Croquembouche recept: Ako si vyrobiť francúzsky Croquembouche

0 hodnotení| Hodnotiť teraz

Slúži

6-8

Čas prípravy

2 hod

Celkový čas

2 h 30 min

Čas varenia

30 min

Zloženie

Pre krém na pečivo:

• 2¼ šálky plnotučného mlieka
• 1 vanilkový struk, oškrabaný
• ⅔ šálka cukru
• 9 veľkých žĺtkov
• ⅓ šálka kukuričného škrobu
• 8 lyžíc (1 tyčinka) nesoleného masla, zmäknuté a na kocky

Pre cesto choux:

• 1 prilepte nesolené maslo
• 1½ čajovej lyžičky cukru
• ¼ lyžička soli
• 1 pohár plus jedna polievková lyžica vody, rozdelené
• 1 šálka plus 2 lyžice viacúčelovej múky
• 4 veľké vajcia, izbovej teploty, plus 1 žĺtok

Pre karamel:

• 3 šálky cukru

1. Pripravte krém na pečivo. Vo veľkom hrnci na strednom ohni priveďte do varu mlieko, vanilkový struk a polovicu cukru, pomaly ich miešajte, aby zmes nespálila na dne hrnca.
2. V miske spolu vyšľaháme druhú polovicu cukru so žĺtkami. Ihneď šľahajte, aby žĺtky nespálili alebo nevyschli pri kontakte s cukrom.
3. Vmiešajte kukuričný škrob, až kým nebude hladký, potom pomaly vmiešajte ½ šálky teplej zmesi mlieka a cukru a miešajte, kým sa rovnomerne nespojí. Tento proces je temperovanie, technika varenia, pri ktorej postupne zvyšujete teplotu prísady studenej alebo izbovej teploty - v tomto prípade vajec - pridaním malého množstva horúcej tekutiny, aby ste zabránili rýchlemu alebo príliš rýchlemu vareniu prísady. Ak do vajec pridáte všetku horúcu tekutinu naraz, skončíte s hrudkovitými praženicami v cukrárskom kréme.
4. Za stáleho miešania vlejeme vaječnú zmes späť do hrnca s mliekom.
5. Na miernom až strednom ohni za stáleho miešania zmes zahrievajte, až kým zjavne nezhustne. Zhustnutie trvá asi 3 minúty. Po zhustnutí trvá 2 minúty, kým sa z kukuričného škrobu povarí surová chuť. Pri ochladzovaní bude aj naďalej hustnúť, takže ho predtým, ako odparíte príliš veľa vody, odstavte ho z ohňa. Hľadajte penu na vrchu krémeša, ktorá začne miznúť, čo znamená, že krém je takmer hotový.
6. Odstavíme z ohňa a krémeš necháme občas ochladiť na izbovú teplotu.
7. Pridáme na kocky maslo a šľaháme, kým sa rovnomerne nespojí. Dobrý krém na pečivo je bohatý a hladký, má bledožltú farbu a lesklú zamatovú štruktúru. Preceďte cez sitko s jemnými okami, aby ste odstránili všetky hrudky a odstránili vanilkový struk.
8. Cukrárenský krém pokryte igelitom zatlačeným na povrch cukrárskeho krému, aby sa zabránilo tvorbe pokožky, a vložte do chladničky až na 3 dni.
9. Pripravte buchtové buchty. Plech vyložte papierom na pečenie a predhrejte rúru na 400 stupňov Fahrenheita.
10. Pripravte cesto. V stredne veľkom hrnci priveďte na miernom ohni maslo, cukor, soľ a 1 pohár vody k varu.
11. Odstavíme z plameňa a pridáme múku. Pomocou varešky miešajte, kým sa cesto nespojí v hladkej guli, asi 5 minút.
12. Po jednom pridávajte po jednom vajcia, ktoré dobre premiešajte.
13. Nechajte vajíčko umyť. V malej miske vyšľaháme spolu žĺtok a 1 lyžicu vody.
14. Pečivo choux preložte do potrubného vaku vybaveného veľkou guľatou špičkou. Pipetujte 1-palcové guľky na papierom vyložený plech na pečenie.
15. Pomocou štetca na pečenie jemne potrite hornú časť každej chouxovej žemle vajíčkom.
16. Pečieme, kým nebudú nafúknuté, asi 5–10 minút.
17. Znížte teplotu v rúre na 325 stupňov Fahrenheita a pokračujte v pečení chouxových buchiet do zlatista, približne o 10–15 minút dlhšie.
18. Presuňte škrupiny do drôteného stojana. Pomocou odrezávacieho noža vpichnite malý dierok do dna každej drdoly a nechajte ich úplne vychladnúť.
19. Zatiaľ čo sa buchty ochladzujú, naplňte cukrárske vrecko s ½ palcovou hladkou špičkou crème pâtissière. Ak ste krém na cesto pripravili vopred, rýchlo ho vyšľahajte, aby sa uvoľnil.
20. Keď sú žemle úplne vychladnuté, do každej žemle nastriekajte cukrárenský krém a odložte ich.
21. Pripravte karamel. V malom hrnci na strednom ohni spojte 2 šálky cukru a ½ šálky vody.
22. Pomocou tepelne odolnej stierky miešajte, kým sa cukor nerozpustí. Keď cukrová zmes začne vrieť, prestaňte miešať.
23. Pomocou mokrej kefy na pečivo rozpustite všetky kryštály cukru, ktoré sa vytvorili na bočnej strane panvice.
24. Pokračujte vo varení karamelu bez miešania, občas krúžte panvicou, až kým karamel nezačne mať farbu.
25. Znížte plameň na stredne nízku teplotu a pokračujte vo varení, občas krúživými pohybmi premiešajte a podľa potreby rozpustite kryštály cukru pomocou mokrej kefy na pečivo, až kým nebude mať karamel jantárovú farbu.
26. Odstavíme z plameňa a nalejeme do žiaruvzdornej misy.
27. Rýchlo pracujte, ponorte hornú časť každého krémového lístka do horúceho karamelu a preložte do mriežky, aby vychladla. Ak je karamel niekedy príliš tuhý na to, aby sa dal namočiť, zohrejte ho v mikrovlnnej rúre.
28. Pripravte druhú dávku karamelu. V malom hrnci na strednom ohni spojte zostávajúci 1 šálku cukru a ¼ šálky vody.
29. Pomocou tepelne odolnej stierky miešajte, kým sa cukor nerozpustí. Keď cukrová zmes začne vrieť, prestaňte miešať.
30. Pomocou mokrej kefy na pečivo rozpustite všetky kryštály cukru, ktoré sa vytvorili na bočnej strane panvice. Pokračujte vo varení karamelu bez miešania, občas krúžte panvicou, až kým karamel nezačne mať farbu.
31. Znížte plameň na stredne nízku teplotu a pokračujte vo varení, občas krúživými pohybmi premiešajte a podľa potreby rozpustite kryštály cukru pomocou mokrej kefy na pečivo, až kým nebude mať karamel jantárovú farbu.
32. Odstavíme z plameňa a nalejeme do žiaruvzdornej misy.
33. Vytvorte základňu z croquembouche. Na servírovaciu misku naaranžujte do kruhu 9–11 krémových lístkov. Ak si to želáte, použite ako pomôcku vymastenú misu alebo tortovú formu pokrytú fóliou.
34. Rýchlo pracujte, ponorte bočnú stranu jedného krémového lístka do karamelu a pripevnite ho na servírovaciu misku. V prípade potreby ju držte na mieste niekoľko sekúnd. Opakujte so zvyšnými krémovými kúskami, až kým nevytvoríte základný krúžok.
35. Opakujte postup namáčania a lepenia, aby ste postavili vežu krémového obláčika, znížili počet krémových obláčikov v každom rade o jednu a prípadnými medzerami vyplnili extra krémové obláčiky.
36. Doplňte svoju vežu jediným krémovým obláčikom.
37. Ak chcete vyrobiť dekoráciu z točeného cukru, ponorte vidličku do karamelu a krúžte okolo croquembouche a nechajte po sebe tenkú karamelovú niť. Opakujte, aby bola veža pokrytá točeným cukrom.
38. Podávame ihneď.

Staňte sa lepším kuchárom s Ročné členstvo MasterClass . Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami, medzi nimi Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Niki Nakayama, šéfkuchár Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, Alice Waters a ďalší.

---