Hlavná Jedlo Aký je rozdiel medzi akciami a vývarmi?

Aký je rozdiel medzi akciami a vývarmi?

Vývar je tekutina vyrobená z mäsa alebo zeleniny, ktoré sa dusia vo vode, zatiaľ čo vývar sa pripravuje z kostí, mušlí alebo iných odrezkov.

Náš najobľúbenejší

Učte sa od najlepších

S viac ako 100 triedami môžete získať nové zručnosti a odblokovať svoj potenciál. Gordon RamsayVarenie ja Annie LeibovitzFotografovanie Aaron SorkinScenár Anna WintourKreativita a vedenie deadmau5Výroba elektronickej hudby Bobbi BrownMakeup Hans ZimmerBodovanie filmu Neil GaimanUmenie rozprávania Daniel NegreanuPoker Aaron FranklinTexas Style Bbq Misty CopelandTechnický balet Thomas KellerTechniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajciaZačať

Preskočiť na sekciu


Gordon Ramsay učí varenie I. Gordon Ramsay učí varenie I.

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.



ako pestovať šalát doma
Uč sa viac

Nie je nič príjemnejšie ako vôňa mäkkého dusenia - alebo je to vývar? Viac informácií o rozdieloch medzi nimi sa dozviete tu.

Čo je vývar?

Vývar je tekutina vyrobená z mäsa alebo zeleniny, ktoré boli dusené vo vode. Vývar sa líši od svojho blízkeho príbuzného skladu tým, že je vyrobený skôr z celých surovín, ako z kostí, mušlí alebo iných odrezkov. Aj keď mnoho kuchárov (a slovníkov!) Považuje vývar a zásoby skoro za to isté, vývar častejšie sa týka hotovej tekutiny, ktorá sa má piť taká, aká je. Má tendenciu mať jemnejšiu chuť a tenší pocit v ústach ako zásoby. Slovo vývar označuje varenie, nie konkrétne prísady, a preto môže byť vývar vyrobený z takmer všetkého: Niektoré z prvých receptov na vývar sú skutočne vegetariánske.

Ako pripraviť vývar

Na rozdiel od vývaru, ktorý sa zvyčajne pripravuje s kosťami, ktoré zostali z iného procesu varenia (povedzme, že jatočné telo zostalo z pečenia), vývar sa často pripravuje pytliačením alebo varením kuracích pŕs, zeleniny alebo mäkkýšov.



Vývar je možné pripraviť varením celého kuracieho mäsa, ako v Tortellini Massima Butturu v Rich Broth , ktorá obsahuje aj cibuľu, krátke hovädzie rebro, mrkvu, zeler a parmezánovú kôru, ktorú varí, kým zelenina nestráca chuť, až šesť hodín. Vývary aj vývary zvyčajne obsahujú bylinky a koreniny, ako sú čierne korenie a bobkový list, ale bujóny sa zvyčajne varia kratšie. Majú tendenciu mať čistejšiu chuť a menej vitamínov a minerálov ako zásoby. Domáci vývar je menej slaný a jemnejšie dochucovaný ako vývar z obchodu, a preto veľa receptov vyžaduje kurací vývar s nízkym obsahom sodíka.

Gordon Ramsay učí varenie I Wolfgang Puck učí varenie Alice Waters učí umeniu domáceho varenia Thomas Keller učí techniky varenia

Aké jedlá bežne používajú vývar?

Vývar sa bežne konzumuje samostatne alebo ako základ na zaplavenie cestovín (myslite na: kuraciu rezancovú polievku). (vývar zo všetkého) extrahuje náladu zo zvyškov a zeleniny a má veľa aplikácií; je to základ pre jeho passatelli alebo cestoviny vyrobené zo strúhanky zo zatuchnutého chleba. Vegetariánsky vývar Massima Botturu je vyrobený z cibule, zemiakov, paštrnáku, koreňa zeleru a tymiánu. Gordon Ramsay podáva kuracie prsia Szechuan Crusted s udonskými rezancami v ramenovom vývare z kuracieho vývaru poduseného s pečenými kuracími šťavami, citrónovou trávou, zázvorom, koriandrom a cesnakom.

Pri varení alebo pytliactve mäkkýšov použite zvyšky tekutiny ako polievkový základ, napríklad vo Wolfgang Puck’s Seafood Gazpacho alebo Gordon Ramsay’s Salmon with Shellfish Minestrone. Chutnejšie bujóny môžu byť použité ako základ pre omáčky, ako napríklad Tagliatelle Massimo Bottura With Hand-Chopped Ragù.



Čo je sklad?

Akcie sú záväzok. Vyžadujú si čas a úsilie. Vo vašej kuchyni však môžu urobiť zásadný rozdiel. Šéfkuchár Thomas Keller z podniku French Laundry volá zásoby ako základ pre všetko ostatné, čo budete robiť. Preto je také cenné naučiť sa vyrábať zásoby a tak cenné mať ich doma. Je to zmena života. Sklad je tekutina - technicky vodný extrakt - ktorá vzniká pri dusení zvieracích kostí vodou, často s prídavkom aromatickej zeleniny, bylín a korenia. Tvorí základnú tekutinu na varenie polievok, dusených jedál a obilnín, ale používa sa tiež v menších množstvách na dochutenie omáčok a duseného mäsa a zeleniny.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Gordon Ramsay

Učí varenie I

Zistite viac Wolfgang Puck

Učí varenie

Dozviete sa viac Alice Waters

Učí umenie domáceho varenia

Zistite viac Thomas Keller

Učí techniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajcia

Uč sa viac

Aký je rozdiel medzi skladom a vývarom?

Zásoby sa často zamieňajú za bujóny. Spravidla sa vývar vyrába z kostí, kde sa vývar vyrába z mäsa a iných bielkovinových odrezkov. Zásoba je tradične hustejšia ako vývar s výraznejším pocitom v ústach, pretože sa vyrába iba z kostí zvierat - veľmi málo skutočného mäsa - a vyžaduje si dlhšie varenie, aby sa docielila jeho chuť. Počas tejto doby sa z kostí uvoľňuje kolagén, čo spôsobuje želatínovú zásobu. Mätúce je, že vývar sa niekedy nazýva aj kostný vývar; a zeleninový vývar, ktorý neobsahuje vôbec žiadne kosti, je to isté ako zeleninový vývar.

Ako urobiť zásoby

Myslite ako profesionál

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

Zobraziť triedu

Aj keď zásoby v obchode s potravinami ľahko nájdete, zvážte vytvorenie vlastného - ak varíte veľa mäsa v kostiach, je to v podstate zadarmo.

  1. Keď nabudúce budete piecť kurča (alebo iné kostnaté zviera), namiesto toho, aby ste jatočné telo vyhodili po tom, čo je všetko kuracie mäso preč, odložte kosti do mrazničky.
  2. Keď nazhromaždíte značné množstvo, prehoďte ich do zásobníka nad sporák alebo do tlakového hrnca s dostatkom vody na zakrytie a pokvapkajte octom.
  3. O pár hodín neskôr budete mať bohatý, tmavý kurací vývar. Môžete samozrejme pridať aromatické látky, aby bola vaša zásoba ešte chutnejšia - ako vývar.

Tipy na inventúru

Zásoby často začínajú mirepoixom, zmesou aromatickej zeleniny, ktorá sa nakoniec vyhodí. Klasicky mirepoix obsahuje cibuľu, mrkvu a zeler.

Pokiaľ ide o živočíšne časti, použite rôzne kosti a šľachy rozrezané tak, aby ste odhalili čo najviac povrchovej plochy; želatína z nich dodáva viskozitu a chuť. Zásoby sa často pripravujú z pražených kostí, čo je tradičný prístup, ktorý dodáva chuť a farbu. Ak vám však príchuť pražených kostí pripadá príliš silná, môžete na zafarbenie použiť brûléed alebo pálené cibule a paradajky. Aj keď môžete pripraviť vývar so zvyškami kostí, pridaním častí s množstvom spojivového tkaniva (želatína!), Ako sú kuracie stehná a krídla, môže byť vývar hrubší a želatínovejší. Rybie kosti a hlavy tiež poskytujú hustú zásobu, a preto je tradične vyrobená bouillabaisse taká krémová.

Aké jedlá bežne používajú zásoby?

Vyber redakcie

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

Pálenka sa často používa ako stavebný blok omáčok, ako je omáčka šéfkuchára Kellera allemande (vyrobená z teľacieho mäsa), Kuracie velouté (vyrobené z jeho ľahkého kuracieho vývaru ) a hnedá kuracia rýchla omáčka (vyrobená z ľahkého kuracieho vývaru a teľacieho vývaru), a Teľacie mäso Demi-Glace od Wolfganga Pucka . Šéfkuchár Keller tiež používa kurací vývar na varenie dusených artičokov, Dušení zelení a cestoviny, napríklad jeho Agnolotti s hráškom a slaninou. Na svoje krátke rebrá dusené na červenom víne používa ako pečený teľací vývar, tak aj ľahký kurací vývar.

zdravotná starostlivosť debata o výhodách a nevýhodách

Ďalším skvelým spôsobom, ako predstaviť vynikajúci vývar, je ryža: Alice Waters navrhuje rizoto na báze ryže arborio, zatiaľ čo Gordon Ramsay používa domáci kurací vývar v korenenom jazmínovom ryžovom pilafe.

Chcete sa dozvedieť viac o varení?

Staňte sa lepším kuchárom s ročným členstvom MasterClass. Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami, ako sú šéfkuchár Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters a ďalší.