Čo je to mramorovanie v mäse? Dozviete sa viac o rôznych druhoch mramorovania a o tom, aké faktory ovplyvňujú mramorovanie

V mäse, ale najmä v červenom mäse, je obsah tuku dôležitou vlastnosťou, ktorá vedie k dobrým potravinovým zážitkom. Nie je to však len taký starý tuk. Výsledkom tohto špecifického tuku je mramorovanie, ktoré určuje triedenie kvality hovädzieho mäsa.

Učte sa od najlepších

Preskočiť na sekciu

• Čo je to mramorovanie v mäse?
• Ako sa určuje mramorovanie mäsa?
• Aké sú rôzne druhy mramorovania v mäse?
• Aké faktory ovplyvňujú mramorovanie mäsa?
• Prečo je mramorovanie v mäse dôležité?

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

Čo je to mramorovanie v mäse?

Mramorovanie je biela škvrna vnútrosvalového tuku v mäse, predovšetkým v červenom mäse. Tuk v chudej svalovine vytvára mramorový vzor - odtiaľ pochádza aj názov. Mramorovanie ovplyvňuje šťavnatosť, jemnosť, textúru a chuť mäsa - atribúty, ktoré určujú zážitok z jedla. V tomto prípade je lepšie všetko zo všetkého vyššie uvedeného. Intramuskulárny tuk by sa nemal zamieňať s intermuskulárnym tukom, čo je tuk medzi svaly. Tento tuk, ktorý zvyčajne orezáte, nezlepší kúsok mäsa.

Ako sa určuje mramorovanie mäsa?

• V Spojených štátoch, Japonsku a Austrálii vyškolení porovnávači ľudí vizuálne hodnotia množstvo bielych tukov vo svaloch a ich priestorové rozloženie, aby určili kvalitu mäsa.
• Grejdr vyhodnotí množstvo a rozdelenie mramorovania vo svale ribeye po tom, čo mäsiar zaškrtí jatočné telo medzi 12. a 13. rebrom. Stupeň mramorovania je hlavným determinantom stupňa kvality.
• Systém klasifikácie USDA obsahuje osem rôznych stupňov - Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter a Canner (v zostupnom poradí) - a odmeňuje mramorovanie. Takmer pri každom delení jatočných tiel z hovädzieho mäsa má USDA Prime najvyšší obsah mramorovania a stojí najviac na trhu. Možnosť je dostupná v maloobchode, ako je obchod s potravinami. Výber, aj keď nie je taký dobrý ako výber, je dostupnejšou voľbou, za ktorou nasleduje Standard. Nižšia trieda USDA zvyčajne končí v mletých hovädzích výrobkoch a v lacných steakových reštauráciách.

Aké sú rôzne druhy mramorovania v mäse?

Mramorovanie má rôzne tvary a veľkosti a nie všetko mramorovanie hovädzieho mäsa naznačuje veľkosť. Aj keď niektorí ľudia nesúhlasia s kvalitou rôznych druhov mramorovania, všeobecne prijatým štandardom je nasledujúci text.

sú lienky dobré pre vašu záhradu

• Jemné mramorovanie . Chudý sval má vysokú frekvenciu tenkých, rovnomerne rozložených škvŕn tuku. Tieto jemné kúsky sa počas varenia topia a dodávajú mäsu šťavnatosť a jemnosť. V reštauračnom svete sú najžiadanejšie druhy napr Kobe a Wagyu hovädzie mäso, majú vysokú frekvenciu a rovnomerné rozloženie jemného mramorovania.
• Stredne mramorovanie . Horšia forma mramorovania, ktorá sa vyznačuje väčšími, menej rovnomerne rozloženými škvrnami tuku, čo môže mať negatívny vplyv na zážitky z varenia a stravovania. Väčšie kúsky tuku sa vykresľujú a skvapalňujú dlhšie. Výsledkom je, že keď niekto uvarí stredne mramorovaný steak vzácny alebo dokonca stredne vzácny, tuk sa včas nerozpustí, aby dodal steaku šťavnatosť a jemnosť. Zostanú tak želatínové škvrny tuku, ktoré negatívne ovplyvňujú pocit v ústach. Nerovnomerné rozloženie môže tiež viesť k tomu, že niektoré časti kusa mäsa budú jemnejšie a šťavnatejšie, zatiaľ čo iné sú tvrdé a suché.
• Hrubé mramorovanie . Najmenej žiadúci druh mramorovania. Má veľké nerovnomerné škvrny vnútrosvalového tuku. Problémy so stredným mramorovaním sú ešte výraznejšie.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

model kruhového toku ukazuje tok

Učí varenie I

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

Učí techniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajcia

Aké faktory ovplyvňujú mramorovanie mäsa?

Myslite ako profesionál

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

Mramorovanie je meradlom kvality a mäsový priemysel ako taký vždy využíva vedu o mäse na to, aby zvýšila predvídateľnosť a jednotnosť výroby a zvýšila zisky. Na mramorovanie hovädzieho mäsa majú vplyv nasledujúce faktory.

ako zabiť rastliny jedovatého brečtanu

• Plemeno . Niektoré plemená majú v priemere vyššie skóre mramorovania kvôli spôsobu, akým metabolizujú jedlo. Plemená dobytka ako Angus, Murray Gray, Herefords, Shorthorns, Japanese Wagyu a Kobe sú všetko vysoko kvalitné plemená. Vynikajú aj mliečne plemená ako Jersey, Holstein-Friesian a Braunvieh. Toto plemeno môže tiež ovplyvniť pomer omega-3 a omega-6 mastných kyselín. Napríklad Wagyu, ktorý je vyšší v Omega-3, je zdravšie plemeno dobytka.
• Krmivo . Pri mramorovaní hrá dôležitú úlohu druh krmiva a čas, ktorý zviera kŕmi. Ak hovädzí dobytok nepriberá správne, mramorovanie rýchlo zmizne z ich svalov. Hovädzí dobytok, ktorý sa živí obilím, býva mramorovaný ľahšie ako hovädzí dobytok, ktorý sa živí výlučne trávou, ale nie každé krmivo je rovnaké a kvôli metabolizmu nie je každé plemeno rovnaké. Trávnatým peletám používaným v priemyselných kŕmnych staniciach môže chýbať výživná látka trávy na otvorených pastvinách a pastvinách.
• Použitie svalov . Rovnaké zásady, ktoré platia pre budovanie svalovej hmoty a spaľovanie tukov v posilňovni, platia aj pre zvieratá a mramorovanie. Menej zaťažené svaly, ako napríklad bedrá, majú viac tuku a produkujú tak najviac mramorované kúsky. Výsledkom aktívnych svalov nôh, ramien a zadných svalov sú štíhlejšie a menej mramorované rezy.
• Vek . Dôležitý je vek dobytka. Ak je zviera príliš mladé, nebude sa mramorovať. U teľacieho mäsa alebo mladého hovädzieho dobytka sa vytvorí vnútrosvalový tuk ako posledný, po podkožnom tuku, obličkových, panvových a srdcových tukoch a intermuskulárnom tuku. Ani staršie zvieratá nie sú ideálne.
• Vystrihnúť . Svoju úlohu zohráva aj konkrétny kus mäsa. Niektoré kusy hovädzieho mäsa, ako napríklad Tenderloin Steak, majú menej mramorovania, ale kvôli jemnej štruktúre ich svalového vlákna sú jemné, hoci kusy mäsa nie sú neuveriteľne šťavnaté alebo chutné. Prime NY strip má vysokú koncentráciu mramorovania, ale na rozdiel od sviečkovice a ribeye, jeho veľké svalové vlákna môžu premôcť tuk.

Prečo je mramorovanie v mäse dôležité?

Mramorovanie v tepelne neupravenom mäse vyzerá esteticky zaujímavé, ale preto nie je zvláštne. Prítomnosť a druh mramorovania v mäse je dôležitý z niekoľkých dôvodov.

• Pri varení dodáva mramorovanie chuť a šťavnatosť, keď sa tuk steak rozpustí. Mramorovanie udržuje mäso vlhké, takže sa na panvici neodparujú prírodné šťavy.
• Tuk je oveľa jemnejší ako svalové vlákno v steaku. Vďaka tomu mramorovanie dodáva jemnosť, čo je výhodnejší pocit v ústach.
• Niektoré tuky sú pre vás nepochybne zlé, ale vnútrosvalový tuk, ktorý vytvára mramorovanie, môže byť pre vás dobrý. Plemená ako Wagyu majú vyšší obsah zdravších tukov, ako je kyselina olejová, čo môže znížiť riziko srdcových chorôb.

Staňte sa lepším domácim kuchárom s ročným členstvom MasterClass. Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami vrátane šéfkuchára Thomasa Kellera, Gordona Ramsayho, Alice Watersovej a ďalších.