Čo je varenie programu Sous Vide? Ako na Sous Vide a recept na krátke rebrá Easy Sous Vide

Ak ste sledovali nedávne kuchárske šou, mohli ste si všimnúť profesionálnych kuchárov, ktorí varia v uzavretých plastových vreciach v nádobách alebo nádobách s vodou. Tento proces varenia sa nazýva sous vide a u domácich kuchárov je čoraz obľúbenejší. Je to vďaka novým, cenovo dostupným prístrojom sous vide, ktoré vytvárajú presne riadený vodný kúpeľ a ponúkajú praktické funkcie, ako sú Wi-Fi a mobilné aplikácie.

Učte sa od najlepších

Preskočiť na sekciu

• Čo je Sous Vide?
• Prečo Cook Sous Vide? 5 dôvodov na použitie ponorného obehového čerpadla
• How Sous Vide: Instructions by Step
• Aké potraviny môžete ochutnať?
• Všeobecné pokyny pre varenie pre Sous Vide
• Recept na krátke rebrá spoločnosti Sous Vide

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

Čo je Sous Vide?

Sous vide (vyslovuje sa soo VODY ) je technika varenia, pri ktorej sa suroviny dávajú do vákuovo zataveného vrecka a potom sa ponorí do vrecka s cirkulujúcou vodou, ohriateho na presnú teplotu. Názov procesu je Sous vide, čo je francúzština pre vákuum. Mnoho ľudí však tiež hovorí o ponorných obehových zariadeniach, ktoré ohrievajú vodu, ako o sous vide.

Prečo Cook Sous Vide? 5 dôvodov na použitie ponorného obehového čerpadla

Aj keď príprava jedla sous vide zvyčajne trvá dlhšie ako varenie jedla na varnej doske alebo v rúre, má oproti týmto metódam určité zreteľné výhody.

1. Nie je možné prehriať . Jedlo sa prevarí, keď jeho vnútorná teplota presiahne hranicu, keď je jedlo uvarené, čo vedie k kašovitej zelenine alebo suchému, gumenému mäsu. Pretože sous vide používa nízku teplotu a udržuje túto presnú teplotu počas dlhého časového obdobia (na rozdiel od hrnca alebo pomalého sporáka), je ľahké dosiahnuť požadovanú úroveň sladkosti bez dohadovania alebo prepečenia.
2. Varenie polievky Sous vyžaduje nízku údržbu . Vďaka sporáku sous vide nedochádza k miešaniu, prevracaniu alebo prehadzovaniu: vaše jedlo je zo všetkých strán v kontakte so zdrojom tepla aj s koreninami. To znamená, že môžete doslova zabudnúť na svoj ponorný obehový prístroj, vďaka čomu je sous vide skvelým spôsobom varenia pri zábave.
3. Sous vide je zdravá metóda varenia . Pretože vaše jedlo je vákuovo uzavreté, recepty sous vide často vyžadujú menej oleja, tuku a soli ako tradičné spôsoby varenia, ako je restovanie alebo vyprážanie. Metódy pomalého varenia tiež zachovávajú viac výživných látok v mnohých potravinách, čo vedie k výživnejším jedlám.
4. Sous vide vyžaduje menšie čistenie . Pretože sous vide nevyžaduje žiadne hrnce ani panvice, čistenie po varení sous vide je jednoduché: jedlo si jednoducho naložte, zahoďte vrecia sous vide a máte hotovo. Navyše môžete často variť sous vide na doske a varnú dosku a rúru na pečenie môžete nechať bezplatne.
5. V rovnakom hrnci môžete variť viac receptov . Pretože je každý vákuový vak samostatný, môžete na rovnakom vodnom kúpeli potenciálne uvariť viac jedál alebo variácií toho istého jedla naraz. To je obzvlášť výhodné pri varení pre ľudí s dietetickými obmedzeniami alebo potravinovými alergiami.

How Sous Vide: Instructions by Step

Proces varenia sous vide s ponorným cirkulátorom je pomerne jednoduchý. Mnoho ľudí si najlepšie sous vide varenie spája so steakom, pretože výsledné mäso je dokonale šťavnaté, takže na demonštráciu procesu sous vide použijeme ribeye steak.

1. Pripravte si vodný kúpeľ . Naplňte veľký hrniec dostatočným množstvom vody, aby ste pokryli množstvo jedla, ktoré varíte. (Ak má výrobca ponorného obehového čerpadla odporúčanú hladinu vody v sous vide, použite ju.) Ponorný obehový cirkulačný prístroj umiestnite do nádoby podľa pokynov a začnite predhrievať vodu. Voda by mala byť pred vložením jedla do kúpeľa vždy predhriata, najmä pri príprave mäsa; ak kúpeľ nie je správne predhriaty, môže udržiavať jedlo na nebezpečnej teplote, čo vedie k množeniu škodlivých baktérií.
2. Ochutnajte svoj steak . Steak z ribeye dochuťte ako zvyčajne, soľou, korením, maslom, olejom a dokonca aj nejakými celými bylinkami. Vložte steak a ďalšie dochucovadlá do vášho igelitového vrecka. Predstavte si to ako marinádu, ale namiesto varenia pred varením marinuje a varí súčasne hrniec sous vide.
3. Zalepte svoju tašku sous vide . Ak nemáte vákuový tmel, môžete na sous vide použiť uzatvárateľné plastové vrecko. Na utesnenie vrecka takmer rovnako ako na vákuové utesnenie použite vodu vo vašom hrnci vo svoj prospech: vrecko zatvorte takmer celú cestu a nechajte asi jeden palec nezapečatený. Pomaly spúšťajte vak do vody a zastavujte priamo pri hornom okraji vaku. Tlak vody vytlačí väčšinu vzduchu z vaku. Pomocou sponky alebo špendlíka na pripevnenie tašky na bočnú stranu hrnca, len ak nie je úplne utesnená.
4. Sous vide svoj steak . Pre stredne vzácnu nezávadnosť odporúčame varenie ribeye pri teplote 134 ° F jednu až štyri hodiny. Podrobnejšie pokyny na varenie nájdete v odporúčaniach výrobcu alebo v našich pokynoch uvedených nižšie.
5. Dokončite svoj steak na panvici . Akonáhle vyprší čas, vyberte vak z kúpeľa a nakrájajte alebo odpečatte ho, aby ste odstránili mäso. Steak zo sous vide síce vyjde perfektne uvarený, ale nebude mať rovnakú šupku a kôrku ako steak uvarený na sporáku alebo grile. Ak chcete získať túto pridanú chuť a textúru, steak pred podávaním dokončite zahriatím liatinovej panvice s trochou kanolového oleja, svetlicového oleja alebo masla na silnom ohni, kým nie je panvica veľmi horúca, a potom ju na každej strane pražte asi minútu.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí varenie I

ako organizovať písanie knihy

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

Učí techniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajcia

Aké potraviny môžete ochutnať?

Sous vide je tiež vynikajúci na varenie zeleniny, konkrétne tvrdšej a menej jemnej zeleniny. Napríklad sous vide dokáže uvariť zemiaky s dokonalosťou na prípravu rozbitých zemiakov alebo zemiakových šalátov. Mrkva je tiež vynikajúca, ak sa varí v sójovom videu a do vrecka sa pridá maslo, ktoré vytvorí lahodnú a mäkkú mrkvu. Medzi ďalšiu zeleninu, ktorú je možné variť pomocou sójovej polievky, patrí červená repa, pór, artičoky, tekvica a tekvica, fenikel, ružičkový kel, artičoky a špargľa.

Všeobecné pokyny pre varenie pre Sous Vide

Myslite ako profesionál

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

Tu uvádzame niekoľko všeobecných časov a teplôt prípravy rôznych jedál sous vide. Upozorňujeme, že časy a teploty varenia sa môžu líšiť v závislosti od veľkosti steaku a použitého ponorného obehového zariadenia.

Opäť je ťažké prevariť jedlo pomocou metódy sous vide. Ak máte pochybnosti, použite ako pomôcku minimálny čas pečenia a hrajte ho bezpečným varením asi o 20 minút dlhšie.

Hovädzie steaky (vrátane Ribeye, sviečkovej, kotletky a kostí T)

• Teplota: 120 ° F (zriedkavo), 134 ° F (stredne zriedkavo), 140 ° F (stredne), 150 ° F (stredne dobre), 160 ° F alebo vyssie (dobre).
• Čas: 1 až 4 hodiny na 1-palcový hrubý steak; 3 až 6 hodín pre dvojpalcový biftek.

Hovädzie hovädzie mäso

• Teplota: 134 ° F
• Čas: 24-72 hodín

Bravčová panenka alebo bravčové kotlety

• Teplota: 134 ° F
• Čas: 90 minút až 7 hodín

Vykostené kuracie prsia

• Teplota: 146 ° F
• Čas: 1-4 hodiny

Kačacie prsia

• Teplota: 134 ° F
• Čas: 90 minút až 5 hodín

Rybie filé (vrátane tuniaka, lososa, basy a Snappera)

definovať meter a jambickú nohu

• Teplota: 126 ° F
• Čas: 20 - 30 minút

Homár

• Teplota: 140 ° F
• Čas: 45-60 minút

Koreňová zelenina (zemiaky, mrkva, červená repa atď.)

• Teplota: 183 ° F
• Čas: 1-3 hodiny

Nežná zelenina (špargľa, brokolica, zelené bobule, tekvica atď.)

• Teplota: 183 ° F
• Čas: 30-90 minút

Recept na krátke rebrá spoločnosti Sous Vide

0 hodnotení| Hodnotiť teraz

Robí

Čas prípravy

Celkový čas

Čas varenia

Zloženie

• 2 lyžice. olej na varenie (niečo s vysokým bodom dymu, napríklad avokádový olej alebo svetlicový olej)
• 3 libry krátke rebrá
• Hrubá kóšer soľ
• Čerstvé mleté ​​čierne korenie
• Cesnakový prášok
• 1 mrkva, nakrájaná na kocky
• 1 cibuľa, nakrájaná na kocky
• 3 stonky zeleru, nakrájané na kocky
• 4 strúčiky cesnaku, rozbité
• 1 polievková lyžica. rajčinová pasta
• 1 šálka červeného vína
• 1 polievková lyžica. demi-glace (domáce alebo kúpené v obchode)
• 1 lyžička čili vločky

Vybavenie :

• Vákuové ponorné obehové čerpadlo
• Liatinová panvica
• Vákuovo utesnite vrecká sous vide

1. Predhrejte vodný kúpeľ sous vide na 167 ° F.
2. Pridajte olej do liatinovej panvice a zahrejte na stredne vysokú teplotu, kým nebude horúca.
3. Krátke rebrá poutierajte do sucha handričkou alebo papierovou utierkou. Všetky strany rebier šortky liberálne dochuťte soľou, korením a cesnakovým práškom.
4. Mäso opečieme na panvici z každej strany dozlatista, z každej strany asi dve minúty. Po dokončení vyberte z panvice a odstavte. Udržujte panvicu horúcu.
5. Na ešte horúcu panvicu pridajte mrkvu, cibuľu, zeler a dochuťte soľou a korením. Varíme, kým cibuľa nebude sotva priesvitná. Pridáme cesnak a povaríme ešte 3 - 4 minúty. Pridajte paradajkovú pastu a povarte ju 1 minútu. Pridajte víno, demiglace a čili vločky a za stáleho miešania zmes zredukujte na hustú polevu - asi 10 minút. Nechajte vychladnúť.
6. Akonáhle poleva a mäso vychladnú, pridajte ich do vreciek sous vide a zalepte ich. Dajte pozor, aby ste vaky nepreplnili - v prípade potreby použite viac ako jeden. (Poznámka: Ak varíte dlhšie ako niekoľko hodín, môže sa poškodiť bežný uzatvárateľný sáčok. Použite radšej vákuovo uzavreté sáčky určené pre sous vide.)
7. Sáčky s krátkymi rebrami opatrne vložte do predhriateho vodného kúpeľa a povarte ich 24 až 48 hodín. Aby ste zabránili odparovaniu, použite vodný kúpeľ na zakrytie igelitu. Pravidelne kontrolujte hladinu vody a podľa potreby dolievajte vodu.
8. Vyberte z vaku krátke rebrá. Doprajte si tieto krátke rebierka so zemiakovou kašou, polentou alebo rezancami.

Staňte sa lepším kuchárom s ročným členstvom MasterClass. Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami vrátane šéfkuchára Thomasa Kellera, Alice Watersovej, Massima Botturu a ďalších.