Sprievodca thajským varením: 20 tradičných thajských surovín

Rovnako ako v prípade každej národnej kuchyne, je lákavé veriť, že celú šírku thajskej kuchyne možno zúžiť na ponuku priemernej thajskej reštaurácie - pad thai je iba jedným vstupným bodom do tejto pikantnej, citrusovej a bylinkovej kuchyne. Thajské jedlo sa zvyčajne chápe v piatich regionálnych výrazoch vedúcich od severu k juhu a individuálne preferencie a štýly znamenajú tisíce rôznych interpretácií. Našťastie každú z regionálnych thajských kuchýň podporujú opakujúce sa techniky a základné prísady.

Preskočiť na sekciu

• 20 tradičných thajských surovín
• Chcete sa dozvedieť viac o varení?
• Viac informácií o MasterClass Niki Nakayama

20 tradičných thajských surovín

Ak chcete lepšie porozumieť thajskej kuchyni, začnite s týmito špajzovými sponkami, ktoré nájdete online alebo v ázijských obchodoch s potravinami:

1. Čili : Čili ( phrik ) sú neoddeliteľnou súčasťou thajskej kuchyne a poskytujú úder blesku jasnosti prostredníctvom mohutného tropického juhoázijského tepla. Čili sa používa ako korenie, dochucovadlo a ako súčasť aj tých najzákladnejších kari pást. Ohnivé čili papagáje z vtáčej perspektívy ( phrik ked nu ) pochádzajú zo zelenej aj červenej odrody. Sušené červené chilli papričky majú dlhé, chudé formy ( phrik chi fa ) a ako malé veľkosti s tepelným obalom, ktoré sa zmestia do vašej dlane ( phrik haeng ). Môžete ich nahradiť najviac v štipke - napríklad zelené serrano papriky budú fungovať, ak napríklad nenájdete chilli z vtáčej perspektívy - ale sledovanie skutočnej veci dokáže, koľko mnohostrannej hodnoty každá odroda prináša na stôl.
2. Rybia pasta : Ocenenie za nepolapiteľnú piatu chuť, umami, je v thajskej kuchyni živé a zdravé. Najlepšie sa to buduje pomocou fermentovaných výrobkov. Na dodanie tohto bezkonkurenčného spodného prúdu umami nič neprekoná pár šupiek rybacej omáčky ( nam pla ). Vyrobené zo solených a fermentovaných rýb - podobne ako ryby s výraznou príchuťou ančovičky alebo makrela, ktorá zreje až dva roky - vysoko kvalitná rybacia omáčka je súčasne slaná, sladká aj slaná. Používajte ho v marinádach, máčacích omáčkach alebo dresingoch alebo ho podávajte ako korenie spolu s rezanými chilli papričkami popri rezancoch alebo ryžových pokrmoch.
   
3. Pasta na krevety : Štipľavá, solená krevetová pasta ( kapi ) je hnacím motorom chutí a funguje ako stavebný blok pre kari pasty alebo dochucovanie jedál, ako je praženica.
4. Sušené krevety : Drobné sušené krevety veľkosti desetníka ( kung haeng ) sa zmiešajú do kari pasty alebo sa zomelú v mažiari na tĺčik na šalát zo zelenej papáje . Rovnaké časti chrumkavé a žuvacie, sušené krevety sú tiež neodmysliteľnou prísadou v čínskej, kórejskej, barmskej a vietnamskej kuchyni.
5. Ustricová omáčka : Ustricová omáčka ( pekný muž ), hustá, sladká a slaná omáčka vyrobená z karamelizovaného hlivy ustricovej, sa najčastejšie nachádza v kuchyni stredného Thajska, kde prevládajú čínske vplyvy. Použite ho na zapožičanie soľanky, keď glazujete praženicu a zeleninu, ako je brokolica alebo baklažán.
   
6. Kokos : Kokos je jednou z prvých ingrediencií, ktoré mi napadnú, keď si ľudia pomyslia na thajské jedlo. Jemné ovocie dodáva karí a polievkam sviežu textúru a jeho mastné, mliečne chladiace vlastnosti obnovujú rovnováhu aj pri tých najchutnejších jedlách. Používanie kokosu je v kuchyni severovýchodného Thajska menej bežné. Napríklad v Isane je svieži a ľahší štýl varenia najlepšie ilustrovaný zelenými šalátmi z papáje ( yam ) a grilovanie.
7. Korenie a zmesi korenia : Zatiaľ čo čili dodáva teplo, korenie završuje to, ako toto teplo prežívame. Celé semená koriandra, biele korenie, mletá kurkuma, čierny kardamón, kmín, feniklové semienko a karí prášok - to všetko hrá úlohu pri vytváraní bezproblémovej cesty každého thajského pokrmu. Korenie stráca svoju štipľavosť, čím dlhšie sedia, takže si pripravte najčerstvejšie nádoby, aké môžete, a vyhnite sa hromadnému nákupu, pokiaľ nemáte v pláne použiť všetky koreniny.
8. Ja som vŕba : Thajská kuchyňa využíva tri rôzne spôsoby Som vŕba —Svetlé, sladké a tmavé. Ľahká sójová omáčka, známa tiež ako tenká sójová omáčka, je najbežnejšie používanou sójovou omáčkou v thajskej kuchyni. Thajská sójová omáčka sa používa ako omáčka na namáčanie do jedál khao man gai , pošírované kuracie mäso s ryžou. Sladká sójová omáčka je hlavnou súčasťou praženice a rezancových jedál, zatiaľ čo tmavá sójová omáčka dodáva jedlám ako sú farba a ľahká sladkosť. podložka pozri napr .
9. Tamarind : Šťava z tamarindu (alebo jej hustá, lepkavá pasta) je tajnou zbraňou, pokiaľ ide o dochucovanie: Chuť tohto plodového ovocia - sladká, kyslá a s trochou štipľavého funku - robí rovnakú prácu s limetkou a cukrom, zložitejšie. Tamarind použite na dochutenie karí alebo polievok alebo ho zakomponujte do marinády na mäso: Kyslosť zjemní mäso podobne ako citrusová šťava. Aby bol tamarind tekutý, namočte ho a preceďte makham piak , čerstvá buničina tamarindu, ktorá sa predáva v pevne zabalených blokoch.
10. Kari pasta : Thajské kari patrí k najlepším prostriedkom na ochutenie vďaka svojmu silnému základu: Zmes bylín, korenia a koreňov ako galangal, ktoré sa kombinujú a vytvárajú kari pastu. Zatiaľ čo mnoho thajských kuchárov si vyrába svoje vlastné kari pasty, zavarené odrody sú dobrým spôsobom, ako sa zoznámiť s ich odlišnými chuťovými profilmi. Zelená kari pasta je zvyčajne zmesou zelených čili a cesnaku na zahriatie, šalotky a galangalu na dotyk alliumovej a zázvorovej sladkosti a jasných aromatických látok a nápadnej farby, citrónovej trávy, limetkových listov Makrut a thajskej sladkej bazalky. Červené kari zamení zelené chilli za prik haeng , sušené horúce červené chilli a obsahuje krevety a korenie ako koriandrové semiačka a čierne korenie. Žlté karí získava svoju slnečnú farbu z kurkumy a karí, ktoré tiež prepožičiavajú základnej zmesi galangalu, cesnaku a čili jemnú sladkosť, ktorá zmierňuje horúčavu.
11. Citrónová tráva : Aromatické látky ako citrónová tráva sú polovičnou príťažlivosťou každého pokrmu, či už ich obohatením o arómy, ktoré sú príliš jemné na to, aby boli úplne presné, alebo stúpaním vzduchom v lákavých vlnách pary. Citrónová tráva, drevitá, voňavá, citrusová stopka, ktorá sa používa na ochutenie polievok, je vytrvalá tráva, ktorá rastie v tropickom podnebí. Jemné biele jadro stopky je požadované pre svoju výraznú citrusovú chuť a je bežnou ingredienciou v thajskej, indickej, indonézskej a vietnamskej kuchyni. Jeho citrónová príchuť obstojí pri dlhodobom varení, takže je ideálny pre pomaly varené prívarky a kari.
12. Galangal : Tiež známy ako menší zázvor, galangal ( kha ) je miernejší bratranec korenistej oddenka . Galangal, ktorý má tiež papierovú pokožku, ktorú je potrebné pred použitím odlepiť, prináša do polievok, ako je napríklad korenie, citrusovú chuť. tom kha a praženicu .
13. Koreň kurkumy : Rovnako ako gombíky čerstvého koreňa zázvoru, má tenkú nepožívateľnú pokožku, ktorá sa ľahko odlupuje a odhaľuje elektrickú oranžovú dužinu konzistencie jemnej vlhkej kôry. Varenie s čerstvým kurkuma extrahuje viac zo svojej živej, korenistej esencie.
14. Lipové listy makrutu : Limetkové listy Makrut sú krokom dole od citrónovej trávy, sú zdržanlivo intenzívne voňajúce a sú ideálne na pridanie nádychu limetky do polievok.
15. palmový cukor : Thajské jedlo sa často spolieha na vzťahy medzi cukrom, kyselinou a teplom. Palmový cukor vyrobený z miazgy kokosových paliem je typický pre južné thajské jedlá, zatiaľ čo severné oblasti sa spoliehajú skôr na hnedý cukor vyrobený z cukrovej trstiny. (Ani jeden z nich nemá príliš silnú sladkosť ako biely cukor, ale naopak dodáva dezertom a omáčkam dymový maslový charakter.)
16. Lepkavá ryža : Rovnako ako väčšina ázijských kuchýň, aj ryža ( túžba ) je základnou zložkou každého jedla. Lepkavá ryža, tiež známa ako lepkavá ryža alebo sladká ryža, je preferovanou prílohou k ryži v severnom a severovýchodnom Thajsku a Laose, kde sa varená ryža používa ako prostriedok na všetky druhy slaných jedál a dezertov, ako je napr. khao niaow ma muang , lepkavá ryža z manga, podávaná s kokosovým krémom a čerstvým mangom. Lepkavé odrody ryže z Laosu a severného Thajska majú tendenciu mať dlhšie zrno a kvetinovejšiu vôňu ako japonské odrody.
17. Jazmínová ryža : Jasmínová ryža je jemnejšia, hustejšia a lepkavejšia ako iné druhy aromatických ryží, ako je basmati. Jazmínová ryža je perfektnou prílohou pre všetky druhy thajských jedál, vrátane grilovaného alebo mletého mäsa a pikantných kari. Lepkavosť a sladkosť jazmínovej ryže ju robia skvelým doplnkom praženicu a dobre sa postaví k dusenému mäsu. (Vďaka svojej jemnej textúre nemusí byť najlepšou voľbou pre praženicu.)
18. Rezance : Sušené ryžové rezance sú rozhodujúcou ingredienciou v každej thajskej špajzi: Uchovávajte široké, ploché odrody ryžových rezancov pre veľké praženice a tenšie ryžové rezance pre jedlá ako pad Thai , polievky alebo chladené šaláty s arašidovou omáčkou. Thajská kuchyňa ponúka aj vaječné rezance, celofánové rezance a rezance z fazuľových nití.
19. Koriander : Byliny neslúžia iba na ozdobenie thajskej kuchyne - poskytujú sviežu notu pre zložitú symfóniu, ktorá sa koná v každom jedle. Koriander, či už jemne mletý na kari pastu, alebo podávaný na vrchu kari, rezancov alebo praženice, dodáva chladivý, trávnatý jas. Ak ho nájdete, môžete koreňom koriandra tiež pridať do podpisov bylinkovej kvetinovej esencie byliniek a polievok.
20. Thajská bazalka : Tento druh bazalky, ktorý sa dodáva so zelenými aj fialovými listami, je štipľavejší ako bazalka Genovese používaná na pizzu, so sladkosťou podfarbenou zemitým, slaným sústom. Často sa používa aj odroda zvaná svätá bazalka, ktorá má zreteľnejšiu príchuť sladkého drievka alebo anízu. Naučiť sa viac o Thajská bazalka .

Chcete sa dozvedieť viac o varení?

Staňte sa lepším kuchárom s Ročné členstvo MasterClass . Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami, ako sú Niki Nakayama, Gabriela Cámara, šéfkuchár Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters a ďalší.