Klasický mini madeleines recept šéfkuchára Dominique Ansel: Ako si pripraviť francúzske maslové koláče

Toľko úspechu pečiva závisí od správneho načasovania. Podľa názoru šéfkuchára Dominique je toho dokonalým príkladom madeleine, vynikajúci malý francúzsky koláč, ktorý vyvolal najčastejšie spomínané spomienky na pamäť v modernej literatúre.

Preskočiť na sekciu

• Pokorný pôvod Madeleine vo francúzskej literatúre
• Prečo sú Madeleines najlepšie jesť čerstvé?
• Ako si vyrobiť klasický Madeleine
• Ako urobiť klasické Madeleines v 2 jednoduchých krokoch
• 2 tipy na výrobu dokonalých Madeleines
• Mini Madeleine recept šéfkuchára Dominique Ansel
• Viac informácií o MasterClass Dominique Ansela

Ocenený šéfkuchár cukrárne James Beard Dominique Ansel učí svoje základné techniky výroby lahodného pečiva a dezertov vo svojej vôbec prvej online triede.

Pokorný pôvod Madeleine vo francúzskej literatúre

Marcel Proust zvečnil madeleines vo svojom vhodne nazvanom románe Hľadáme stratený čas —Chutenie jedného z maličkých koláčikov mu prinieslo príval spomienok z detstva a prakticky ho prenieslo do jeho minulého života.

U Prousta to bola chuť teplého koláča - nielen jeho samotný pohľad -, čo spustilo jeho zmyslovú pamäť a bol prvým spisovateľom, ktorý zachytil tento éterický vzťah medzi chuťou, časom a pamäťou.

Prečo sú Madeleines najlepšie jesť čerstvé?

Pre mnohých kuchárov je jedinou cestou, ktorú treba oceniť, francúzska madeleine, ktorá sa konzumuje ihneď po vyjdení z rúry a je stále teplá, maslová a zlatohnedá.

Čas je podstatnou súčasťou madeleines šéfkuchára Dominique. Preto ich vyrába čerstvé iba na objednávku vo svojich pekárňach (netrpezlivých zákazníkov ubezpečuje, že čas, ktorý sú potrebné na pečenie koláčov, je rovnaký ako čakanie na latte).

Keď zahryznete do čerstvej madeleine, vysvetľuje, že uniká posledná dávka pary a akoby to bralo posledný dych. Madeleine, ktoré sa chladia na chladiacom stojane, stratili svoje kúzlo. Preto je nevyhnutné vyrábať a slúžiť madeleines v rýchlom slede za sebou.

Ako si vyrobiť klasický Madeleine

Malý hrb, ktorý sa objavuje na vrchu madeleines, sa nazýva perla. Tento hrboľ je charakteristický pre madeleine, rovnako je ikonický záhyb na vrchu bochníka alebo koláča.

Tento hrboľ sa dosahuje pomocou dvoch premenných.

1. Najskôr prášok do pečiva v cestíčku nechá vzniknúť stred Madeleine, keď rúra na pečenie dopadne na panvicu.
2. Po druhé, tvar samotnej formy mini madeleine podporuje vyklenutie na vrchu torty, pretože sedí na nerovnom konvexnom povrchu.

Ako urobiť klasické Madeleines v 2 jednoduchých krokoch

Vďaka receptu šéfkuchára Dominique je proces výroby týchto malých piškót bezproblémový a ľahký.

1. Najprv si pripravte cesto a nechajte ho odpočívať 12 hodín alebo cez noc, aby mal prášok do pečiva v cestíčku čas na odpočinok, čo koláču zase dodá charakteristickú ľahkú, hubovitú štruktúru a nie konzistenciu hustý, drobivý koláč.
2. Po druhé, pretože cesto sa upečie iba 4 minúty, môžete pripraviť formu, vymiesiť cesto a upiecť madeleines za rovnaký čas, ktorý je potrebný na vyčistenie riadu od stola a pripravenie hostí na vynikajúci dezert.
   

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí základy francúzskeho pečiva

Učí varenie I

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

Dominique Ansel

Učí základy francúzskeho pečiva

2 tipy na výrobu dokonalých Madeleines

Myslite ako profesionál

Ocenený šéfkuchár cukrárne James Beard Dominique Ansel učí svoje základné techniky výroby lahodného pečiva a dezertov vo svojej vôbec prvej online triede.

Pri príprave cesta na sušienky madeleine je dôležité mať všetky ingrediencie pri izbovej teplote, aby sa ľahšie kombinovali.

1. Najdôležitejšie z týchto zložiek sú vajcia . Vajcia sú čarovné emulgátory alebo spojivá, ktoré vydávajú tuk a tekutinu za hladkú zmes. Ak ste už niekedy robili majonézy, videli ste, ako spolu spájajú olej a citrónovú šťavu a vytvárajú hladkú omáčku, ktorá sa nezlomí. Ak na cesto na koláče šľaháte vajcia s maslom a cukrom, jedná sa o iný typ emulzie, ktorá viaže maslo (tuk) s cukrom (zahriata tekutina).
2. Aby sa vajcia mohli čo najlepšie viazať, musia mať izbovú teplotu . Cesto Madeleine sa pripravuje tak, že sa najskôr zmiešajú vajcia so suchými ingredienciami (na rozdiel od ich miešania s tekutými ingredienciami), takže vajcia budú mať ťažkosti so vstrebávaním múky, ak sú príliš studené. Studené vajcia majú tiež možnosť opätovne stuhnúť maslo, ktoré sa primieša do cesta, čo by rozbilo emulziu a viedlo by k zrazeniu mastného cesta.