Recept na bielu špargľu Sous Vide od šéfkuchára Thomasa Kellera

Varte jemnú špargľu so sous vide podľa receptu bieleho špargle šéfkuchára Thomasa Kellera.

aké sú vlastnosti bájok

Učte sa od najlepších

Preskočiť na sekciu

• Čo je Sous Vide?
• Základné pravidlá bezpečnosti pri varení programu Sous Vide
• Recept na bielu špargľu Sous Vide od šéfkuchára Thomasa Kellera
• Viac informácií o MasterClass Thomasa Kellera

Technika šéfkuchára Kellera pre špargľu sous vide upravuje hrubšie stonky vzácnej zeleniny a v krátkom čase poskytne bohatú chuť.

Čo je Sous Vide?

Sous vide - vo francúzštine pod vákuom - spočíva v odstránení všetkého vzduchu z plastového vrecka pomocou vákuového zatavovacieho stroja. Úloha vo vákuu varenie pri sous vide je dôležité v tom, že odstránenie všetkého vzduchu z vrecka umožňuje, aby sa jedlo efektívne uvarilo vo vodnom kúpeli, a zaisťuje rovnomerné varenie tak, že drží vrecko úplne ponorené vo vode. Termín sous vide varenie je nesprávny názov, pretože sa týka viac varenia jedla v horúcom vodnom kúpeli udržiavanom na presnej teplote pomocou zariadenia známeho ako ponorný obehový prístroj. Varenie Sous vide prináša výsledky podobné reštaurácii, prináša perfektne vlhké kuracie prsia, krátke rebrá, ktoré padajú z kosti a množstvo chutných farmárov, ktorí predávajú zeleninu.

Základné pravidlá bezpečnosti pri varení programu Sous Vide

Pre každý krok sous vide platia určité základné bezpečnostné pravidlá:

ako začať porovnávací odsek

1. Tesnenie : Ochlaďte jedlo alebo ho pripečte, ak je to potrebné, a potom ho okamžite a dôkladne ochlaďte. Chladené jedlo utesnite a buď ihneď uvarte, alebo ho uskladnite pri teplote 3,3 ° C (38 ° F) alebo nižšej.
2. Varenie : Jedlo uvarte, vyberte z vrecka a podávajte. Potraviny uvarte, nechajte ich vo vrecku a schlaďte ich v ľadovom kúpeli na 1 ° C (34 ° F), potom ich vložte do chladničky alebo zmrazte.
3. Skladovanie : Potraviny (najskôr vychladené, ak boli tepelne upravené) skladujte v chladničke pri teplote asi 3,3 ° C (38 ° F) alebo ich zmrazte. Pred použitím rozmrazte jedlo v chladničke.

Recept na bielu špargľu Sous Vide od šéfkuchára Thomasa Kellera

0 hodnotení| Hodnotiť teraz

Slúži

Čas prípravy

Celkový čas

Čas varenia

Zloženie

• 500 gramov bielej špargle, o priemere asi-palca, orezanej a olúpanej
• 6 gramov kryštálového cukru
• 6 gramov kóšer soli
• 250 gramov studeného mlieka
• 30 gramov nesoleného masla, nakrájané na ½ palcové kocky
• Maldonská morská soľ

Vybavenie :

• Plastová nádoba na vodný kúpeľ
• Ponorné obehové čerpadlo
• Rukavice na jedno použitie
• Vákuové tesniace vrecko
• Komorový vákuový tmel
• Alobal
• Kuchynské nožnice
• Chladiaci stojan nastavený na plech
• Lyžica
• Doska na krájanie
• Kuchársky nôž
• Bochníková panvica
• Škrabka

1. Odtrhnite vláknité spodné časti oštepov špargle. (Za týmto účelom jemne držte jednou rukou stred drieku a druhou základňu a potom zacvaknite.) Dná by sa mali zreteľne odlamovať tam, kde sa stretávajú s citlivou časťou oštepu.
2. Konce špargle upravte a narovnajte pomocou kuchárskeho noža. Pre každé oštep: Umiestnite oštep na povrch prevrátenej formy na bochník, aby ste pri šúpaní mohli špargľu zdvihnúť zo stola. Olúpte oštep, ktorý začína 1 ½ palca pod špičkou.
3. Pripravte vodný kúpeľ s ponorným obehovým čerpadlom nastaveným na 85 ° C.
4. Oštepy špargle vložte do jednej vrstvy do vakuového zatavovacieho vrecka. Pridajte cukor, soľ a mlieko. Vak vákuovo zalepte a vložte do vodného kúpeľa s teplotou 85 ° C. Nádobu na vodný kúpeľ prikryte hliníkovou fóliou, aby ste udržali teplo a minimalizovali odparovanie.
5. Špargľu varíme 20 minút alebo do mäkka.
6. Vak rozrežte a špargľu posuňte na plechovú panvicu na chladiaci stojan, aby odtekala. Oštepy na špargľu poukladajte na tanier. Navrch dáme maslo a dochutíme morskou soľou Maldon.

Staňte sa lepším kuchárom s Ročné členstvo MasterClass . Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami, ako sú šéfkuchár Thomas Keller, Gabriela Cámara, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters a ďalší.