Recept na citrónový koláč od šéfkuchára Kellera: Lemon Sabayon s piniovými orechmi

Tento citrónový koláč je pre mňa veľmi zvláštny - je to jediný recept, ktorý som uviedla v dvoch mojich kuchárskych knihách, The French Laundry a Bouchon, pretože ho tak veľmi milujem. - šéfkuchár Thomas Keller

Preskočiť na sekciu

• Čo je Sabayon?
• 4 poznámky o citrónovom koláči šéfkuchára Kellera
• Ako nahradiť borovicové orechy
• Recept na citrónový koláč šéfkuchára Thomasa Kellera
• Viac informácií o MasterClass Thomasa Kellera

Naučte sa techniky varenia zeleniny a vajec a prípravy cestovín od nuly od oceneného šéfkuchára a majiteľa podniku The French Laundry.

ako urobiť amaretto kyslé

Čo je Sabayon?

Sabayon je francúzske spracovanie citrónového dezertu talianskeho pôvodu. V Taliansku sa mu hovorí zabaione a tradične sa pripravuje z vaječných žĺtkov, cukru a vína marsala, šľaha sa a varí sa v bain-marie alebo na dvojitom kotli, potom sa zaleje ovocím. Zabaione bol začlenený do francúzskej kuchyne v 18. rokoch 20. storočia. Aj keď sa sabayon používa predovšetkým ako dezertný krém, môže tiež označovať niektoré slané omáčky.

4 poznámky o citrónovom koláči šéfkuchára Kellera

Tento recept predstavil šéfkuchárovi Kellerovi v 80. rokoch cukrár v Rakeli, jeho ranej newyorskej reštaurácii, a odvtedy ho vyrába vo svojich reštauráciách.

1. Borovicová orechová kôrka . Spolu s textúrou a žiarivou citrónovou chuťou miluje šéfkuchár Keller na tomto koláči aj to, že v jeho kôre sa používajú píniové oriešky, čo je neobvyklá prísada do pečiva. Začnite so surovými píniovými orieškami - pri pečení kôry sa pražia. Pulzujte ich do polovice v kuchynskom robote; ak ich príliš pulzujete, ich oleje sa uvoľnia príliš skoro. Chcete, aby boli tieto oleje absorbované múkou a zabudované do vášho cesta.
2. Cesto bez rolovania . Ďalšou vecou, ​​ktorú musíte na tomto recepte milovať, je, že cesto sa nemusí rolovať. Namiesto toho ho rukami zatlačte do koláčovej formy. Buďte trpezliví, keď svoje cesto ručne vtláčate do formy na koláče, rozdeľte ho na rovnomernú hrúbku a utesnite všetky praskliny pozdĺž okrajov, kde sa bočné strany formy dotýkajú dna.
3. Ideálne pre izbovú teplotu . Rovnako ako je pri pečení dôležitá teplota rúry, tak dôležitá je aj teplota vašej kuchyne. V ideálnom prípade nechcete, aby bolo vaše prostredie príliš horúce, pretože maslo a iné tuky, s ktorými pracujete, sa rýchlo rozpustia. Šéfkuchár Keller hovorí, že tento koláč sa najlepšie podáva pri izbovej teplote do niekoľkých hodín od zostavenia, ale ak je to potrebné, dá sa vychladiť a podávať za studena.
4. Robí extra koláčové kôrky . Jedna posledná vec, ktorú by ste mali na tomto recepte milovať: Vyrobí sa z neho dostatok cesta na tri koláče, takže ho môžete zmraziť pre ďalšie použitie.

Ako nahradiť borovicové orechy

Ak nechcete používať píniové oriešky, v tomto recepte dobre funguje akýkoľvek zblednutý a ošúpaný orech stromu. Mandle a lieskové orechy sú dobrou náhradou za kôry z borovicových orechov.

Recept na citrónový koláč šéfkuchára Thomasa Kellera

0 hodnotení| Hodnotiť teraz

Robí

Čas prípravy

Celkový čas

Čas varenia

Zloženie

Pre kôrku z borovicových orechov :

• 280 gramov surových píniových orieškov
• 360 gramov viacúčelovej múky
• 70 gramov kryštálového cukru
• 1 veľké vajce
• 225 gramov nesoleného masla pri izbovej teplote

Pre citrónový sabayon :

ako prísť s nápadmi na zápletku

• 2 veľké vajcia, studené
• 2 veľké žĺtky, studené
• 150 gramov kryštálového cukru
• 120 gramov čerstvej citrónovej šťavy
• 85 gramov studeného nesoleného masla, nakrájaného na 1⁄4-palcové kocky

Vybavenie :

• Kuchynský robot
• Škrabka na lavičku
• Plastový obal
• Skladaná 9-palcová nepriľnavá tortová panvica s odnímateľným dnom
• Sklo so spodnou a rovnou stranou
• Plechová panvica
• Veľká kovová mixovacia misa
• Kastról s priemerom, ktorý je o niečo menší ako priemer mixovacej misy
• Balónová metla
• Gumová stierka
• Kuchynské utierky

Vytvorte koláčovú kôru

1. Predhrejte rúru na 350 ° F a umiestnite priehradku do stredu rúry.
2. Vložte píniové oriešky do kuchynského robota a pulzujte ich až do polovice. Dajte pozor, aby ste orechy príliš nerozdrvili, čo z nich extrahuje olej a ovplyvní konzistenciu cesta. Pridajte múku a cukor do kuchynského robota a pulzujte, kým orechy len ťažko odlíšite od ostatných surovín.
3. Zmes obráťte na čistú pracovnú plochu a zhromaždite ju do kopy. Uprostred studne vytvarujte studňu a do stredu jamky pridajte vajíčko a maslo. Rukami zmiešajte vajíčko a maslo, postupne mieste múku. Podľa potreby použite škrabku na lavičke, aby sa suroviny spojili. Cesto sa môže zdať suché, ale pri jeho spracovaní sa maslo vpije do múky. Keď sa cesto začne spájať, miesime ho pätou ruky, aby sa ingrediencie ďalej zmiešali a aby vznikla jedna homogénna hmota cesta.
4. Cesto vytvarujte do bochníka a potom ho rovnomerne rozdeľte na tretiny. Každú tretinu vytvarujte do formy disku s hrúbkou približne 1 palec a potom každý kúsok zabaľte do plastovej fólie. Cesto, ktoré budete ihneď používať, nechajte v chlade najmenej 10 minút a nechajte ho odpočívať. Extra zabalené disky cesta vložte do uzatvárateľného mraziaceho vrecka a zmrazte pre ďalšie použitie.
5. Odpočinuté cesto premiestnite na cukrárenskú formu s nelepivým tvarom cesta - panvicu nie je potrebné maslovať ani múku. Začnite vyberať malé kúsky cesta z disku a tlačiť ich nahor po stranách panvice. Dbajte na to, aby ste okolo okraja panvice udržali jednotnú hrúbku, približne 3/16 palca. Keď sú bočné časti panvice vystlané rovnomernou vrstvou cesta, vtlačte kúsky cesta na dno panvice, kým nie je úplne a rovnomerne zakryté. Uistite sa, že cesto tvorí pevné utesnenie v rohoch, kde sa stretávajú bočné a spodné časti koláča.
6. Prstami odstráňte prebytočné cesto, ktoré vyčnieva nad okraj tortovej formy, a okraje uhlaďte, aby ste dosiahli dokonalý vzhľad. Jemne stlačte bočnú a spodnú časť pohára o cesto po bokoch a spodnej časti panvice - tým sa vyrovná hrúbka cesta v rohoch.
7. Tortovú formu položte na plech a vložte do rúry. Pečieme tortovú škrupinu 17 až 20 minút, alebo do zlatista. Pred naplnením nechajte kôru vychladnúť.

Pripravte citrónový sabayon

1. Umiestnite stojan na rúru do najvyššieho otvoru, priamo pod brojler a predhrejte brojler. Dvere rúry udržiavajte mierne otvorené, aby sa teplota v rúre príliš neohriala.
2. V hrnci priveďte k varu asi 11⁄2 palca vody. Uistite sa, že je voda dostatočne plytká, aby sa nedotkla dna mixovacej misy, keď je misa položená na vrchu hrnca. Pridajte vajcia a cukor do mixovacej misy a misku preložte na hrniec. Okamžite znížte teplotu na minimum. Za stáleho miešania zmesou priebežne šľaháme. (Ak nechcete sabayon šľahať ručne, môžete použiť elektrický mixér.) Misku držte kuchynskou utierkou, aby ste sa chránili pred teplom.
3. Po asi 2 1⁄2 minútach by mala zmes zhustnúť a byť v štádiu stužkovej. Keď ste dosiahli fázu stuhy, spoznáte to, keď čiary od šľahania na chvíľu na povrchu zmesi pretrvávajú. Tiež keď zdvihnete metličku nad misku, zmes by mala spadnúť späť do misy a tvoriť stuhy. Po dosiahnutí tohto stupňa zmesi pridajte 1⁄3 citrónovej šťavy.
4. Zašľahajte do zmesi citrónovú šťavu pohybom číslo osem, kým sa konzistencia zmesi nevráti na stužkovú, asi 1 minútu. Pridajte ďalšiu 1⁄3 citrónovej šťavy. Šľahajte, kým zmes opäť nezhustne na stužkovú, ďalšiu minútu, potom pridajte poslednú z citrónovej šťavy. Šľahajte, kým sa zmes nevráti na stužkovú.
5. Celková doba varenia je približne 6 minút. Je veľmi dôležité neustále šľahať celú túto dobu, aby ste zabránili miešaniu vajíčok. 6. Misku položte na kuchynskú utierku na pulte a pridajte maslo. Vráťte misku späť na hrniec a rozšľahajte, aby sa maslo emulgovalo do sabayonu.
6. Nalejte teplý sabayon do koláčovej šupky nastavenej na plechu. Jemne poklepte na plech na plech proti pultu, aby ste odstránili vzduchové bubliny v sabayone. 8. Vložte koláč pod brojler a nechajte dvierka rúry na pečenie mierne otvorené, aby horná časť koláča zhnedla bez toho, aby ste vytvorili príliš veľa tepla v rúre, ktoré by puding prevarilo. Brûlée vrchol sabayonu, otáčanie koláča podľa potreby pre rovnomerné zafarbenie; nenechávajte rúru bez dozoru, pretože sabayon rýchlo skaramelizuje. Vyberte koláč z brojlera a pred podávaním ho nechajte stáť 1 hodinu pri izbovej teplote. Ak ho podávate viac ako 1 hodinu po grilovaní, nechajte koláč najskôr vychladnúť na izbovú teplotu a až potom ho vložte do chladničky. Podávame pri izbovej teplote alebo za studena. 9. Pri krájaní koláča ponorte čepeľ noža do horúcej vody, osušte ju na uteráku a potom koláč nakrájajte pomocou horúcej, ale suchej čepele. Tento postup opakujte pre každý rez.

Staňte sa lepším kuchárom s ročným členstvom MasterClass. Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami, ako sú šéfkuchár Thomas Keller, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters a ďalší.