Sprievodca pečením múky: Jednoduchá náhrada múky

Múka na koláče je ideálna na jemné pečivo, od najnežnejších anjelských koláčov po šifónové koláče s jemnou strúhankou.

Preskočiť na sekciu

• Čo je to tortová múka?
• Ako používať tortovú múku pri pečení
• Jednoduché náhrady múky z torty
• Tortová múka, chlebová múka a univerzálna múka: V čom sa líšia?
• Náhradný recept z domácej tortovej múky
• Viac informácií o MasterClass spoločnosti Apollonia Poilâne

Generálna riaditeľka spoločnosti Poilâne Apollonia Poilâne vyučuje filozofiu renomovanej parížskej pekárne a osvedčené postupy pri pečení rustikálnych francúzskych chlebov.

Čo je to tortová múka?

Tortová múka je vyrobená z mäkkej pšenice a zomletá na neuveriteľne jemnú štruktúru. Je mletý z odrôd pšenice s nižším obsahom bielkovín (a teda menším obsahom lepku) ako viacúčelová múka, čo má za následok ľahšiu a voľne štruktúrovanú drvinu. Ak recept vyžaduje tortovú múku, ale nemáte ju po ruke, môžete si vyrobiť náhradu za kutilstvo s univerzálnou múkou a kukuričným škrobom.

Ako používať tortovú múku pri pečení

Tortová múka je užitočná na pečivo jemnej textúry, napríklad na koláče, torty, koláče, koláče a rýchle pečivo. Z tortovej múky môžete tiež pripraviť ľahké alebo nadýchané pečivo alebo dezerty. Pre výdatnejšie pečené pečivo vynechajte tortovú múku a použite hmotnejšiu druh múky s vyšším obsahom bielkovín.

Jednoduché náhrady múky z torty

Ak váš recept vyžaduje tortovú múku a nemáte ju po ruke, môžete účinky tortovej múky napodobniť univerzálnou múkou. Keď nahradíte šálku univerzálnej múky šálkou tortovej múky, odstráňte dve polievkové lyžice múky AP a nahraďte ju dvoma polievkovými lyžicami kukuričného škrobu, čo zabráni tvorbe lepku s podobným účinkom.

Pečivovú múku môžete použiť aj ako náhradu tortovej múky. Cukrárenská múka obsahuje iba o niečo viac lepku ako tortová múka (jej obsah bielkovín je sedem až deväť percent v porovnaní so šiestimi percentami tortovej múky), takže tieto múky s nízkym obsahom bielkovín môžete vymeniť jedna za druhú. Pretože rôzne druhy múky majú rozdielne veľkosti častíc, najpresnejšie výsledky získate použitím kuchynskej váhy a nie odmerky.

Tortová múka, chlebová múka a univerzálna múka: V čom sa líšia?

Chlebová múka je druh tvrdej pšeničnej múky s vysokým obsahom bielkovín (až 12 percent) v porovnaní so škrobom. Vyšší obsah bielkovín znamená viac tvorby lepku a silnejšie pečivo. Mäkká pšenica, často označovaná ako tortová múka (šesť percent bielkovín) alebo cukrárenská múka (sedem až deväť percent bielkovín), obsahuje menej lepku, čo vedie k jemnejším výsledkom. Všadeprítomná viacúčelová múka? Je to zmes oboch - aj keď má tendenciu byť na tvrdšej strane, aspoň v USA, s približne 10 percentami bielkovín.

Náhradný recept z domácej tortovej múky

0 hodnotení| Hodnotiť teraz

Robí

Čas prípravy

Celkový čas

Zloženie

• 1 šálka univerzálnej múky
• 2 lyžice kukuričného škrobu

1. Pomocou čistej lyžice opatrne z odmerky vyberte dve polievkové lyžice univerzálnej múky.
2. Pomocou preosievača alebo jemného sitka na vrchu strednej misy preosejeme spolu múku a kukuričný škrob. Po preosiatí ešte raz preosejte do inej misy alebo vzduchotesnej nádoby.
3. Okamžite použite alebo skladujte vo vzduchotesnej nádobe po dobu až 1 mesiaca.

Staňte sa lepším kuchárom s Ročné členstvo MasterClass . Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami, ako sú Gabriela Cámara, šéfkuchár Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters a ďalšie.