Jedným z dôvodov, prečo to milujem, je to, že rybu zalievame soľou a skutočne sa parí vo vlastných šťavách. - šéfkuchár Thomas Keller z reštaurácií Yountville v Napa Valley Bouchon, Ad Hoc a The French Laundry a newyorskej reštaurácie Per Se.
Pravdepodobne ste už v rúre piekli rybie filé - ale nejde o rovnaké staré ryby pečené v rúre. Toto je celé branzino, známe tiež ako stredomorský morský vlk, alebo vo francúzštine loup de mer, pečené v slanej kôre. Kôra utesňuje vlhkosť, umožňuje rybe pripravovať sa na pare a pripravovať ju vo vlastných šťavách, zatiaľ čo chrumkavá pokožka ryby bráni prenikaniu soli do jej mäsa. Kôra je zmesou kóšer soli a vaječných bielkov, ktorá vyzerá a na dotyk vyzerá ako mokrý piesok na pláži.
Preskočiť na sekciu
- Ako pripraviť Branzino
- Ako slúžiť Branzino
- Recept Branzino na pečenie v slanom salóne šéfkuchára Thomasa Kellera
- Viac informácií o MasterClass Thomasa Kellera
Ako pripraviť Branzino
Pred zabalením ryby do slanej kôry odstráňte jej plutvy a žiabre. Možno budete musieť orezať aj jej chvost, aby sa celá ryba zmestila do vašej pekáča. Dajte pozor, aby ste neprepichli jeho pokožku alebo nevystavili jej dužinu; nechcete, aby soľ z kôry presakovala dovnútra. Šéfkuchár Keller plní rybu v dutine citrónovými plátkami a vňaťami feniklu. Nemajte pocit, že musíte používať tú istú kombináciu, ale je dôležité vyplniť dutinu niečím, aby sa zachoval prirodzený tvar rýb.
- 2x
- 1,5x
- 1x, vybraný
- 0,5x
- Kapitoly
- popisy vypnuté, vybraný
- nastavenie titulkov, otvorí dialógové okno nastavenia titulkov
- titulky vypnuté, vybraný
Toto je modálne okno.
Začiatok dialógového okna. Klávesom Escape sa okno zruší a zatvorí sa.
TextColorWhiteBlackRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentPozadieColorČiernaBielaČervenáZelenáModráŽltáMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentTransparentWindowColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyTransparentSemi-TransparentOpaqueVeľkosť písma50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Štýl okraja textu ŽiadnyRaisedDepressedUniformDropshadowFont FamilyProportional Sans-SerifMonospace Sans-SerifProportional SerifMonospace SerifCasualScriptMalé čiapky Resetobnovte všetky nastavenia na predvolené hodnotyhotovýZatvorte modálny dialóg
Koniec dialógového okna.
Ako pripraviť BranzinoThomas Keller
Učí techniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajcia
Preskúmajte trieduAko slúžiť Branzino
Šéfkuchár Keller tu podáva ryby s vinaigretou z červeného korenia, ktorá dodáva krásnu, jasnú farbu a kyslú príchuť, ale hovorí, že vinaigrette sa dá pripraviť z iných zeleninových a ovocných štiav, vrátane mrkvy, cvikly a pomarančov. Šéfkuchár Keller vás vyzýva, aby ste vyskúšali niektoré z týchto ďalších možností. Experimentuje, hovorí. Popustite uzdu svojej fantázii.
Ak nemôžete získať branzino, obráťte sa na miestneho obchodníka s rybami o ďalšie podobne veľké guľaté ryby s tenkou kožou a robustnou štruktúrou kostí, ako sú napríklad malé pruhované basy alebo chňapaly.
rôzne druhy tkanín na odevyThomas Keller učí techniky varenia Gordon Ramsay učí varenie I Wolfgang Puck učí varenie Alice Waters učí umenie domáceho varenia
Recept Branzino na pečenie v slanom salóne šéfkuchára Thomasa Kellera
e-mailový recept0 hodnotení| Hodnotiť teraz
Čas prípravy
50 minCelkový čas
1 hodina 20 minČas varenia
30 minZloženie
- 1 libra celého branzina, zbavená šupiek, vypitvaná, plutvy a žiabre odstránené, opláchnuté a vysušené
- 725 gramov kóšer soli
- 8 veľkých bielkov
- Vrcholy a listy feniklu
- 3 plátky citróna hrubé 1⁄4 palca
- Karamelizované cibule feniklu
- Vinaigrette z červenej papriky
- Citrón
- Extra panenský olivový olej
- Na ozdobu sme vybrali lístky feniklu
Vybavenie :
- Misa na miešanie
- Doska na krájanie
- Kuchársky nôž
- Zúbkovaný nôž
- Gratinovaná miska alebo oválny pekáč Teplomer s okamžitým čítaním
- Kuchynské utierky
- Papierové uteráky
- Dosková lyžica
- Pinzeta na ryby
- Predhrejte rúru na 350 ° F. Ak je to potrebné, odrežte chvost ryby na dĺžku gratinovanej misky.
- Vo veľkej mise zmiešajte soľ a sneh z bielkov a mixujte rukami, kým kombinácia nebude mať pocit vlhkého piesku. Aby ste sa uistili, že ste pridali správne množstvo vaječných bielkov, uchopte hrsť zmesi, vytlačte ju a potom pustite. Mal by spadnúť späť do veľkej misy bez toho, aby sa vám niečo prilepilo k ruke. Ak sa drží na ruke, vmiešajte viac vaječného bielka.
- Prekryte plátky citrónu alebo ich šindle, potom pridajte citrón a fenikel do dutiny ryby, kým branzino nenadobudne svoj prirodzený tvar. Gratinovanú misu alebo oválny pekáč zabaľte do zmesi so soľou a bielkom s hrúbkou 1/3 palca. Položte rybu na záhon so zmesou soľ-vaječný bielok a pokryte ju väčšou časťou zmesi a jemne ju poklepte na rovnomernú 1⁄2 palcovú vrstvu, ktorá rybu obklopuje. Vyplňte všetky praskliny soľnej kôry. Gratinovanú misu alebo oválny pekáč preložíme do rúry a pečieme 20 minút. Vyberte rybu z rúry, keď teplomer zasunutý cez kôru do najhrubšej časti ryby zaregistruje 125 ° F.
- Po vybratí ryby z rúry ju nechajte 5 až 10 minút odpočívať, nie však dlhšie. Pomocou zúbkovaného noža nakrájajte na plátky po obvode kôry, pričom sa opatrne vyhýbajte rezaniu do rýb. Nadvihnite soľnú kôru. Rybu preložte na kuchynskú utierku položenú na doske na krájanie. Z rýb a prkénka odstráňte všetku zvyškovú soľ. Rybu preložte na dve vrstvy papierových utierok na doske na krájanie, aby ste s ňou mohli ľahšie manipulovať.
- Jemne pracujte pomocou zúbkovaného noža na skórovanie kože okolo hlavy a nadol po chrbtici ryby. Stiahnite pokožku späť a vyberte ju. Špičkou noža jemne zoškrabte krvnú líniu, ktorá steká po celej dĺžke ryby medzi dvoma filetami. Nakrájajte okolo hlavy až po kosť a potom nakrájajte podľa línie stavca ryby. Po celej dĺžke čepele noža jemne nadvihnite a odstráňte horné filé zo stavcov a zvyšných chrbtových kostí. Rovnakým spôsobom odstráňte spodné filé a položte ho kožou nadol na dosku na krájanie. Jemne zoškrabte membránu z hrudného koša. Pomocou pinzety na ryby vyberte rebrovú kosť a potom pomocou kuchárskeho noža orezajte filé na brušnej strane, aby ste dosiahli rovný okraj. Filety opatrne preložte na tanier, stranou nahor.
- Odstráňte citróny a fenikel. Zdvihnite stavce počínajúc od konca chvosta a pomocou kuchárskeho noža odrežte hlavu z rýb. Oddeľte dorzálnu kosť od dužiny. Jemne zoškrabte membránu od hrudného koša a pomocou pinzety vyberte brušné kosti. Prípadné kosti plutiev odstrihnite od mäsa. Na ryby položte dve vrstvy papierových utierok. Držte dva konce horného a spodného papierového uteráka a rybu otočte. Odstráňte kožu a krvnú líniu ako pri predchádzajúcej strane. Filety oddeľte a preneste na iný tanier kožou nahor.
- Dokončite jedlo stlačením citrónovej šťavy nad rybou a pridaním mrholenia extra panenským olivovým olejom. Lyžičkou rozložte vinaigrette z červenej papriky okolo rýb. Na vrch filé položte niekoľko karamelizovaných feniklových klinov a dozdobte ich čerstvými lístkami feniklu.
Staňte sa lepším kuchárom s ročným členstvom MasterClass. Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami vrátane Dominique Ansela, Gordona Ramsayho, Alice Watersovej a ďalších.
