlepších

Preskočiť na sekciu

• Čo je to kaviár?
• Ako sa zberá kaviár?
• Aké sú vlastnosti kaviáru?
• Prečo sa kaviár považuje za pochúťku?
• 5 rôznych druhov kaviáru
• Odkiaľ pochádza najlepší kaviár?
• Ako sa podáva kaviár?
• 5 Náhradníci za kaviár

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

Čo je to kaviár?

Kaviár sú neoplodnené rybie vajcia, tiež známe ako rybie ikry. Je to slaná pochúťka, ktorá sa podáva studená. Pravý kaviár pochádza z divého jesetera, ktorý patrí k Acipenseridae rodina. Zatiaľ čo Kaspické more a Čierne more dlho produkovali väčšinu kaviáru na svete, kaviár vyrobený z farmy sa stal populárnym, pretože populácie divých jeseterov boli vyčerpané z nadmerného rybolovu.

Ako sa zberá kaviár?

Najkvalitnejší kaviár pochádza z vajec zozbieraných počas prípravy samíc na plodenie. Vo voľnej prírode sa jesetery chytajú pri prechode zo slanej vody do čerstvých prítokov, aby zniesli vajíčka. V chovoch rýb bude jeseter sledovaný pomocou ultrazvuku, aby sa určilo, kedy sú ich vajcia pripravené na zber. Podľa veľkosti rýb môže jeseter uvoľniť niekoľko miliónov vajíčok naraz.

Aké sú vlastnosti kaviáru?

Každý typ kaviáru má svoje vlastné jedinečné vlastnosti, od zafarbenia až po chuť. Napríklad kaviár Beluga je hladký a maslový s orieškovou príchuťou, ktorá sa blíži lieskovým orieškom. Lesklé vajcia kaviáru majú rôznu farbu od čisto čiernej po zelenošedú. Pravý kaviár má slávny kaspický pop - vajíčko praskne v ústach.

Kaviár je rozdelený do dvoch stupňov v závislosti od vlastností, ako sú veľkosť, farba, pevnosť, chuť a aróma.

• 1. stupeň je najtvrdšie a najbohatšie vajce
• 2. trieda má o niečo nižšiu kvalitu

Prečo sa kaviár považuje za pochúťku?

Kaviár je prírodná pochúťka. Je to výživné jedlo plné bielkovín, aminokyselín, železa a vitamínu B12. Každý krok pri získavaní kaviáru k spotrebiteľovi je súčasťou chúlostivého procesu, ktorý je náročný na čas a prácu. Dopyt po skutočnom kaviári z jesetera je vždy väčší ako ponuka.

• Vzácnosť . Samice jesetera začnú plodiť vajíčka až po siedmich až 20 rokoch, v závislosti od druhu. Zrelosť belugy môže trvať až 20 rokov. Samica ryby sa rodí iba raz za niekoľko rokov. Kaspický kaviár je najvyhľadávanejší, ale obchod s kaviárom vyprodukovaným vo voľnej prírode je silne regulovaný zákonom Cites - Dohovor o medzinárodnom obchode s ohrozenými druhmi - s cieľom chrániť kriticky ohrozené druhy jeseterov, takže je veľmi ťažké ho získať.
• Krátka trvanlivosť . Keď je kaviár mierne solený, umožňuje presvitať prírodne orechové príchute. Tento typ kaviáru, známy ako malossol, je najkvalitnejším kaviárom, ale je vhodný iba na pár týždňov.
• Ručný zber . Každé balenie kaviáru je výsledkom podrobného manuálneho procesu zberu. Vajcia sú opatrne extrahované z rýb, umyté a pripravené ručne, aby sa zabezpečilo, že si vajcia zachovajú svoju kvalitu. Analyzuje sa celá zbierka až dvoch miliónov vajec a všetky zlé vajcia sa vyhodia.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí varenie I

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

Učí techniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajcia

5 rôznych druhov kaviáru

Myslite ako profesionál

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

Ľudia konzumujú kaviár z jesetera už stovky rokov. Začiatkom 19. storočia sa rybie vajcia zbierali a konzumovali z iných druhov rýb, ale žiadne z nich nedosiahlo status pravého kaviáru. Z 27 druhov jeseterov sa dajú takmer všetky zbierať pre ich vajíčka, ale kaviárovému svetu už dlho dominujú beluga, sevruga a osetra.

1. Kaviár Beluga . Jeseter Beluga, veľká prehistorická ryba, ktorá môže dosiahnuť 15 stôp a váži takmer 3 000 libier, produkuje najvyhľadávanejší kaviár. Pochádza z Kaspického mora, ktoré susedí s Ruskom, Azerbajdžanom, Iránom, Kazachstanom a Turkménskom. Kaviár je bohatý, bez akejkoľvek rybacej chuti a sfarbený od perlovosivej po extrémne tmavú, čo z neho robí čierny kaviár.
2. Kaviár kaluga . Kaluga je veľký, sladkovodný jeseter, ktorého kaviár údajne zodpovedá chuti kaviáru Beluga. Vajcia Kaluga sú hladké a majú mierne slanú maslovú príchuť.
3. Kaviár Osetra . Vajcia jesetera osetra sú o niečo menšie ako kaviár beluga, hnedej až zlatistej farby. Čím ľahšie sú vajcia, tým staršie sú ryby, a tým drahší je kaviár z osetry. Má prirodzene slanú morskú chuť.
4. Kaviár Sevruga . Tento kaviár pochádza z vajec troch druhov jeseterov z Kaspického mora: sevruga, sterlet a jeseter sibírsky. Vajcia sú malé a šedé a patria medzi najžiadanejšie druhy kaviáru s výraznou maslovou príchuťou.
5. Americký kaviár . V devätnástom storočí boli USA popredným producentom kaviáru. Prešlo oživením a americký kaviár sa opäť stal populárnym. Pochádza z rýb, ako je napríklad jeseter jazerný, divoký atlantický jeseter a biely jeseter.

Odkiaľ pochádza najlepší kaviár?

Najkvalitnejší kaviár pochádza z krajín okolo Kaspického mora, ktoré sú domovom jeseterov Beluga, Osetra a Sevruga. Po celé storočia dominovali na trhu s kaviárom Rusko a Irán, ktoré produkovali kaviár najvyššej kvality a najžiadanejší na svete. V poslednej dobe sa Čína stala veľkým vývozcom kaviáru. V roku 2017 asi 45% všetkého kaviáru dodaného do USA pochádzalo z Číny.

Ako sa podáva kaviár?

Vyber redakcie

Kaviár je kúskom vyhlásenia v kulinárskom svete. Je spotrebovaná rovnako na vzhľad, ako aj na chuť.

• Na lyžicu . Kaviár sa často podáva samostatne. Kaviár sa udržuje chladený a podáva sa na ľadovom lôžku. Konzumuje sa pomocou špeciálnej lyžice vyrobenej z kostí alebo perlete, pretože kovová lyžica údajne mení jej chuť. Kaviár je určený na konzumáciu v malých sústach, aby ste ho skutočne ocenili.
• Ako predjedlo . Kaviár sa najčastejšie podáva ako predjedlo. Dodáva sa na jedle neutrálnej chuti, ako sú hrianky s maslom. Kaviár sa podáva aj na blinách, ruskej placke a rolovaný spolu s kyslou smotanou.
• Spárované . Ak sa kaviár kombinuje s inými potravinami, vždy ide o jednoduchú kombináciu, takže chuť a štruktúra vajec sú vrcholom každého sústa. Dollop crème fraîche môže pridať krémovú textúru proti popu kaviáru.

Vyskúšajte tu recept na vinaigretu z citrusového kaviáru Gordona Ramsayho.

5 Náhradníci za kaviár

V devätnástom storočí ľudia začali jesť vajcia od iných druhov rýb a iných druhov jeseterov. Aj keď nedosiahli takú náročnosť ako kaviár jesetera jespického, tieto alternatívy sú chutné a ekonomickejšie.

• Ikra lososa . Červené vajcia z lososového kaviáru sa v japonskej kuchyni často používajú ako ozdoba. Často pochádza z lososa Coho alebo lososa Chinook pôvodom zo severozápadného Pacifiku. Prináša klasický pop, keď ho uhryznete.
• Ikra pstruha . Pstruh produkuje väčšie, zlaté vajcia, ktoré sa používajú podobným spôsobom ako pravý kaviár: ako ozdoba alebo predjedlo.
• hackleback . Tento jeseterovitý druh pochádza z riek Mississippi a Missouri. Podobne ako kaviár beluga, aj tieto vajcia sú orechové a čierne alebo tmavo hnedé.
• Kaviár z vesla . Ďalším sladkovodným jeseterom z USA je veslonos, ktorý produkuje vajcia podobnej chuti ako divoký jeseter Kaspického mora s maslovou zemitou príchuťou.
• Kaviár z morských rias . Pre vegetariánov alebo pre kohokoľvek, kto nemá rád chuť alebo štruktúru rybieho kaviáru, morské riasy vytvarované do guľôčok veľkosti perly a zmiešané so soľou a korením ponúkajú ďalšiu zdravú a udržateľnú alternatívu k kaviáru.

Staňte sa lepším domácim kuchárom s ročným členstvom MasterClass. Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami vrátane Wolfganga Pucka, Gordona Ramsayho, Alice Watersovej a ďalších.