Predstavte si zamatová omáčka ako prázdne plátno, ktoré môžete zdobiť ľubovoľným spôsobom. Táto čarovná kombinácia vývaru, múky a masla má zamatovo krémovú štruktúru, ktorú je možné použiť ako základ na výrobu rôznych omáčok.
Stlačením čerstvej citrónovej šťavy ju môžete zosvetliť a do jedál z morských plodov pridať kyslú príchuť. Prípadne trocha silnej smotany sa môže zmeniť na Najvyššia omáčka . Môžete začať s našou jednoduchou základňou nižšie a zvoliť si vlastné dobrodružstvo.
Preskočiť na sekciu
- Čo je Velouté?
- 9 derivátov velouté derivátov
- Čo podávať s omáčkou Velouté
- Recept na omáčku Velouté od šéfkuchára Thomasa Kellera
- Viac informácií o MasterClass Thomasa Kellera
Čo je Velouté?
Velouté omáčka má biely vývar zahustený blonďatým dužinou, čo vedie k zamatovo hebkej textúre. Zatiaľ čo najbežnejší typ velouté používa ako základ kurací vývar, môžete si ho pripraviť z rybieho alebo teľacieho vývaru, v závislosti od bielkovín vo vašom poslednom pokrme. Velouté je jednou z piatich materských omáčok francúzskej kuchyne a používa sa ako východiskový základ pre rôzne ďalšie omáčky.
9 derivátov velouté derivátov
- Najvyššia omáčka : Klasická francúzska omáčka vyrobená zakončením velouté na smotane, masle a citrónovej šťave. Omáčka omáčka suprême je známa ako sekundárna materská omáčka, pretože sa môže podávať samotná alebo ako základ pre iné recepty na omáčky.
- Omáčka Albufera : Po rozpálení rezu mäsa a odmasťovanie panvice , džúsy sa pridajú do velouté, aby sa pripravila omáčka z panvice Albufera.
- Nemecká omáčka : Velouté zahustené vaječnými žĺtkami, silnou smotanou a ochutené citrónovou šťavou.
- Bercy : Rybí velouté s pridanou šalotkou, bielym vínom, citrónovou šťavou a petržlenovou vňaťou.
- Normandská omáčka : Kuracie velouté alebo rybie velouté zahustené silnou smotanou, maslom a žĺtkom. Podávané predovšetkým s morskými plodmi.
- Kura : Velouté s prídavkom húb, nasekanej petržlenovej vňate a citrónovej šťavy.
- Omáčka ravigote : Klasická kyslá francúzska omáčka, ochutená citrónovou šťavou alebo octom z bieleho vína, čerstvými mletými bylinkami a niekedy dijonskou horčicou.
- Omáčka z bieleho vína : Omáčka z bieleho vína so žĺtkami a maslom. Spravidla sa podáva k rybám.
- Poľská omáčka : Poľská omáčka s chrenom, citrónovou šťavou a kyslou smotanou.
Čo podávať s omáčkou Velouté
- Kura . Omáčka suprême sa tradične podáva s pošírovaným alebo duseným kuracím mäsom alebo s inými hydinovými jedlami jemných chutí. Vyskúšajte to Špičkový recept šéfkuchára Gordona Ramsayho .
- Ryby . Rybí velouté sa používa ako základ omáčky z bieleho vína a omáčky normande, ktoré sa všetky dobre hodia k filetu z rýb.
- Teľacie mäso . Teľacie velouté je základom omáčky allemande, ktorá sa dokonale spája s chrumkavým teľacím scaloppinským alebo bravčovým kotletom.
- Polievky : Rôzne krémové polievky sa dajú pripraviť jednoducho restovaním zeleniny, pridaním velouté, potom pyré a pridaním hustej smotany.
Recept na omáčku Velouté od šéfkuchára Thomasa Kellera
e-mailový recept0 hodnotení| Hodnotiť teraz
Zloženie
- Nakladané maslo (recept uvedený nižšie) *, podľa potreby
- Ľahký kurací vývar
- Soľ
- Nastrúhaný muškátový oriešok, ak je to žiaduce
- Mleté biele korenie, ak je to požadované
Vybavenie :
- Misa na miešanie
- Gumová stierka
- Omáčka hrniec
- Šľahajte
- Lyžica
* Pre manipulované maslo:
- 100 gramov nesoleného masla, pri izbovej teplote
- 100 gramov viacúčelovej múky
- Pre beurre manié: Rovnaké diely masla a múky zmiešajte dokopy, až kým nebudú dôkladne premiešané a hladké. Odložiť.
- Pre velouté: Vývar zahrejte na dusenie. Vmiešajte toľko beurre manié (asi do polovice), aby omáčka zhustla. Keď začleňujete zahusťovadlo do zásoby, uistite sa, že sa vaša metla pohybuje. Pomáha to dosiahnuť zamatovú štruktúru.
- Keď sa zmes začne kombinovať s vývarom, farba mierne stmavne. Hrniec odstavte od plameňa, aby sa prípadné nečistoty z múky dostali na jednu stranu. Pomocou lyžice skontrolujte textúru velouté tak, ako je spojená - mala by lyžicu pokryť zamatovou textúrou.
- Podľa chuti pokračujte v šľahaní, zatiaľ čo koreníte. Požadovanú konzistenciu určíte pretiahnutím prsta a skontrolujte, či omáčka drží. Použite hotové kuracie velouté tak, ako sú, alebo ho použite na inú omáčku.
- Variácia omáčky Suprême: Vyšľahajte silnú smotanu a crème fraîche do omáčky velouté a podľa potreby dochuťte.
Viac kulinárskych metód nájdete v MasterClass šéfkuchára Thomasa Kellera na mäse, vývaroch a omáčkach.
