Hlavná Jedlo Recept na teľacie Demi-Glace od Wolfganga Pucka: Ako si vyrobiť Demi-Glace

Recept na teľacie Demi-Glace od Wolfganga Pucka: Ako si vyrobiť Demi-Glace

Váš Horoskop Na Zajtra

Domáca demi-glace, ktorá sa dnes zriedka nachádza mimo školy varenia a v luxusných reštauráciách, môže omáčkam a polievkam dodať bohatú chuť a telo.



Preskočiť na sekciu


Wolfgang Puck učí varenie Wolfgang Puck učí varenie

Na 16 lekciách sa naučte exkluzívne recepty a techniky varenia od šéfkuchára za spoločnosťmi Spago a CUT.



Uč sa viac

Čo je tradičný pologlace?

Polovica- zmrzlina je koncentrovaná glazúra s príchuťou, ktorá sa používa ako základ pre množstvo omáčok. Jeho názov znamená polobledá, odkaz na glace de viande alebo masové sklo, veľmi hustý sirup, ktorý sa historicky používa na glazovanie mäsa, ktorý sa dnes častejšie používa v malom množstve na pridanie koncentrovanej príchute a obsahu omáčky. Demi-glace je tenší ako glace de viande: vyrába sa redukciou zásob až na štvrtinu a polovicu pôvodného objemu alebo kombináciou jednej časti španielska omáčka s jedným dielom zásoby a znížením o polovicu. Demi-glace môže obsahovať aj víno, napríklad sherry. Zahusťuje ako múka a poskytuje zdroj umami, ako je paradajková pasta alebo prášok MSG.

Aké sú niektoré varianty Demi-Glace?

Dvomi základnými metódami výroby demiglace sú omáčka espagnole (tradičná metóda, ktorú uviedol Auguste Escoffier), alebo začiatok s pažitkou (pozri zjednodušenú verziu Wolfganga Pucka uvedenú nižšie).

Recepty sa navyše líšia typom zásob, ktoré používajú ( teľací vývar , hovädzí vývar, kurací vývar, kačací vývar alebo kombinácia rôznych druhov vývaru); použité bylinky a korenie (tymian, petržlen, bobkové listy, čierne korenie); zahusťovadlo (dužina, kukuričný škrob); a aromatické látky (paradajková pasta, cibuľa, zeler, mrkva).



Wolfgang Puck učí varenie Gordon Ramsay učí varenie I Alice Waters učí umeniu domáceho varenia Thomas Keller učí techniky varenia

4 nápady na použitie Demi-Glace pri varení

Pologlace sa môže použiť samotný, lyžičkou sa podarí steak alebo poutín, alebo sa dá zamiešať do dusenej masy a rizota. Slúži tiež ako základ pre ďalšie omáčky, napríklad klasickú hubovú omáčku. Ak ste si dali námahu s výrobou domáceho demiglace, ukážte to v:

  1. Kuracie suprême s koreňovou zeleninou
  2. Recept na paprikový steak Wolfgang Puck s omáčkou z červeného vína
  3. Pečené kura s horčicovou omáčkou
  4. Krátke rebrá s dlhou dušou

Teľací recept Demi Glace od Wolfganga Pucka

e-mailový recept
0 hodnotení| Hodnotiť teraz
Robí
1 qt demiglace
Čas prípravy
1 hod 15 min
Celkový čas
2 h 45 min
Čas varenia
1 hod 30 min

Zloženie

  • 4 teľacie kosti
  • 3 mrkvy, nahrubo nasekané
  • 3 stonky zeleru, nahrubo nasekané
  • 1 cibuľa, nahrubo nasekaná
  • 4 strúčiky cesnaku
  • 1/4 šálky čierneho korenia
  • 1 zväzok tymiánu
  • 1 vetvička rozmarínu
  • 2 bobkové listy
  • 2 šálky červeného vína
  • 2 lyžice paradajkovej pasty

Poznámka: recept používa tlakový hrniec, ak používate varnú dosku, celkový čas varenia je 7 hodín 15 minút.

koľko strán má kapitola
  1. Pripravte si teľací vývar : Rúru predhrejte na 500 ° F. Kosti položte na pekáč na 45 minút. Pridajte zeler, mrkvu, cibuľu, cesnak, korenie, tymian, rozmarín a bobkové listy a restujte ďalších 20 minút. Panvicu pokvapkáme červeným vínom a pridáme paradajkovú pastu. Vložte ingrediencie do zásobníka alebo tlakového hrnca vrátane červeného vína a zvyškov zo spodnej časti panvice. Pridajte 4 qt vody. Ak pripravujete varnú dosku, nechajte ju pripraviť na miernom ohni po dobu 5–6 hodín. Ak používate tlakový hrniec, zatvorte a uzamknite tlakový hrniec a varte ho 1 hodinu a 30 minút, potom nechajte 20 minút sedieť.
  2. Vyrobte teľacie mäso z demiglace : Keď je vývar hotový, scedíme ho do veľkého hrnca. Dusíme dusené odkryté na stredne vysokom ohni, kým sa nezníži na polovicu. Preložte do menších nádob alebo na podnos na kocky ľadu.

Staňte sa lepším kuchárom s ročným členstvom MasterClass. Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami vrátane Dominique Ansela, Gordona Ramsayho, Alice Watersovej a ďalších.




Kalórií