Čo je Levain? Ako si vyrobiť štartér Levain so šéfkuchárom Dominique Ansel

Levain je dôležitou ingredienciou, pokiaľ ide o pečenie chleba a iného tovaru na báze cesta. Na to, aby vám cesto kyslo, potrebujete aktívne kvasinkové kultúry, ktoré vám pomôžu pri kysnutí. To je miesto, kde prichádza levain.

Preskočiť na sekciu

• Čo je Levain?
• Aký je rozdiel medzi Levain Starter a Sourdough Starter?
• Na čo používate Levain Starter?
• Čo robí Levain na cesto?
• Ako si vyrobiť Levain
• Recept šéfkuchára Dominique Ansela pre Levain Starter
• Viac informácií o MasterClass Dominique Ansela

Ocenený šéfkuchár cukrárne James Beard Dominique Ansel učí svoje základné techniky výroby lahodného pečiva a dezertov vo svojej vôbec prvej online triede.

Čo je Levain?

Levain alebo štartér Levain je kypriaci prostriedok vyrobený zo zmesi múky a vody a používaný na pečenie chleba. Zmes múky a vody prijíma na vzduchu divoké kvasinky a kysne. (Môžete tiež pridať komerčné droždie a vytvoriť tak preferovaný levain. Tento druh levainu sa vyrába oveľa rýchlejšie a je určený na jednorazové použitie.) Akonáhle začne levainový štartér kvasiť, dorastie a musí byť kŕmený väčším počtom múky a vody aby to udržalo nažive. Niektorí pekári udržiavajú svoj štartér pri živote po celé desaťročia, ba až stovky rokov.

Pridanie tohto aktívneho štartéra levainu do chlebovej múky je prvým krokom v procese výroby chleba.

Aký je rozdiel medzi Levain Starter a Sourdough Starter?

Levain sa nazýva rôznymi menami. Napríklad môžete vidieť, že výraz levain sa používa zameniteľne s kváskom alebo s kváskovým štartérom. Levain a kváskový štartér sú väčšinou rovnaké: oba sú vyrobené z múky, vody a divých kvasníc a oba sa používajú na kvasenie a ochutenie chlebového cesta. Nie všetky predjedlá levainu však dodávajú výrazné kyslé príchute, ktoré sú charakteristické pre tradičný kváskový chlieb. Z levainu sa dá v skutočnosti vyrábať všetky druhy pečiva vrátane pečiva a dezertov.

Na čo používate Levain Starter?

Levain je užitočný na výrobu rôznych druhov cesta.

aký je rozdiel medzi kukuričným a rastlinným olejom

1. Chlieb . Levain je stavebným prvkom pečenia kysnutého chleba. Nezáleží na druhu múky: celozrnná múka, biela múka a ražná múka sa používajú na výrobu rôznych druhov chleba, od bieleho chleba a bagiet až po kváskový bochník.
2. Rožky . Známe francúzske pečené dobroty sa začínajú levainom, ktorý je v podstate štartérom z kvásku, ktorý sa používa na výrobu chleba. Okrem toho, že cesto pomáha kysnúť, kysnuté cesto v rožku vyrovnáva bohatosť maslového tuku.
3. Vafle . Belgické wafle v reštaurácii pridávajú do zmesi cesta štartér z kvásku, aby vytvorili ľahkú textúru.
4. Cookies . Zatiaľ čo cookies tradične neobsahujú levain, zavedenie levain do cookies s čokoládovými lupienkami vytvára nadýchanú textúru a jedinečnú chuť.

Čo robí Levain na cesto?

Bez ohľadu na recept na pečivo alebo chlieb, z ktorého pracujete, pridanie levainu do ľubovoľného typu zmesi múky a vody prinesie nasledujúce výsledky:

• Cesto sa zdvihne.
• Cesto bude mať charakteristickú kyslastú príchuť.
• Cesto sa bude ľahšie miesiť a pracovať s ním.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí základy francúzskeho pečiva

Učí varenie I

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

Dominique Ansel

Učí základy francúzskeho pečiva

Ako si vyrobiť Levain

Ak chcete vyrobiť levain, musíte nechať múku a vodu zachytiť vo vzduchu prírodné kvasinky. Tento fermentačný proces trvá asi 5 dní. Akonáhle začne kvasenie, budete musieť pridať múku a vodu, aby ste nakŕmili droždie a nechali ho rásť, vytvorili si vrstvy chuti a umožnili levainu kysnúť cesto.

Recept šéfkuchára Dominique Ansela pre Levain Starter

3 Hodnotenia| Hodnotiť teraz

Zloženie

• 200 g (¾ šálky + 1 b lyžice) univerzálnej múky a viac na kŕmenie
• 200 g (¾ šálky + 1 ⅓ lyžice) vody, izbová teplota a ďalšie na kŕmenie
• Plastový obal na zakrytie

Celkový čas: 4 až 5 dní (plán kŕmenia)

Deň 1
Vo veľkej miešacej miske, ktorá je minimálne dvakrát taká veľká ako vaša zmes, zmiešajte 50 g (3 lyžice) múky a 50 g (3 lyžice) vody a miešajte ich lopatkou, kým sa rovnomerne nespojí.

Voľne zakryte utierkou alebo plátnom a nechajte pôsobiť pri izbovej teplote 24 hodín.

2. deň
Pridajte ďalších 50 g (3 polievkové lyžice) múky a 50 g (3 polievkové lyžice) vody, premiešajte stierkou a spojte. Voľne zakryte a nechajte stáť pri izbovej teplote ďalších 24 hodín.

3. deň
Pridajte ďalších 100 g (6⅔ lyžice) múky a 100g (6⅔ lyžice) vody, premiešajte špachtľou, aby sa to spojilo. Voľne zakryte a nechajte stáť pri izbovej teplote ďalších 24 hodín.

4. deň
Odstráňte z nádoby 20 percent levainovej zmesi a vyhoďte ich. Voľne zakryte a nechajte stáť pri izbovej teplote ďalších 24 hodín.

5. deň
Skontrolujte, či je váš levain pripravený na použitie. Malo by byť ľahké, bublinkové a nadýchané a malo by mať výraznú kvasnú arómu bez akejkoľvek kyslosti.

Ak to nie je úplne ono, každý deň znova kŕmte levain rovnakým dielom múky a vody, ktoré sa rovnajú hmotnosti levainu, kým nie je pripravený.

ktorý z nasledujúcich nie je germánsky postromantický skladateľ?

Použite tento recept na levain Croissanty šéfkuchára Dominique Ansela .